La settimana scorsa ve abbiamo raccontato la storia del pangiallo, il dolce solare che illumina le tavole natalizie romane. Oggi continuiamo il nostro viaggio nella pasticceria tradizionale romana con un dolce che profuma di primavera, di festa e di olio bollente: le frittelle di San Giuseppe e i loro cugini più raffinati, i bignè 🎉
Se il pangiallo è il dolce del solstizio d’inverno, le frittelle sono quelle del 19 marzo, festa di San Giuseppe. E anche qui, come spesso succede a Roma, paganesimo e cristianesimo si mescolano in un modo che solo nella Capitale può succedere. 🍽️
Dalle Liberalia romane a San Giuseppe: quando le feste cambiano nome, ma non sostanza
Le origini pagane di frittelle e bignè di San Giuseppe
Per capì le frittelle di San Giuseppe dobbiamo fa un salto indietro di più de duemila anni, ai tempi della Roma antica. Il 17 marzo si celebravano le Liberalia, feste in onore di Libero – un’antica divinità italica della fecondazione, assimilato a Dioniso.
Questi baccanali si celebravano presso il foro Boario, nel tempio dedicato a Libero e a Cerere. In quel giorno gli adolescenti indossavano per la prima volta la “toga virile” (tipo un rito di passaggio dall’infanzia all’età adulta) e giravano in trionfo per le vie della città e per le campagne su un carro su cui troneggiava, emh…
Un simbolo fallico. Sì, avete capito bene 😅 A quei tempi non ce giravano tanto attorno!
Durante i festeggiamenti le donne più vecchie, coronate di edera, accendevano fornelli lungo le strade con rami de pino e friggevano delle focacce in onore delle due divinità (e per ringrazià per l’arrivo del frumento a Roma). Infine, tutti mangiavano le uova, da sempre simbolo della fecondità. Praticamente una sagra de paese ante litteram!
Liberalia: la cristianizzazione della festa
Quando il cristianesimo abolì le feste pagane, la festa di San Giuseppe (19 marzo) sostituì le Liberalia. Ma il popolo romano, se sa, è tradizionalista pe’ davvero: continuò a preparà le tradizionali frittelle, cambiando solo il santo di riferimento 🙏
C’è anche da dì che la fantasia popolare ha fatto de più: ha attribuito addirittura la nascita delle frittelle al mestiere di falegname esercitato da San Giuseppe, che le avrebbe fritte accendendo un fuoco con i trucioli accatastati nella sua bottega. Una leggenda tanto bella quanto impossibile, ma che ce dà l’idea de quanto questi dolci siano radicati nell’immaginario popolare romano.
La tradizione delle frittelle a Roma
La sagra nel quartiere Trionfale
A Roma, nel quartiere Trionfale dove sorge la chiesa dedicata al Santo, se svolge la sagra delle frittelle. È un retaggio de quelle antiche feste pagane trasformato in una celebrazione cristiana.
In tempi non troppo lontani – parliamo della Roma de fine Ottocento e inizio Novecento – per la festività i friggitori addobbavano le loro botteghe invitando i clienti con sonetti improvvisati. Immaginate la scena: friggitori che improvvisano versi mentre preparano montagne di frittelle fumanti 📜
Non mancavano nemmeno i venditori ambulanti che allestivano grosse padelle sulla strada in cui friggevano miriadi di frittelle dorate e croccanti, sistemate a piramide su tavolini traballanti. L’odore si spargeva per tutto il quartiere e attirava romani di ogni età.
L’evoluzione: dai bignè alla guerra Roma-Napoli
La nascita dei bignè
Naturale evoluzione e golosa alternativa alle rustiche frittelle sono i più delicati e leggeri bignè, anch’essi tradizionali per onorare San Giuseppe. Nonostante il termine sia di derivazione francese, i bignè possono farsi risalire a certe frittelle dell’antica Roma preparate facendo cuocere la farina nell’acqua per ottenere un impasto che, una volta raffreddato, veniva tagliato a pezzi e poi fritto nell’olio e cosparso di miele.
Insomma, i bignè non sono un’invenzione francese come molti credono, ma l’ennesima dimostrazione che a Roma se friggeva già tutto duemila anni fa! 🏛️Certe cose proprio non cambiano…
La leggenda romana: Folloni e la battuta pronta
La leggenda, raccontata da Luigi Callari in Luci ed ombre della Roma papale, vuole che i bignè alla crema siano stati inventati nell’Ottocento da tal Folloni, caffettiere con bottega in Piazza Pasquino. Era già noto per una sua specialità: lo squaglio di cioccolato, una bevanda di moda in quel secolo che faceva affollare il suo locale da dame e cavalieri (che già dal nome sa de qualcosa de zozzo, ma bono!).
