La grande querelle: Roma o Brescia? Scopriamo le origini 🕵️♂️
Eccoce de novo davanti a una di quelle battaglie culinarie che fanno infiammare gli italiani peggio della politica! I saltimbocca alla romana sono davvero romani oppure no? Preparatevi, perché la storia è più intricata di un labirinto!
Molti esperti e cultori della materia ne riconoscono la provenienza bresciana, salvo poi averne accettato l’adozione romana per la così prepotente ed esuberante diffusione che questa ricetta ha avuto su tutto il territorio capitolino. Insomma, anche se il piatto potrebbe essere nato al Nord (lasciamo il beneficio del dubbio!), Roma se l’è preso così tanto a cuore da farlo diventare uno dei suoi simboli!
Ada Boni e il dubbio amletico 🤔
Già nel 1929, la grande gastronoma Ada Boni, nel suo libro La Cucina Romana, aveva espresso qualche perplessità. «Non potremmo davvero giurare», scriveva con onestà, «che codesti saltimbocca siano una pietanza dell’antica cucina romana». Ma poi, aggiungeva una cosa interessante: «È piuttosto una di quelle ricette d’importazione, le quali hanno preso, dopo parecchi anni la cittadinanza romana».
Nel 1965 anche Luigi Carnacina si schierò dalla stessa parte: «Questo piatto, pur essendo oggi considerato una specialità romana, è di origine bresciana».
Insomma, i grandi storici della cucina italiana non avevano dubbi: i saltimbocca venivano da fuori, ma Roma li aveva adottati come figli propri.
Artusi e i saltimbocca della trattoria Le Venete 📖
Ma qui arriva il bello! Il celebre scrittore e gastronomo Pellegrino Artusi li aveva assaggiati nella trattoria Le Venete di Via di Campo Marzio, molto in voga alla fine dell’Ottocento, e ne rimase così colpito da includerli nel suo famoso ricettario La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene del 1891. Artusi li descrisse con la precisione di un orologiaio svizzero: «Bracioline di vitella di latte, condite leggermente con sale e pepe, sopra ognuna delle quali si pone mezza foglia di salvia (una intera sarebbe di troppo) e sulla salvia una fettina di prosciutto grasso e magro».
Tarcisio Turco e i saltimbocca alla trasteverina 🏛️
Nel 1971, lo scrittore Tarcisio Turco rincara patriotticamente la dose romanesca chiamandoli addirittura saltimbocca alla trasteverina! E che ricetta che ce regala, piena di quel romanesco autentico che fa sorridere:
«Scusatelo il romano (romano di Roma, s’intende; romano di almeno sette generazioni), se insiste a darvi ricette di casa sua. Spera proprio, cari lettori, che gli inviate in cambio, a mezzo de l’Apollo buongustaio, ricette di casa vostra. Grazie».
E poi continua con quelle raccomandazioni che solo un vero romano poteva dare: vitello da latte «non ancora divezzo», vino bianco dei Castelli («Frascati, Grottaferrata, Genzano che sia. Non è possibile che ne abbiate a disposizione uno meglio») e quel meraviglioso «accidenti alla dispepsia!» quando parla dei condimenti! 😄
Perché “saltimbocca”? Il nome che dice tutto! 🦘
Il nome “saltimbocca” deriva dal fatto che questo piatto è così bbono che “salta in bocca” – praticamente se magna da solo! Non c’è definizione più azzeccata per descrivere l’irresistibilità di questa preparazione. La semplicità degli ingredienti – vitello, prosciutto, salvia – crea una sinfonia di sapori che conquista al primo morso. Lo spirito di questa ricetta si ritrova nel suo stesso nome, saltimbocca, che evoca immediatamente l’idea di qualcosa di così appetitoso da non poter resistere. ❤️
Che siano nati a Brescia o meno, poco importa! I saltimbocca hanno trovato a Roma la loro vera casa. Come scriveva la Boni all’inizio del secolo scorso: «da molto tempo i saltimbocca si sono diffusi, specie nelle trattorie romane», diventando parte integrante dell’identità culinaria della Capitale. Questo piatto combina la tenerezza della carne con il sapore avvolgente del prosciutto crudo e il profumo della salvia, creando quell’equilibrio perfetto che caratterizza la grande cucina romana: pochi ingredienti di qualità, zero fronzoli, massimo risultato.
I segreti (ma non tutti!) dei saltimbocca alla romana 🤫
Ogni cuoco ha i suoi trucchetti, ma quello che possiamo dirvi è che la differenza la fanno:
- Il vitello di prima qualità, battuto alla perfezione
- Il prosciutto che deve essere né troppo salato né troppo magro
- La salvia fresca (mai secca!) nella giusta quantità
- La cottura veloce per mantenere la carne tenera
- Il vino bianco per quella sfumatura che fa la differenza
I saltimbocca alla romana sono uno dei piatti fondamentali della cucina romana ma ormai appartengono a pieno titolo alla cucina italiana. Sono il secondo piatto perfetto quando vuoi qualcosa di gustoso ma non troppo elaborato, elegante ma familiare allo stesso tempo. 🍽️
Inoltre, lo sapevate che Artusi raccomandava di non lasciare i saltimbocca troppo sul fuoco “dalla parte del prosciutto perché questo non indurisca”? I grandi chef del passato sapevano già tutto! 😉
Venite a provare i saltimbocca alla romana! 👨🍳
Al nostro ristorante i saltimbocca non sono solo un piatto nel menu, sono un ponte tra la tradizione romana e la passione per la buona cucina che portiamo avanti ogni giorno. Li prepariamo seguendo i consigli dei grandi maestri, ma con quell’amore per i sapori autentici che ci contraddistingue. Se non li avete ancora assaggiati non ve rimane che prendere su il telefono e chiamare per prenotare un tavolo: così potrete scoprire perché i nostri saltimbocca alla romana sono un piatto iconico nel nostro locale. Perché quando un piatto è buono davvero, non conosce confini geografici! 🌟
Vi aspettiamo!
Staff de A La Romana