Fettuccine: ‘na storia antica in ogni forchettata ❤️🔥
Oh fettuccine all’ovo, benedette, fatte cor sugo der garofalato ch’è ‘na delizia, poi, magnasse a fette.
Augusto Jandolo, 1933
Le fettuccine hanno ‘na storia che risale addirittura ai tempi de Cicerone e Orazio! Già nel I secolo a.C., i Romani preparavano lagana – sottili sfoglie di acqua e farina spianate col matterello, tagliate a strisce, fritte e servite con miele e pepe. Una versione primitiva che col tempo s’è evoluta fino a diventà quella che oggi conoscemo.
Nel ricettario di Apicio (I sec. d.C.) viene descritta la “Patina cotidiana” che somijava tanto alle attuali lasagne. Ma pe’ trovà un riferimento diretto alle fettuccine dovemo aspettà secoli. Nei secoli bui che seguirono alla caduta dell’Impero Romano non c’era né tempo né voglia de dedicasse all’arte della pasta. L’Italia se ritrovò in ginocchio e mentre i barbari devastavano tutto, i paesi arabi vivevano er periodo più felice della loro storia.
Con il tempo, Roma riaffermò la produzione e il consumo diffuso de fettuccine che diventarono un elemento tipico della gastronomia della città già dal Quattrocento. Lo testimonia la ricetta contenuta nel “Libro de arte coquinaria” scritto intorno alla metà del ‘400 da Maestro Martino da Como, cuoco del Patriarca di Aquileia, che visse e operò anche a Roma.
La ricetta come Mamma Roma comanda‼️
La tradizione vuole che le vere fettuccine romane siano fatte a mano, con impasto di uova e farina tirato sottile e tagliato in lunghe strisce. La semplicità del condimento esalta la qualità della pasta:
Mentre 200g di fettuccine cuociono, amalgamare in una zuppiera 50g di panna con 60g di parmigiano grattugiato pastoso, far fondere il burro a parte. Appena la pasta è cotta, versarla nella zuppiera con un po’ dell’acqua di cottura, mescolare delicatamente aggiungendo il burro fuso. Servire subito con altro parmigiano a parte.
Ma le fettuccine romane accettano di buon grado molti altri sughi: alla cacciatora, alla boscaiola, all’amatriciana, ai frutti di mare o con la scafata. Come disse il piemontese Giovanni Fadella: «La lingua ed il palato sentivano stremi dilettamenti […] giridi di ingoiamento all’arrivo fertile dell’unto, della pasta, del formaggio pizzicante…».
Maccaroni romaneschi: la ricetta antica
Piglia de la farina che sia bella, et distemperala et fa’ la pasta un poco più grossa che quella de le lasagne, et involgi intorno ad un bastone. Et dapoi caccia fore il bastone, et taglia la pasta larga un dito picciolo, et rasera in modo de bandelle, ovvero stringhe…”
Ricetta del 1549, Cristoforo di Messisbugo
Non molto differenti i Maccaroni alla Romanesca riportati nel 1570 da Bartolomeo Scappi, bolognese di nascita ma che spese tutta la sua carriera a Roma al servizio di vari Cardinali, fino a diventare cuoco segreto presso la corte pontificia.
Fettuccine o tagliatelle? Questione de’ dettagli! 🧐
La diatriba è ancora aperta: secondo alcuni le fettuccine dovrebbero essere larghe circa 1 cm e spesse circa 2 mm, differenziandosi dalle tagliatelle per dimensioni. Altri sostengono che la differenza stia nella proporzione delle uova rispetto alla farina.
Ma la cosa più importante, ieri come oggi, è che la lavorazione sia esclusivamente manuale in ogni fase – impasto, spianatura e taglio – secondo la più antica tradizione romana.
Le fettuccine de Alfredo: ‘na storia Hollywoodiana 🗽
Non se po’ parlà de fettuccine romane senza ricordà le “Fettuccine al triplo burro” inventate dal ristoratore romano Alfredo alla Scrofa, molto noto negli anni ’30. Quando gli attori americani Douglas Fairbanks e Mary Pickford, giunti a Roma in viaggio di nozze, assaggiarono il piatto e per ricambiare la cortesia, regalarono ad Alfredo delle grosse posate d’oro (almeno lui così raccontava) con le quali lui scolava le squisite fettuccine. Da allora, ogni volta che venivano servite a un personaggio di riguardo, gli venivano consegnate anche le famose posate d’oro per mangiarle.
Noi le fettuccine non le famo, però ce sembrava carino farvi sapere qualcosa in più su questo piatto 😜
Ve aspettamo al locale per magnà tutti gli altri piatti della tradizione! 🍲
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Staff de A La Romana
Photo by LPLT CC BY SA 4.0
