Ma davero pensate che la carbonara che magnate oggi discenda direttamente dai banchetti di Giulio Cesare? 😄 Ecco, preparateve a una bella sorpresa! Oggi ve portiamo in un viaggio che parte dall’antica Roma e arriva fino alla fine del Medioevo, per capì meglio da dove viene questa benedetta cucina romana che tanto ce piace. E vedrete che le cose stanno un po’ diversamente da come ce le immaginiamo…
Apicio e il suo garum: quando magnà era un’arte (complicata) 🐟
Partimo dalle origini, proprio da quelle antiche. Avete presente il De re coquinaria di Apicio? Quel ricettario leggendario che è rimasto nella tradizione orale fino a quando non ne spuntò fuori un manoscritto del IX secolo? Be’, quella era roba tosta!
Le ricette di Apicio erano complicate da morì, ispirate a gusti completamente diversi dai nostri. E soprattutto, erano piene di ingredienti che oggi manco ce sognamo de mette in tavola. Il protagonista assoluto? Il famoso garum, quella salsa che Plinio descriveva come “un liquido ricercatissimo” fatto con intestini di pesce e altre parti che normalmente si butterebbero via, lasciati a macere nel sale fino a che… beh, diciamo che putrefacevano. Appetitoso, no? 😅 Se ve ricordate ne abbiamo parlato anche qui!
Però attenzione: una studiosa archeologa, Eugenia Salza Prina Ricotti, ha scoperto che il garum aveva una somiglianza pazzesca con la salsa Worcestershire, quella inglese che ancora oggi trovate al supermercato! Lea & Perrins, quelli che l’hanno inventata nel 1837, si erano ispirati a un prodotto indiano. Quindi vedete? Pure gli antichi romani avevano le loro “importazioni esotiche” e le loro contaminazioni culturali, già allora.
Nel 1963 un ristorante romano famoso ricreò ben 23 portate dal De re coquinaria per pochi invitati privilegiati: cinghiale arrosto, sogliole al tegame, triglie in salamoia, pollo “alla Numida”, e pure zucche fritte al miele. Roba da far venì l’acquolina, anche se parecchio diversa dalla nostra amatriciana! 🍖
L’imperatore Domiziano e il rombo gigante: quando la cucina romana antica diventa assurda 👑
Ora ve raccontiamo un aneddoto assurdo. Un pescatore de Ancona pesca un rombo enorme, uno de quelli che te fa dì “me cojoni!”. Come era norma all’epoca, dovette portarlo subito alla corte dell’imperatore Domiziano a Roma.
Problema: il pesce era così grande che non esisteva un tegame abbastanza capiente per cucinarlo! E tagliarlo a pezzi? Sarebbe stato un sacrilegio secondo i dettami della grande cucina dei tempi. Allora che fa Domiziano? Convoca nientemeno che il consiglio dell’Impero per decidere cosa fà con ‘sto rombo! 😂
La decisione unanime? Doveva rimanere intatto. Quindi chiamarono un vasaio che realizzò un tegame gigantesco di coccio apposta. Ecco dove arrivava l’ossessione per il magnà bene degli imperatori romani!
I banchetti romani: tra convivialità e regole precise 🍇
Ma non pensate che ai tempi dei romani fosse tutto un magna magna senza regole! Il triclinio – quello spazio dove se facevano i banchetti sdraiati sui lettini – aveva le sue belle norme de comportamento. C’è pure un’iscrizione pompeiana che dice chiaro e tondo: «Distogli lo sguardo lascivo dalla moglie altrui. Non abbandonarti al turpiloquio. Comportati educatamente. Evita le liti se puoi, altrimenti vattene a casa tua». Insomma, erano civili pure loro!
