La carbonara: ‘na pischella che se spaccia per nonna 👵🍝
Allora, mettiamoci comodi e parliamo chiaro: la carbonara è quella roba che tutti pensano sia antica quanto il Colosseo, ma in realtà è più giovane di vostra nonna. Sorpresa! 😱
Questa magnifica pasta è parte della santissima trinità delle pastasciutte romane insieme a fettuccine e amatriciana. Eppure, se andate a cercarla nei libri di ricette storiche, tipo La cucina romana del 1929 o la prima edizione del mitico Talismano della felicità del 1927 di Ada Boni, non la trovate manco a pagarla. Niente. Sparita. O meglio, mai esistita.
Come mai? Semplice: perché la carbonara è nata nel dopoguerra, probabilmente intorno al 1944. È un piatto giovanissimo che però ha conquistato il mondo in un battibaleno!
Le origini della carbonara: più teorie che stelle in cielo ✨
Ecco il bello: nessuno sa con certezza chi l’ha inventata. È un mistero più fitto del codice Da Vinci, e le teorie sono così tante che potreste scriverci un romanzo giallo.
Teoria numero uno: grazie, americani!
Secondo molti storici della gastronomia, la carbonara sarebbe nata dall’incontro tra la cucina italiana e quella americana durante la Liberazione di Roma. I soldati americani portarono con sé le loro razioni K che contenevano bacon e uova in polvere. I romani, che fessi non sono mai stati, presero questi ingredienti e li combinarono con quello che avevano: pasta, pecorino e un filo d’olio. BOOM! 💥 Nasce una stella.
Il cuoco bolognese Renato Gualandi ha raccontato di aver creato un piatto simile alla carbonara nel 1944 per un pranzo tra ufficiali americani e inglesi. Che poi uno si chieda: ma come fa un bolognese a inventare un piatto romano? Boh, i misteri della cucina sono infiniti.
Teoria numero due: il carbonaio romantico 👨🍳❤️
Livio Jannattoni, altro studioso della cucina capitolina, racconta una storia più poetica. Un certo Federico Salomone, carbonaio di professione, decide di aprire un locale e lo chiama “Trattoria del Carbonaro”. Sua figlia Andreina rileva il ristorante, lo ribattezza “La Carbonara” in onore del babbo e… tac! Inventa il piatto.
Teoria numero tre: i boscaioli 🪓🌲
Luigi Carnacina, uno dei più grandi cuochi italiani del Novecento, va giù pesante e dice le cose come stanno: gli spaghetti alla carbonara si chiamano così perché li preparavano i boscaioli (detti anche carbonari, perché producevano carbone) durante le pause di lavoro nei boschi. Semplice, diretto, alla romana.
Il fatto che non compaia nei ricettari romani classici conferma che si tratta di un’invenzione recente, probabilmente nata da una contaminazione tra diverse tradizioni culinarie e poi “romanizzata” per adozione.
La ricetta della carbonara: facile in teoria, mica tanto nella pratica 😅
Ecco il punto: la carbonara è ingannevole. Gli ingredienti sono quattro e mezzo, la preparazione sembra una passeggiata, ma poi quando la fai ti rendi conto che è come fare il funambolo sopra un filo. Ci vuole tempismo, sangue freddo e una buona dose di sfacciataggine.
Gli ingredienti (quelli veri, non le americanate) 🧀🥓
- Spaghetti (o rigatoni, se proprio volete)
- Guanciale (NON pancetta, NON bacon… guanciale! Quella cosa meravigliosa che viene dalla guancia del maiale)
- Uova (intere o solo tuorli, qui si apre il dibattito)
- Pecorino romano (e se proprio volete, un po’ di parmigiano)
- Pepe nero (abbondante, che deve pizzicare)
- Sale (ma poco, il pecorino è già sapido)
Il procedimento: questione di timing ⏰
Qui casca l’asino. Dovete fare tre cose contemporaneamente:
- Gli spaghetti che cuociono in abbondante acqua salata (e qui niente da dire, è facile)
- Il guanciale tagliato a listarelle che rosola nell’olio (o nello strutto, se siete puristi) in una padella bella capiente. L’importante è che diventi croccante ma non si indurisca tipo suola di scarpa.
