Ah, la bruschetta! Quella cosa che ormai trovate dappertutto, dai ristoranti stellati agli aperitivi der sabato sera. Ma quanti sanno davvero che vor dì bruschetta romana?
Spoiler: non c’entra niente con i pomodorini sopra (quella è un’altra storia)!
Cos’è veramente la bruschetta romana ✨
La bruschetta romana è la reginetta assoluta della semplicità: pane, olio e aglio. Fine.
Niente pomodoro, niente rucola, niente Philadelphia (e ce mancherebbe). Questa preparazione “discende dalla cucina povera”, anche se oggi la troviamo pure nei ristoranti più eleganti.
Il bello è che perfino G.G. Belli, il grande poeta romanesco, non la cita mai nei suoi versi. Probabilmente all’epoca si chiamava in un altro modo, ma il concetto era lo stesso: pane abbrustolito, aglio strofinato, olio che cola. La sostanza non cambia 😊
Parlando sempre di poesia, c’è un certo Augusto Jandolo che negli anni ’30 del Novecento scrisse proprio un’ode alla bruschetta. E qui permetteteci di dirvi che aveva le idee chiare su cosa dovesse essere: un pane “nero e tosto”, “odorosa, unta e scrocchiarella“, con aglio strofinato “drento all’ojo” (dentro nel buco, cioè nelle porosità del pane). Altro che bruschette radical chic! 😎
Da dove viene la parola “bruschetta”? 📜
Ma fermamose un attimo: perché se chiama proprio “bruschetta”? Il termine deriva da «bruscare», un verbo del dialetto laziale-abruzzese che significa appunto abbrustolire. Alcuni studiosi ipotizzano collegamenti ancora più antichi: c’è chi sostiene che derivi da «brusca», quella spazzola che si usava per pulire cavalli e buoi, le cui setole ricordano la consistenza del pane abbrustolito, anche se forse questa seconda interpretazione è un po’ più rosicata.
Se vogliamo andare proprio alle origini, dobbiamo tornare indietro di parecchi secoli. Gli Etruschi furono i primi a ricavare olio dalla spremitura delle olive coltivate proprio nella zona tra Toscana e Lazio. All’inizio lo usavano per le cerimonie religiose, come farmaco e combustibile per le lampade, ma furono poi i Romani a farne un alimento vero e proprio.
Probabilmente uno dei primi “prototipi” di bruschetta fu preparato proprio da un contadino dell’antica Roma che voleva assaggiare l’olio appena prodotto. E come lo fai? Beh, prendi un pezzo di pane, lo abbrustolisci, ci versi sopra l’olio e daje! 🫒
Come si fa la bruschetta romana perfetta 🔥
Secondo Ada Boni, la grande cuoca e storica gastronomica che ha codificato la cucina romana nel suo famoso ricettario, la bruschetta rappresenta «forse l’ultimo gradino nel campo delle piccole preparazioni occasionali della tradizione romana». Detta così sembra na’ cosa da niente, ma è proprio lì la magia.
Come già ve anticipavamo, ecco i semplicissimi ingredienti della vera bruschetta:
- Pane casareccio (o casereccio, come diciamo noi, ve ricordate l’articolo?), tagliato a fette spesse 🥖
- Aglio da strofinare sul pane ancora caldo 🧄
- Olio extravergine d’oliva (vergine ai tempi, ma oggi usiamo l’extravergine) 🫒
- Sale quanto basta 🧂
- Un forno a legna o una griglia che faccia il suo dovere ♨️
La Boni ci tiene a precisare che la bruschetta ha trovato «favore in ogni ceto anche in passato», quindi non è solo robba da osteria: pure i signorotti romani la apprezzavano. E daje torto! 🤭
L’arrivo (e che arrivo!) del pomodoro 🍅
Una cosa importante da sapere: il pomodoro arrivò in Italia solo verso la fine del 1500, portato dalla Spagna dopo le spedizioni nel Nuovo Mondo. Gli Aztechi lo chiamavano xitomatl e lo usavano in salse piccanti.
Il nome italiano “pomodoro” deriva dal colore giallo intenso di una varietà particolare – letteralmente “pomo d’oro”. Quindi bisogna farsene una ragione: la bruschetta originale, quella vera vera, è nata solo con pane, olio e aglio. Il pomodoro è un’aggiunta “moderna” che risale alla fine dell’Ottocento, probabilmente nella zona sud di Napoli.
La tecnica e le varianti della bruschetta romana🤜
Il pane deve essere abbrustolito bene, dorato e bruscato come dice la ricetta tradizionale. Se mette su un piatto piano e largo, se strofina l’aglio «a caldo» – questo è fondamentale – e poi se fa «scendere giù lentamente» l’olio, in modo che penetri bene in tutti i buchetti del pane.
Come scriveva Aldo Fabrizi (sì, proprio lui!) negli anni ’80: «l’ajo è contro l’infezione, l’ojo pe’ chi va duro è un toccasana». Sempre con quel suo stile tra il serio e il faceto 😄
Oggi esistono bruschette di ogni tipo e forma: con la pizza napoletana, con i funghi, con il tartufo, con i pomodori o con l’avocado. E va bene tutto, per carità. Ma consultando i testi storico, giustamente, viene fuori che la vera bruschetta romana «è di una semplicità assoluta, e appunto per questo non si può in alcun modo deviare, incrementare, deformare».
La qualità degli ingredienti fa la differenza: la griglia deve dare quel sapore particolare, il pane deve essere buono (possibilmente casareccio), e l’olio… beh, quello fa gran parte del sapore.
La bruschetta nel resto d’Italia 🗺️
In Toscana la bruschetta è chiamata «fettunta» (fetta unta) e de solito viene preparata a novembre durante la frangitura delle olive, con il pane sciocco toscano (quello senza sale, eredità della “guerra del sale” del XII secolo quando Pisa bloccò i rifornimenti di sale a Firenze, che po’ piacè o meno).
In Piemonte invece esiste la «soma d’aj» (carico d’aglio), tipica della vendemmia e accompagnata da grappoli d’uva. In Calabria la chiamano «fedda ruscia». Insomma, ogni regione ha la sua versione, ma a Roma… a Roma la bruschetta è quella vera, quella che ci hanno insegnato le nonne 😊
Una curiosità finale sulla bruschetta romana 🤓
C’è chi dice che la bruschetta sia arrivata dalla campagna, quando i contadini portavano a Roma le loro abitudini alimentari. Di sicuro una cosa del genere – pane abbrustolito con aglio – l’hanno inventata in tanti posti d’Italia, ma a Roma ha trovato la sua forma perfetta.
E pensare che c’era gente che entrava al ristorante, «gaie comitive di nottambuli» come riporta un testo d’epoca, che la bruschetta non la conosceva neanche! Però se ce pensate fa ride immaginà le conseguenze: bruciore di bocca ed evidenti tracce di aglio sia la sera stessa che il giorno dopo 😅
Dopo avervi raccontato questa semplice storia vi salutiamo e, come sempre, vi aspettiamo! ❤️🔥
Staff de A La Romana