Che cos’è il garofolato romano? Un viaggio tra spezie e nobiltà 👑
Il garofolato! Se dovessimo scegliere un piatto che racconti la storia de Roma in un boccone solo, questo sarebbe de sicuro tra i primi candidati. Il garofolato di manzo è ‘na ricetta romana che oramai è difficile trovà anche nelle trattorie, perciò noi de A La Romana siamo orgogliosi di raccontarla per preservarla!
Ma partiamo dall’inizio: che cos’è esattamente questo misterioso garofolato?
È un umido di manzo che deve il suo nome a quella spezia preziosa che sono i chiodi di garofano – chiamati “garofoli” nel dialetto romanesco. Non è un caso che questo piatto sia uno dei pochi della tradizione romana a non nascere dalla famosa “cucina povera”: qui parlamo di roba de lusso, amici! 💰
Una storia che profuma di aristocrazia e… di follie imperiali! 🏛️
La storia del garofolato ce porta indietro nel tempo, fino agli antichi romani che già conoscevano molto bene i chiodi di garofano. Pensate che nel IV secolo d.C., l’imperatore Costantino li considerava talmente preziosi da regalarli nientemeno che a Papa Silvestro I! Non proprio il regalo che uno s’aspetta da un imperatore, ma evidentemente all’epoca erano considerati più preziosi dell’oro.
Dopo la caduta dell’Impero Romano, queste spezie furono dimenticate per secoli, fino a quando non tornarono in auge nel Medioevo. E qui entra in scena un personaggio che a Dante proprio non je piaceva: un certo Niccolò Salimbeni da Siena, ricchissimo e… dimo così, un po’ esagerato nelle sue abitudini culinarie! 😅
Questo Niccolò c’aveva avuto la brillante idea di far arrostire la selvaggina su una brace fatta interamente di chiodi di garofano e cannella. Immaginate un po’! Era come bruciare banconote per scaldarsi. Non a caso, Dante lo piazza direttamente all’Inferno nel canto XXIX, descrivendolo come uno che ha “dilapidato stupidamente il suo ingente patrimonio”. Insomma, la storia ci insegna che con le spezie bisogna saperci fare, non bruciarle a caso! 🔥
Il garofolato nel Medioevo: medicina, magia e… afrodisiaco! 💊💕
Nel Medioevo i gariofili (come venivano chiamati allora) erano considerati una vera e propria panacea. La famosa Scuola Medica Salernitana li prescriveva per tutto: conservavano la carne, curavano le malattie e – udite udite – si credeva addirittura che certi confetti a base di chiodi di garofano avessero proprietà afrodisiache! Chissà 👀
Ma la credenza più curiosa riguardava la protezione dalla peste: si pensava che le arance trafitte con chiodi di garofano potessero evitare di contrarre la malattia. Chissà se in realtà non si trattasse solo dell’effetto placebo di un profumo delizioso! 🍊
Ma cosa sono esattamente i chiodi di garofano? 🌿
Prima de continuà la storia del nostro garofolato, facciamo un passo indietro: cosa sono questi famosi chiodi di garofano che hanno fatto girare la testa a imperatori e ricchi senesi? Ed è vero che aiutano all’amore?
I chiodi di garofano sono i boccioli essiccati del Syzygium aromaticum, un albero sempreverde originario delle isole Molucche in Indonesia. Questo albero può raggiungere i 20 metri di altezza e ha foglie coriacee di un verde brillante, punteggiate di ghiandole che contengono gli oli essenziali.
I “chiodi” sono in realtà i fiori non ancora sbocciati, raccolti quando sono ancora rosa e poi essiccati finché non diventano marrone scuro. Il nome deriva dalla loro forma: sembrano davvero dei piccoli chiodi con la “testa” rotonda!
Le vere proprietà dei chiodi di garofano (non solo superstizioni!) 💊
Se nel Medioevo se credeva che i chiodi di garofano curassero tutto, dalla peste ai problemi di cuore, oggi la scienza ce dice che alcune de quelle intuizioni non erano poi così sbagliate!
Il segreto è l’eugenolo, un composto che rappresenta fino all’85% dell’olio essenziale dei chiodi di garofano e che ha reali proprietà antinfiammatorie, antimicrobiche e antiossidanti. Sono ricchissimi di sali minerali, soprattutto potassio, magnesio e ferro, e vengono ancora oggi usati in fitoterapia per problemi de digestione, dolori muscolari e come antibatterici naturali.