- Le uova sbattute con il pecorino, sale e pepe in una zuppiera (anche se poi c’è pure qualcuno che le butta direttamente in padella). Questa è la crema che farà la magia.
Ora viene il bello: quando la pasta è al dente (e quando diciamo al dente intendiamo al dente, non cotta come per nonna che i denti non ce li ha più), la prendete con la pinza o la forchettona, ancora gocciolante di acqua di cottura, e la buttate nella padella col guanciale. Fuoco spento o bassissimo! Girate veloce veloce per insaporirla.
E poi, il gran finale: versatela nella zuppiera con le uova, mescolate come se non ci fosse un domani, e servite subito. Le uova, col calore della pasta e l’acqua di cottura, si trasformano in una crema vellutata che è una poesia. Se si rapprendono e fate la frittata, avete sbagliato. Fine.
Le varianti: ognuno dice la sua 🤷♂️
Ora, la carbonara è un campo di battaglia. Tutti hanno la “loro” versione e sono pronti a duellare per difenderla. Qui di seguito ve ne proponiamo alcune, ovviamente secondo degli esperti di cucina!
Vittorio Ragusa dice: solo tuorli! Gli albumi sono acqua fresca.
Alberto Consiglio (e anche Ada Boni nella sua ultima edizione del Talismano) ci mette la cipolla tritata soffitta con la pancetta, usa il burro invece dell’olio, sfuma col vino bianco e ci butta anche il prezzemolo. Praticamente un’altra ricetta, ma buona eh.
Luigi Carnacina invece cuoce leggermente le uova sbattute con la panna in padella e poi ci unisce gli spaghetti e il guanciale. Una versione più “controllata” ma meno rock’n’roll.
Alcuni usano il bacon (la pancetta affumicata), e qui i puristi urlano. Altri mettono la panna (e qui i romani potrebbero denunciarvi). Altri ancora ci mettono l’aglio. Insomma, è un far west.
La verità? Non esiste UNA carbonara 🤯
Ed è proprio questo il bello! La carbonara è un piatto giovane, nato dalla necessità, dall’improvvisazione, dalla contaminazione. È un piatto che si è evoluto e continua a evolvere, con variazioni infinite.
Quindi sì, c’è una versione “classica” (guanciale, uova, pecorino, pepe), ma in fondo la carbonara è democratica: ognuno la può fare come gli pare, basta che venga cremosa, saporita e che non si trasformi in una frittata di spaghetti.
I segreti per una carbonara da paura 🔥
Dopo tutto ‘sto pippone, ecco i veri trucchi che fanno la differenza:
- Fate rosolare il guanciale a fuoco medio-basso: deve sciogliersi lentamente e diventare croccante, non carbonizzato.
- Tenete da parte un po’ di acqua di cottura: è l’ingrediente magico che rende tutto cremoso.
- Togliete la padella dal fuoco prima di aggiungere l’uovo. La cremina si fa col calore residuo della pasta, non col fuoco diretto.
- Mescolate velocemente quando unite pasta e uova. Più siete veloci, più viene cremosa.
- Pepe nero a manetta: la carbonara senza pepe è come Roma senza fontane.
Venite a provarla da noi! 🍽️
Ora che sapete tutto (o quasi) sulla carbonara, non vi resta che assaggiarla fatta come si deve. Noi A La Romana la facciamo con guanciale croccante, pecorino stagionato al punto giusto e quel tocco di esperienza che solo chi la fa tutti i giorni può dare.
📍Prenotate un tavolo e venite a scoprire se la nostra carbonara è all’altezza della leggenda! Ve lo diciamo subito: panna non ce n’è, frittate manco a parlarne e la cremina viene da paura. Poi ci dite voi se abbiamo azzeccato la ricetta! 😉
#noallapanna
Vi aspettiamo!
Staff de A La Romana
Se volete leggere il nostro ultimo articolo cliccate qui!