A Roma, quando dite “filetti” sanno tutti de che parlate 😋
Inutile specificare: a Roma, i “filetti” sono una cosa sola. Quei bocconcini dorati e croccanti che hanno fatto perdere la testa a generazioni di romani (e pure a qualche Papa, ma questa ve la raccontiamo tra poco). Stiamo parlando ovviamente dei filetti di baccalà alla romana, una delle tentazioni più ghiotte della cucina capitolina, un piatto che ti fa venì fame solo a pensarci!
Le origini: quando i filetti di baccalà conquistarono il Ghetto
Prima di arrivare sulle tavole romane come lo conosciamo oggi, il baccalà ha fatto un bel viaggetto. Scoperto nel 1432 dal capitano veneziano Pietro Querini, naufragato nelle gelide acque norvegesi, questo pesce venne portato in Italia diventando presto un alimento prezioso.
Ma è nella tradizione ebraico-romana che i filetti trovano la loro vera casa. I filetti di baccalà fanno parte infatti della tradizione culinaria giudaico-romana, quella della Comunità ebraica più antica d’Europa che abita nella Città Eterna dal secondo secolo avanti Cristo. La frittura perfetta, quel segreto tramandato di generazione in generazione, nasce proprio lì, tra i vicoli del Ghetto.
Er Filettaro e il Papa: quando Pio XII se magnò i filetti di baccalà 🙏
Negli anni Settanta, lo scrittore Vittorio Ragusa ebbe la fortuna di intervistare le signore Agata e Rosa, titolari di un locale storico a Largo de’ Librari (che ancora oggi esiste ed è conosciuto come Dar Filettaro a Santa Barbara). Sei ore al giorno a friggere filetti, con il camice bianco come fossero in sala operatoria, hanno visto passare un sacco de gente!
E qui viene il bello: le due cuoche ricordavano bene un signore distinto che prima della guerra veniva tutte le settimane a rifornirsi. Un giorno se ne fece incartare un paio e se li portò via. La settimana dopo tornò con una notizia che lasciò tutti a bocca aperta: “Il Papa li ha molto graditi e si complimenta con le brave cuoche!”
Quel “signore” era un cameriere di Papa Pio XII, al secolo Eugenio Pacelli, romano de Roma verace, nato nel popolarissimo quartiere di Panico. Anche i Papi, a quanto pare, non resistono a un bel filetto croccante! Un piccolo peccato di gola che, diciamocelo, vale proprio la pena di commettere 😇
La ricetta originale: come se fanno i veri filetti
Ora, fatte le premesse storiche, veniamo ar sodo: come si preparano questi benedetti filetti che hanno fatto perdere la testa pure al Vaticano?
Gli ingredienti dei filetti di baccalà
- Baccalà scelto di prima qualità
- Farina
- Acqua fresca
- Olio abbondante per friggere
- E basta! Niente sale, che il baccalà è già bello saporito
La preparazione (con taaaanta calma e dedizione)
Non ve diremo sicuramente tutti i dettagli (😝) perché ovviamente il segreto sta tutto nella preparazione. Il baccalà va tenuto a mollo per un giorno intero, poi se tolgono pelle e spine e se tagliano a striscioline larghe due dita, la misura giusta per un boccone perfetto. Poi – non proprio comodo se uno c’ha fame subito – e si rimette a bagno in acqua fresca per altre dodici ore.
La pastella? Solo acqua e farina che se lascia riposare qualche ora, ché tanto c’è da aspettà comunque il baccalà.
Al momento di friggere, l’olio deve essere bello abbondante e caldissimo. I filetti si immergono nella pastella e vanno fritti pochi per volta, fino a quando non diventano dorati e croccanti fuori, morbidi dentro. Quello è il momento della verità: o li avete fatti bene, o li avete sbagliati.
A Roma non si scherza con i filetti! 👨🍳
Venite a provare i filetti di baccalà da noi!
Ora che conoscete tutta la storia, l’aneddoto papale e pure la ricetta (a grandi linee), non ve resta che una cosa da fare: assaggiarli! Da noi A La Romana prepariamo i filetti di baccalà seguendo la tradizione più autentica, quella che ha conquistato i romani (e i Papi) da generazioni.
Fritti al momento e serviti belli caldi. Un piatto che racconta la storia di Roma, del suo Ghetto, delle sue tradizioni che resistono al tempo. Perché certe cose, anche se il mondo cambia, fortunatamente rimangono come sono sempre state. 🍽️
Vi aspettiamo ✨
Staff de A La Romana
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