Il dolce nella tradizione romana: non solo maritozzo 🏛️
Sarà che sta ad arrivà il freddo, sarà che ‘sta settimana cambia l’ora… Ma c’è venuta voja de parlà un po’ de dolci 😋Forse è un po’ presto, ma pensate che c’è gente che mette già le luci de Natale!
Tornando alle cose serie, se c’è una cosa che abbiamo imparato parlando di cucina romana è che a Roma er dolce non è mai stato solo questione de gola. È identità, tradizione, talvolta resistenza. Dopo avervi raccontato la storia della grattachecca e quella del maritozzo – ve ricordate? – oggi riprendiamo il discorso sui dolci che hanno fatto la storia della Capitale.
Nella Roma antica, prima che arrivasse lo zucchero di canna (che costava tipo quanto un appartamentino a Prati), il miele era l’unico modo per addolcì la vita. I romani preparavano dolcetti semplici, ma sostanziosi: farina, uova, latte, formaggio fresco, vino e miele. Roba che oggi chiameremmo superfood e venderemmo a peso d’oro nei negozi BIO 😄
E proprio di questa tradizione millenaria vogliamo parlarvi oggi, iniziando dal pangiallo: er dolce che ha sfidato secoli di storia per arrivare sulle nostre tavole natalizie.
Pangiallo: dal solstizio pagano al Natale cristiano
Un dolce che viene da lontano
Il pangiallo è IL dolce tradizionale del Natale laziale, anche se negli ultimi decenni è finito un po’ in secondo piano rispetto ai panettoni e pandori che invadono i supermercati. Ma la sua storia parte da molto, molto più lontano.
Nel Lazio e in Umbria lo conoscono tutti, eppure pochi sanno che questo dolce racchiude in sé secoli di tradizione e un significato profondo legato al solstizio d’inverno. Nell’Archivio di Stato di Viterbo è conservata una ricetta del pangiallo che risale alla prima metà del Seicento, scritta da un cuoco anonimo. Gli ingredienti? «Tre dicine di pasta, una e mezzo di zibibbo, e mezza dicina di mandorle, mezza libra di sale, tre baiocchi di pepe, zaffarano ce ne vole dodici fili, si secca e si mette a mollo la sera in tre fogliette di acqua calda» 📜 La mattina dopo si impastava tutto, si lasciava lievitare al caldo, e poi si dava colore alle pagnotte con lo zafferano – che allora si chiamava ancora col suo nome rituale: lo “zafferan da cui venne il nome di Pangiallo”. Ecco svelato l’arcano: quel giallo solare che dà il nome al dolce viene proprio da questa spezia!
Il significato del colore giallo
Non era farina di mais a dare il colore, come alcuni hanno ipotizzato erroneamente. Lo zafferano serviva a dare al dolce quel caratteristico colore giallo oro che rappresentava il sole. E qui viene il bello: il pangiallo si preparava in occasione del solstizio d’inverno, quando le giornate cominciano finalmente ad allungarsi. Era un modo per augurare il ritorno della luce, per celebrare la rinascita del sole 💛
Con l’arrivo del cristianesimo, questa tradizione pagana si è trasformata nella preparazione del dolce per il Natale, ma il significato simbolico è rimasto: portare luce e calore nelle case durante il periodo più buio dell’anno.
Le varianti nel tempo
Francesco Leonardi, nel suo Apicio Moderno del 1790, ci racconta una versione leggermente diversa della preparazione. Qualche decennio più tardi, nel 1834, Vincenzo Agnoletti – cuoco, credenziere e liquorista al servizio di Maria Luigia d’Austria – nel suo Manuale del Cuoco e del Pasticciere rimane più o meno fedele alla ricetta del suo maestro Leonardi, ma lo zafferano conservato per la glassatura esterna scompare dall’impasto che invece si arricchisce di spezie.
Il pangiallo era vicino al panpepato grazie alla presenza del pepe, e ad altri prodotti dolciari dell’Italia centrale. Gli ingredienti base? Pasta di pane, zibibbo, mandorle, zafferano, pepe e sale. Nel tempo si sono aggiunti altri ingredienti per rendere più raffinato l’impasto: canditi, miele, spezie varie 🌶️
La ricetta tradizionale del pangiallo
- Farina
- Un dado di lievito di birra
- Zibibbo (uva passa)
- Pinoli
- Mandorle
- Scorze di cedro e arancia candite
- Miele
- Cannella, vaniglia e chiodi di garofano in polvere
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
- Sciroppo di zucchero
- Spezie
Bisogna mettere la farina in una ciotola con il lievito stemperato in poca acqua tiepida e un cucchiaio d’olio. Poi vanno aggiunti tutti gli ingredienti e impastati fino a ottenere un composto omogeneo. Va poi sistemato su una teglia, coperto con una glassa fatta con farina, sciroppo di zucchero e spezie, per poi formare una pagnottella che va lasciata a lievitare 12 ore, magari la notte per il giorno dopo.🌙 La pagnotta si inforna e si spruzza con l’infuso di zafferano che va poi lasciato asciugare.
La versione “veneziana” di Agnoletti del pangiallo
Se volete una versione ancora più ricca, Agnoletti suggeriva: «Se è grasso, in luogo dell’olio, potete metterci mezza libbra di strutto come si costuma in Venezia; in questa maniera sarà assai migliore» 😋
Certo, non è proprio leggero come dolce, ma stiamo parlando di un’epoca in cui si lavorava nei campi dall’alba al tramonto!
Perché provare il pangiallo oggi?
In un’epoca in cui i dolci industriali dominano le tavole natalizie, riscoprire er pangiallo significa riconnettersi con una tradizione che ha attraversato millenni. È un dolce che racconta storie: quella del sole che torna a splendere, quella dei contadini che celebravano la fine del periodo più buio dell’anno, quella delle famiglie romane che tramandano ricette di generazione in generazione. E poi, dimolo: c’è qualcosa di magico nel preparare un dolce che mangiavano già i nostri antenati duemila anni fa. È come avere un pezzo di storia nel piatto 🏛️Purtroppo non possiamo proporvi questo dolce, ma vi aspettiamo per assaggiare gli altri!
Staff de A La Romana