E poi c’erano i pavimenti a mosaico dei triclini dove venivano raffigurati appositamente i rimasugli che se buttavano per terra durante i conviti. Un trompe-l’oeil chiamato “casa non spazzata” – roba che oggi chiameremmo arte contemporanea! 🎨
Dal Medioevo arrivano le sorprese: san Benedetto e il buon vino 🍷
Ora facciamo un salto in avanti de qualche secolo e arriviamo al Medioevo. Altro che epoca buia e de fame! San Benedetto da Norcia, nel V secolo, stabilì nella sua Regola anche la “misura del cibo” per i monaci: due pietanze cotte, magari una terza se era difficile trovà frutti o legumi, pane (almeno sei etti!), e pure un po’ de vino. Un quartino sicuro, secondo altri interpreti anche de più! 🍷
Benedetto non pretendeva l’astinenza totale come altri, ma una vita equilibrata. E questa regola venne adottata in gran parte degli ordini religiosi europei, diventando un modello de razionalità e buonsenso.
Le storie incredibili del Medioevo: tra vescovi ubriaconi e cardinali ingordi 😱
Qui le cose si fanno interessanti! Alcuni aspetti della cucina romana antica e dei vini della regione laziale riuscirono a conoscere una straordinaria notorietà proprio sul finire di questa epoca storica, attraverso tre episodi diventati proverbiali.
La prima storia, famosa anche se sospesa tra realtà e leggenda, riguarda Montefiascone e il lago di Bolsena. C’era un prelato tedesco di Augusta, amante del buon bere, che mandava avanti un famiglio-assaggiatore durante i suoi viaggi in Italia. Il compito? Segnà con un «Est» le locande con il vino bono. Arrivato a Montefiascone, dopo aver assaggiato il Moscatello, il famiglio sentì de dovè segnare con tre «Est» le osterie! Il vescovo Fugger (o De Fugger) arrivò e degustò pure lui, facendo fuori boccale dopo boccale. L’estasi lo colse e continuò a beve finché… passò a miglior vita! 💀
La stessa morte, molto più tardi, fu attribuita dallo storico G.G. Belli a Bartolomeo Pinelli – quello morto per aver bevuto troppo dopo un’incisione. Come diceva Belli: «È crepato pe causa d’un bucale, amaro e un pochino astioso. Cioè un boccale bevuto di troppo».
Ma il più terribile è l’episodio del cardinale Annibaldo Caetani da Ceccano. Straricco, orbo, grassoccio e sgargarozzone (termine romanesco che significa mangione), questo personaggio fu delegato da papa Clemente VI a rappresentarlo a Roma durante le cerimonie dell’anno santo 1350. Annibaldo però non entrò mai nelle simpatie dei romani – era «pieno di malagloria», come si esprimeva l’Anonimo romano nella famosa Cronica trecentesca. Lungo il cammino verso Napoli, dove doveva partire per altre visite, passò per Ceccano. E qui cominciò a consumarsi il dramma inglorioso: furono offerti “molti buoni vini in fiaschi” e il porporato, già accaldato dal cavalcare, bevve e bevve molto. Poi se sentì male a metà cena con i suoi famigli. Invece de fermarsi, volle pure “rinfrescarsi” secondo il consiglio dei due medici. Doveva bere latte fresco pecorino, cioè di pecora! Lo portarono un grosso catino d’argento pieno fino all’orlo e il cardinale lo bevve tutto “a pieno ventre”. Cibo corruttibile, come dice il nostro storico, quasi in linea coi moderni dietologi.
