Rigatoni con la pajata: un piatto che racconta Roma dalle viscere
Parlare de’ rigatoni con la pajata è come raccontare Roma da dentro, proprio dalle viscere. Perché direte? Perché questo piatto, che è puro genio romanesco, nasce letteralmente dalle interiora di vitello e dalla saggezza popolare di chi non buttava via niente, manco per sogno! 🏛️
Chi frequenta abitualmente il nostro ristorante avrà certamente assaggiato i nostri rigatoni alla Zozzona (che per chi arriva ora, ce dispiace, ma non so più nel menù 😝). La pajata (che da noi se dice proprio così, con quella “j” che sa de Trastevere) è una di quelle specialità che o la ami o la odi. Non c’è via di mezzo. È l’intestino tenue del vitellino da latte, quello che nun ha mai assaggiato un filo d’erba e conosce solo il sapore del latte materno.
La pajata alle mani sporche degli “scortichini” alle tavole dei gourmet
La storia de’ rigatoni co’ la pajata nasce nel quartiere Testaccio, proprio dove poi sorgerà lo storico mattatoio che risale al tardo Ottocento. I protagonisti erano gli “scortichini”, i lavoranti che a fine giornata ricevevano, assieme ad una misera paga, il cosiddetto “quinto quarto” – gli scarti delle carni macellate come interiora, zampe e lingua.
E qui casca l’asino! Perché quelli che tutti consideravano scarti, nelle mani sapienti di questi lavoratori sono diventati piatti che oggi fanno impazzire i buongustai de tutto er mondo. Questo processo di trasformazione affonda le sue radici nel XVIII secolo, quando nulla andava sprecato e questi tagli considerati poveri venivano valorizzati con grande creatività.
La poesia di Aldo Fabrizi: quando la pajata diventa arte
Chi meglio del grande Aldo Fabrizi poteva celebrare questo piatto? Nel 1970, nella sua raccolta La pastasciutta, dedica un sonetto intero ai rigatoni co’ la pajata:
“Pe’ fa sto piatto serve ‘na pajata,
che solo un vero amico ar Mattatoio
ve la po’ dà, sicura, senza imbrodo
de vitella de latte appena nata.”
Fabrizi ci ricorda che la qualità della pajata è tutto: deve venire da un vitellino che ha conosciuto solo il latte, senza mai aver pascolato. Solo così si ottiene quella consistenza cremosa che è il segreto del piatto! 🐄
Però va detto che c’è un grande dilemma attorno alla pajata, una disputa che divide i veri intenditori. Fabrizi consiglia la pajata del vitellino lattante, più tenera e delicata, mentre altri buongustai sostengono che quella del bue sia superiore, più consistente e saporita. È una questione de gusti, ma anche de tradizione familiare – ognuno giura su quella della nonna! 👵
Questione di intestino (tenue): anatomia di una delizia
Ora, senza fare troppo i schizzinosi, parliamo dell’ingrediente protagonista. La pajata è la parte alta dell’intestino tenue dei bovini, quella che contiene il chimo – una sostanza cremosa utile alla digestione. È chiamata “intestino digiuno” proprio perché il cibo non ci si ferma mai, contrariamente a quello che pensava un personaggio dei Racconti romani di Moravia, che la confondeva con… beh, dimo solo altre parti! 😅
L’etimologia del nome è un mistero che fa discutere. Tullio De Mauro la collega al verbo latino pagidire, che significa proprio “digerire”. Un nome che ce sta tutto, considerando de che stamo a parlà!
La preparazione dei rigatoni con la pajata: un rito che richiede pazienza
La pajata va pulita con cura certosina: via il grasso, via le pellicine, e poi tagliata a pezzi di circa 20 centimetri. Ogni pezzo va legato alle estremità con filo da cucina, formando delle ciambelle per non farne uscire il contenuto. Il segreto sta nel soffritto: un battuto di lardo, cipolla, aglio, sedano e prezzemolo che profuma tutta la casa. Si rosola la pajata, si sfuma con vino bianco, e poi si lascia cuocere dolcemente nella passata di pomodoro per almeno un’ora. La pazienza è fondamentale – la pajata non ha fretta!
I rigatoni sono la scelta obbligata. La loro forma a tubo e le righe esterne sono perfette per trattenere quel sugo denso e saporito che la pajata regala durante la cottura. Al dente, come comanda la tradizione, conditi con abbondante pecorino romano e guarniti con un paio di anelli di pajata per piatto. Poi, oh, dimola tutta! La pajata può essere cucinata anche arrosto, sulla brace, unta con strutto o olio, ma se tratta de una variante meno diffusa…
Rigatoni con la pajata: un piatto che resiste al tempo
I rigatoni con la pajata restano un baluardo della tradizione, per quanto non siano i più famosi. Un piatto che richiede tempo, pazienza e soprattutto il coraggio di abbracciare sapori autentici e forti.
Non è un piatto per tutti, questo è vero. Ma chi lo ama sa che ogni boccone racconta una storia: quella di una Roma che sapeva trasformare la necessità in arte, la povertà in ricchezza, e che non aveva paura di sporcarsi le mani per creare qualcosa di straordinario. Perché alla fine, come diceva er poeta Fabrizi, «sto piatto va magnato callo callo», con tutto il cuore! ❤️
Qui A La Romana abbiamo proposto questo incredibile piatto tradizionale e, chissà, magari tornerà in menù! Non vi rimane che continuare a seguirci per scoprirlo Nel frattempo potete sempre leggere il nostro ultimo articolo sui saltimbocca, che potrete trovare tranquillamente nel nostro ristorante🍝
Staff de A La Romana
P.S. Ma la sapete ‘na cosa assurda? Fiorello e Gigi Sabani c’hanno pure fatto una canzone! Sentite qui!