La deliziosa specialità gli aveva permesso di accumulare una discreta fortuna e permettersi il lusso di carrozza e cavalli (tipo l’equivalente dell’epoca di una Mercedes) 🐴
La sua fama si consolidò nel giorno di San Giuseppe di un anno imprecisato quando, indossati grembiule e berretto bianchi, aveva cominciato a dispensare i bignè fritti, inventati per l’occasione. Sembra che Folloni avesse anche la battuta pronta: ad un cliente che gli chiedeva come avesse fatto ad inventare quella delizia, avrebbe risposto: «Se pija un buco e ce se mette attorno la pastella!»
Geniale, no? 😄
La versione napoletana di frittelle e bignè di San Giuseppe: la rivalsa di Pintauro
Ma attenzione: a Napoli circola una storia analoga, e qui la questione si fa seria. Anche nella città partenopea nel giorno di San Giuseppe c’era la tradizione di preparare delle ciambelle fritte di acqua e farina, passate nel miele e decorate con confettini colorati, chiamate zeppole.
Si racconta che la trasformazione in zeppola bignè, guarnita di crema e chiamata Zeppola di S. Giuseppe, sarebbe stata opera del pasticciere don Pasquale Pintauro con bottega in via Toledo a Napoli. Egli presentò la sua variante il 19 marzo 1840, riscuotendo tale successo da ricevere una onorificenza dal re Ferdinando di Borbone.
Ora, la domanda sorge spontanea: a chi spetta la paternità? Purtroppo non è nota la data dell’episodio romano, quindi non è possibile stabilire una priorità. Diciamo che è come la questione della carbonara: ognuno rivendica la paternità e la verità probabilmente si perde nella notte dei tempi 🤷
In ogni caso, quello che sappiamo è che sia a Roma che a Napoli, il 19 marzo si frigge. E tanto. E questo è quello che conta!
Le ricette tradizionali di frittelle e bignè di San Giuseppe
Frittelle classiche: semplicità che vince
Farina, lievito di birra, zucchero, sale e olio: a partire da questi pochi ingredienti se crea la magia! Le componenti vanno mescolate ed impastate fino a diventare un composto vellutato ed elastico, che deve poi lievitare fino a raddoppiare di volume. Infine si staccano dei pezzi grandi quanto una noce e si allargano tra le mani formando dei dischi di 8-10 cm di diametro che finiranno dritti nell’olio bollente per poi essere sgocciolate e cosparse di zucchero. E già che ci siete, magnàtevene una ancora calda! 🔥
Bignè: quando la frittella diventa raffinata
La versione più raffinata richiede farina, burro, uova, zucchero, scorza di limone grattugiata, zucchero, sale e olio e il procedimento un po’ se complica. Bisogna infatti far bollire l’acqua con burro e sale, poi tolta la pentola dal fuoco va aggiunta e mescolata la farina per ottenere un impasto liscio. Si rimette poi la pentola sul fuoco finché l’impasto non comincia a staccarsi dal fondo e poi, quando succede, si fa intiepidire per poi aggiungerci dentro tutto il resto mescolando bene. Per formare i bignè si può usare una sac-à-poche o due cucchiai: i piccoli mucchietti di impasto vanno disposti su una teglia imburrata e infarinata per poi andare dritti in forno (oppure, ovviamente, in friggitrice). Una volta freddi vengono farciti con crema pasticcera o crema chantilly, e spolverate con zucchero a velo. Alcuni ci mettono anche un’amarena sopra per dare un tocco di colore, de gustibus🍒
E per chi vuole esagerà, esiste anche una versione con ripieno di ricotta, zucchero, uova, scorza de limone, cannella e rum!
In conclusione: Roma, città (della frittura) eterna
Nel 2025, in un mondo dominato da croissant francesi e donut americani, le frittelle di San Giuseppe resistono. Le trovate ancora nelle pasticcerie romane degne di questo nome nel periodo intorno al 19 marzo, e credeteci: non c’è paragone con qualsiasi dolce industriale che possiate trovare. Sono croccanti fuori, morbide dentro: sanno di festa, di famiglia, di tradizione, di convivialità😄
Con il pangiallo della scorsa settimana e le frittelle di oggi, abbiamo quasi chiuso il cerchio sui grandi classici della pasticceria romana tradizionale. Insieme alla grattachecca e al maritozzo di cui vi abbiamo già parlato, questi dolci raccontano una città che non ha mai smesso di mescolare sacro e profano, antico e moderno, semplicità e golosità. A Roma, la cucina è memoria. E la memoria, quando è fritta e spolverata di zucchero, è ancora più buona 🍩
Ma prima di salutarvi, vi auguriamo un buon Halloween e vi ricordiamo che questa domenica a Medicina si terrà il mercatino dell’antiquariato e che ci troverete, come sempre, aperti a pranzo e chiusi a cena 🍽️
Vi aspettiamo!
Staff de A La Romana