Ve ricordate quando nell’articolo precedente ve abbiamo raccontato che la cucina romana antica aveva poco a che fare con carbonara e amatriciana? Sì che ve lo ricordate, non è passato tanto (ma, nel dubbio, lo trovate qui)! Beh, preparatevi perché la storia della cucina romana continua e si fa ancora più interessante!
Tra il Cinquecento e l’Ottocento succede qualcosa di fondamentale: nasce quella che oggi chiamiamo “tradizione culinaria romana”. Ma ormai l’avrete capito: non stiamo parlando di ricette tramandate dai tempi di Cesare, bensì di una cucina che si costruisce piano piano, influenzata da mode straniere, scoperte geografiche e – udite udite – pure dai turisti! 📖
Il Cortegiano e le buone maniere a tavola (che a Roma nun conosceva quasi nessuno)
Nel 1558 viene pubblicato il Galateo di Monsignor Della Casa, un manualetto che cerca di insegnare agli italiani come comportarsi a tavola senza sembrare dei cavernicoli. Trent’anni prima, nel 1528, era uscito il Cortegiano di Baldassarre Castiglione, che aveva lo stesso obiettivo per la gente di corte.
Ma indovinate un po’? A Roma questi bei modi stavano principalmente sulle tavole dei nobili e del Papa. Il popolino continuava bellamente a magnà come je pareva, e i viaggiatori stranieri non mancavano di sottolinearlo con un certo divertimento misto a scandalo. La distanza tra la cucina papale (piena di prelibatezze) e quella popolare era un abisso, e questa cosa rimarrà una costante fino all’Ottocento! 🍷
L’America scopre Roma (anzi, no: Roma scopre l’America) 🌎
Un momento importante per la storia della cucina romana lo abbiamo con la scoperta dell’America. Arrivano infatti prodotti che rivoluzioneranno la cucina di tutti i giorni: patata, mais, pomodoro, peperoncino. Prima di allora, pensate che la “pasta” la condivano in modi che oggi ci sembrerebbero stranissimi!
Il primo libro che parla del mais in modo esauriente viene stampato proprio a Roma nel 1576: si tratta del De rerum inventoribus libri octo di Virgilio Polidoro, una specie di enciclopedia dove agricoltura, alimentazione e costume conviviale trovano ampio spazio. Il pomodoro invece arriverà dopo, ma quando lo farà cambierà tutto. 🍅
I prezzi, le osterie e quella “foglietta” de vino 🍷
Nei documenti dell’epoca troviamo informazioni preziosissime sui prezzi. Nel 1833, secondo la guida di Mariana Starke Travels in Europe for the use of Travellers on the Continent, a Roma si poteva magnà così:
- Un bue intero: 7-8 baiocchi la libbra
- Una vitella: 10-18 baiocchi la libbra
- Pecora: 6-10 baiocchi
- Capretto: 10 baiocchi
E poi c’era lei: la foglietta, ovvero il classico contenitore per il vino che costava 3 baiocchi. Il vino comune veniva venduto a 60 baiocchi (cioè 6 paoli), mentre quello d’Orvieto – già considerato de qualità – arrivava a 15-16 baiocchi al finocchio.
Giuseppe Gioacchino Belli, nel suo sonetto Li vini d’una vorta del 9 gennaio 1833, ci racconta che i romani erano “accusati di adulterare i loro vini bianchi con una sostanza metallica”. Insomma, pure allora c’era chi fregava sui vini! 😄
Gli ambulanti: la vera anima della cucina romana 🥖
Fino agli anni ’30 del Novecento, le strade di Roma erano piene di venditori ambulanti che gridavano la loro merce. Nel 1587, in un’incisione di Ambrogio Brambilla, vengono riportati ben 199 ambulanti diversi con i loro richiami!