Risultato? La notte non trovò pace, non riuscì a dormì, cavallò poco il giorno dopo e se fermò in un paese sul Liri. L’Anonimo nella sua narrativa conclude: «Là posò, che a cavallo non poteva più ire. Posato, non mangiò la sera. De notte passò de questa vita». E per finire, tutto il suo seguito fu depredato dai baroni locali! 😬
La cucina romana dai papi alla cultura🍽️📚
Ma la vera opulenza la trovate alla corte dei papi! Il gusto del convitare, le ricchezze della cucina romana antica, le predilezioni e il cerimoniale dei vini costituivano un tema grande e complesso. Durante la “cattività” di Avignone, i papi non più romani si trasferirono in una corte ricca e predisposta a dare quanto ricevere. Una corte che vide avvicendarsi sette papi dal 1305 al 1377 sulle rive del Rodano, che secondo gli storici era considerata tra le più brillanti corti europee. E la gastronomia, l’arte della cucina, il culto dei vini parteciparono direttamente agli avvenimenti di quegli anni memorabili, vissuti all’insegna dell’arte, della poesia, del pensiero e del “bello” assoluto. 🎭
Nel risveglio dell’amore per la cucina romana antica, favorito dalla riscoperta dei classici testi dell’antichità, nacque una letteratura che segna gli albori della moderna civiltà della tavola (e insomma, è già passato un po’ dai tempi dell’antica Roma!). Grandi opere sulla cucina, ricettari, indagini sull’alimentazione, volumi sui pesci, sul vino, sull’acqua. Manoscritti, incunaboli, cinquecentine, edizioni rare: una ricchezza sconfinata che le biblioteche conservano ancora oggi! Roma ebbe una parte importante in queste operazioni, anche se Bologna la precedeva de qualche passo. Basta leggere i frontespizi de certe opere, come il Trattato della natura de’ cibi et del bere, del sig. Baldassarre Pisanelli medico bolognese, stampato nel 1583 a Roma.
La cucina romana antica: la verità sui piatti “alla romana” 🤔
Roma partecipava alla rinascita mettendo in mostra alcuni suoi piatti particolari. Ma attenzione! Nei sacri testi della gastronomia non è raro imbattersi nell’espressione “alla romana” riferita a un preciso piatto. Però Roma e il suo territorio costituivano a quei tempi lì un’enclave diversa dalle altre, distribuita per la penisola. E con quel termine volevano farsi belli: questo perché l’attributo “alla romana” prevaleva su vari altri come “alla lombarda”, “alla francese”, “alla napoletana”, “all’siciliana”, ecc… Se finirà per parlare de scuola padana e scuola romana, anche se all’espressione “romana” se verrà man mano a sostituire “alla romanesca”. Destino de una certa cucina rustica realtà, e dalle origini abbastanza proletarie! 👷
La cucina elitaria e quella del popolo: due mondi paralleli 🏰
La robba scritta in quei trattati se riferiva principalmente a un mondo elitario. La “grande cucina” de quei tempi. E ai nostri occhi non può che riguardare solenni palazzi nobiliari, con cucine enormi e saloni senza fine, con un esercito de addetti. Per fortuna i riferimenti geografici, sottomessi da molte ricette, denunciavano l’esistenza de cucine regionali oltre quelle nazionali, che se venivano formando. A questi modelli se rifaceva Michelangelo: gli bastavano due pani, tortelli, un’aringa, un boccale de vino. 🍷
Per motivazioni ben diverse erano costrette le classi più bisognose erano costrette all’essenziale. Dimo che la povertà ai tempi era de moda e la carestia veniva spesso ad aggravà le cose. Non cucina “povera”, ma dei poveri, costretti a cibarsi del peggio, anche dei prodotti di scarto.
La tradizione è più giovane de quanto pensamo 🎭
Ecco, siamo arrivati alla fine del Medioevo e avete visto quante cose sono cambiate? La cucina romana antica che magnamo oggi non è affatto la continuazione diretta de quella antica. C’è stato un lungo percorso fatto de contaminazioni, cambiamenti, mode che venivano e andavano. Il garum è scomparso (per fortuna, verrebbe da dì!), i piatti “alla romana” spesso erano più un’etichetta che una vera ricetta tradizionale, e la cucina popolare – quella vera, quella der popolo – era molto diversa da quella dei banchetti papali e nobiliari.
La prossima volta continueremo questo viaggio fino ai giorni nostri, per capì come siamo arrivati alla carbonara, all’amatriciana e a tutti quei piatti che oggi consideriamo “tradizionali”. Spoiler: preparatevi ad altre sorprese! 😉
E prima di salutarvi vi ricordiamo che giovedì prossimo, il 27, c’è il nostro evento speciale Good & Green: il buono di stagione. Trovate tutto qui!
Alla prossima, e continuate a magnà bene! 🍝
Staff de A La Romana