Quindi gli antichi non c’avevano tutti i torti: i chiodi de garofano sono davvero una piccola farmacia naturale! Ovviamente senza esagerà come il nostro amico Niccolò da Siena… 😅
La ricetta che ha fatto storia: da Francesco Leonardi ai giorni nostri 📚
La prima volta che la ricetta der garofolato è stata codificata ed è apparsa in un testo è nell’Apicio Moderno dello chef Francesco Leonardi, alla fine del Settecento. Questo cuoco romano, nato nel 1730, ha girato mezzo mondo ma non s’è mai dimenticato le sue radici. E meno male, perché c’ha lasciato la ricetta originale del “manzo garofanato”!
La ricetta di Leonardi è un capolavoro di precisione: carne di scannello o culatta, lardellata con lardo e prosciutto conditi con prezzemolo, aglio, scalogno, sale, pepe e ovviamente i nostri magici chiodi di garofano. Tutto cotto lentamente (ma molto, molto lentamente) con vino bianco e, quando era stagione, con il «sugo di pomidoro» – che all’epoca era ancora una novità assoluta nella penisola! 🍅
Il bello der garofolato è che non è solo un secondo piatto: il suo sugo diventa la base per condire pasta fresca, come cantava il poeta e antiquario romano Augusto Jandolo:
«Oh fettuccine all’ovo, benedette,
fatte cor sugo der garofolato
ch’è ‘na delizia, poi, magnasse a fette!»🍝
Perché il garofolato è quasi scomparso? 🤔
Probabilmente per la qualità della carne (mica tagli de scarto!) e per i tempi lunghi di cottura, il garofolato è una delle poche ricette romane che non nasce dalla cucina povera e, se un piatto non è accessibile alla maggior parte della popolazione, è sicuramente più difficile che la sua tradizione si diffonda. Inoltre, alla fine dell’Ottocento i gusti sono cambiati: le spezie costose sono state sostituite da erbe aromatiche più fresche e delicate, adatte a una cucina più moderna e semplice.
Il garofolato è un piatto della tradizione romana, andato purtroppo quasi perduto. Se fa poco, non se fa quasi più, all’osteria non se trova, anche perché di per sé era un piatto de casa e da festa, con i tempi lunghi de cottura biblici.
Il garofolato oggi: una tradizione da riscoprire 🕰️
Ma perché il garofolato è un piatto che non si trova facilmente, nemmeno nelle trattorie più tradizionali di Roma? I motivi sono diversi: richiede tagli di carne pregiati, tempi di cottura lunghi e quella pazienza che nella frenesia moderna, con tutta la fretta che c’avemo, sembra sempre mancare.
Era qualcosa che le nonne romane preparavano la domenica quando tutta la famiglia si riuniva intorno al tavolo. Oggi, purtroppo, queste tradizioni con i loro sapori unici e le storie che portano con sé, rischiano di perdersi se non vengono riesumate. Ecco perché nel nostro ristorante romano qui a Medicina abbiamo voluto dedicare uno spazio speciale a questa ricetta “dimenticata”. Non serviamo il garofolato nel nostro menu abituale – sarebbe difficile mantenere la qualità e i tempi che merita un piatto così speciale – ma ci piace raccontarlo e farlo conoscere a chi vuole davvero fare un viaggio nella storia della cucina romana! 🍽️
Curiosità e aneddoti sul garofolato 🎭
Lo sapevate che i chiodi di garofano erano così preziosi nel Medioevo che venivano usati come moneta di scambio in alcune transazioni commerciali? Non era Costantino ad essere pazzo 😂
Inoltre, il nome “garofolato” deriva dal termine medievale “gariofili”, che a sua volta viene dal greco karyophyllon, che un po’ erroneamente significa “foglia di noce”, e ancora oggi in romanesco si dice proprio garofolo per chiamare questa spezia!
Un’ultima cosa da sapere è che la ricetta del Settecento non è decisamente l’unica: infatti la ricetta è stata tramandata principalmente per via orale dalle famiglie romane, ed è per questo che infatti esistono tante piccole varianti regionali.
Garofolato: un piatto che vale la pena riscoprire 🌟
Il garofolato romano non è solo un piatto, è un pezzo di storia che arriva direttamente sulle nostre tavole. Dal lusso degli imperatori romani alle cucine delle famiglie della Capitale, passando per le follie di ricchi senesi e le ricette di cuochi illuminati, questo umido di manzo ha attraversato i secoli mantenendo intatto il suo fascino.
Anche se oggi non è facile trovarlo nei ristoranti, nulla vi vieta di provare a farlo a casa! Sicuramente ce vorrà della pazienza, ma ne varrà la pena. Perché certi sapori e certe tradizioni, una volta conosciute, restano per sempre nel cuore! ❤️
Staff de A La Romana
Se volete leggere il nostro ultimo articolo su un’altra particolarità tutta romana cliccate qui!