Qualche esempio? “Zafferano”, “Pastinazi caldi”, “Cascio, carne salata”, “Pere Cotte”, “Tarallucci”, “Pere bianche”. C’era de tutto, proprio tutto insomma! E questi venditori portavano il cibo direttamente in mezzo alla gente, alle feste, nei mercati. 📜
Le osterie e quella “rosa rossa” che nun poteva mancà 🌹
Nel 1835, ne L’improvvisatore di Hans Christian Andersen (sì, proprio quello de La Sirenetta!), il protagonista entra in un’osteria a Genzano e trova “una folla di gente di campagna e di città seduta attorno alle lunghe tavole di legno, e tutti bevevano il vino e mangiavano del presciutto“.
Andersen ci regala un quadretto davvero pittoresco dell’ambiente che ci comunica qualcosa in più sulla storia della cucina romana. Descrive le “splendide rose rosse nel boccale azzurro avanti all’immagine della Madonna” – un tocco di bellezza e devozione popolare in mezzo al chiasso dell’osteria. La rosa rossa nella foglietta (il classico contenitore del vino) era un elemento decorativo tipico, che dava un po’ di colore e grazia a questi luoghi dove se magnava e beveva in compagnia.
L’atmosfera era quella tipica delle osterie romane: il fumo del camino, i formaggi appesi, magari pure qualche gatto che girava tra le forme di formaggio, e la gente che chiacchierava davanti a un piatto de prosciutto e un bicchiere de vino. Insomma, la convivialità romanesca in tutto il suo splendore! 🍷
Quando i francesi scoprirono (e criticarono) la cucina romana
Nel 1799 arriva a Roma il francese Dupaty con le sue Lettres sur l’Italie, e nun je va giù proprio niente! Dice che i romani magnano troppo pane, troppa frutta, poca carne, e che il vino gli manca d’energia. “Un pasto sufficiente per il giorno” consisterebbe in “pane, frutti, legumi, un po’ di pesce, poca carne” – e tutto questo je sembra na miseria!
Ma il colpo de grazia arriva nel 1835 con Joseph Regnier e il suo Tableau de la Ville Eternelle. Regnier nota che “Lucullo è morto” e le cucine di Roma portano ancora lutto! Critica tutto: l’esordio, le cucine, la qualità. Però ammette che il paese conserva “un tesoro di ricordi culinari” e che ci sono ben sessanta specie di zuppe, minestre e altro.
E indovinate cosa loda? I presciutti (prosciutti), i broccoli, l’uva di Tivoli e – udite udite – i maccheroni! Ah, e pure i funghi, che nel territorio romano abbondavano. 🍄
La scoperta (o l’invenzione?) della tradizione 🎭
Quello che emerge da questi secoli è affascinante: la “tradizione culinaria romana” come la conosciamo oggi si costruisce lentamente, attraverso scambi, influenze esterne, necessità economiche e – diciamocelo – pure un po’ de fantasia!
Giuseppe Gioacchino Belli, con la sua ironia pungente, nel Commedione belliano tocca proprio questi temi: la cucina, la convivialità, le feste del calendario romano. Ma nun se illudeva de raccontà tradizioni antichissime: raccontava la SUA Roma, quella dell’Ottocento, con tutte le sue contraddizioni.
E oggi? Che ce famo co’ sta storia della cucina romana? 🤷♂️
Quando venite da noi a magnà la carbonara o la cacio e pepe, ricordateve che state assaggiando una tradizione vera, concreta, ma che nun viene dai tempi di Romolo e Remo! È una tradizione che si è formata attraverso secoli de cambiamenti, influenze, scoperte e – soprattutto – attraverso er genio del popolo romano che ha saputo trasformà ingredienti semplici in capolavori. Un lavoro de sedimentazione nel tempo, insomma!
La cucina romana è tradizionale proprio perché è viva, perché sa migliorarsi, perché si è adattata, perché ha accolto nuove colture dall’America e ha trasformato la miseria in ricchezza. E questa, credeteci, è la tradizione più vera che ce possa esse! 💪
Per oggi e tutto! La prossima volta proseguiremo questo viaggio attraverso la storia della cucina romana, vi aspettiamo!
Staff de A La Romana