Oggi se parla de gnocchi alla romana! Perché se c’è un piatto che a Roma ha avuto il privilegio de avecce un giorno tutto suo, quello è lo gnocco. «Giovedì gnocchi, sabato trippa» — così si leggeva un tempo sulle trattorie romane, come ci racconta Livio Jannattoni nella sua Cucina romana e del Lazio. Non un semplice appunto sul menù: quasi un comandamento. 📜
E in effetti gli gnocchi a Roma non erano solo cibo — erano promessa di festa. «Ridi, ridi che mamma ha fatto i gnocchi!» recita un vecchio proverbio. O ancora, dallo stornello d’epoca: «E quanno sposo io faccio li gnocchi». Capito? Mica pasta e fagioli per il fidanzamento, ma gnocchi: robba seria. 😄
Gnocchi alla romana: patate o semolino? La grande questione 🤔
Ecco il punto dolente. Perché quando si parla de gnocchi alla romana, il romano medio c’ha ben chiara una cosa: si fanno con le patate. Punto. Fine della discussione.
Eppure — e qui casca l’asino — nel mondo là fuori girano col bollino di “gnocchi alla romana” quelli de semolino. Due ricette, due strade, due mondi. Come racconta Jannattoni con un pizzico di autoironia, per lui la scoperta avvenne in treno, davanti a un piatto de semolino presentato come autentica specialità romanesca: «Orrore!». 😱
La verità è che oggi le due versioni coabitano pacificamente — ma nelle trattorie romane, quando ordini “gnocchi”, arrivano quelli di patate. Senza se e senza ma.
Gli gnocchi alla romana, quelli veri: di patate 🥔
La ricetta è quella classica, tramandata nelle cucine romane di generazione in generazione: patate farinose lessate, schiacciate al passapatate, impastate con farina quanto basta a ottenere un composto compatto ma morbido. Poi se tirano a bastoncini, se tagliano a pezzetti di circa due centimetri e — dettaglio importante — se schiaccia ciascuno con un dito o con i rebbi della forchetta, per creare quella piccola fossetta che trattiene il condimento. Mani sempre infarinate, ce raccomandiamo. 🤌
In acqua bollente salata ci stanno pochissimo: appena tornano a galla, si pescano co’ la ramina, si sgocciolano e si dispongono a strati nella zuppiera, condendo strato per strato — come suggeriva Ada Boni — col sugo scelto (di pomodoro o di carne) e una generosa spolverata de parmigiano (o pecorino, per i puristi). 🧀
Gli gnocchi di semolino 🫙
Altri gnocchi “alla romana”, quelli de semolino se preparano in modo completamente diverso: il semolino si versa a pioggia nel latte bollente, mescolando di continuo per evitare grumi. Fuori dal fuoco si arricchisce con parmigiano, burro, tuorli d’uovo e sale, poi si stende su un piano umido a circa un centimetro di spessore e si lascia raffreddare per un’ora o due.
Una volta rappreso, si taglia a quadretti, rombi o — oggi sempre più spesso — tondini. Si dispongono a strati in una pirofila imburrata, con parmigiano tra uno strato e l’altro e burro fuso versato sopra lentamente. Quarto d’ora di forno caldo, superficie bella dorata, da servire caldissimi. ✨
Chi ce conosce da tanto sicuramente avrà avuto modo de assaggià la nostra versione, attualmente non in menù, de questa specialità tutta romana. Per gli altri, beh, restate sintonizzati! 😝
Artusi, er forestiero 😅
Non possiamo parlare di gnocchi alla romana senza menzionare Pellegrino Artusi, il gastronomo romagnolo che nel 1891 pubblicò La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene — opera fondamentale della cucina italiana, ma con qualche libertà creativa sui piatti romani (per esse gentili…).
I suoi “gnocchi alla romana” contemplano, tra gli ingredienti, il cacio groviera. Groviera. A Roma. 😂 Il nostro Jannattoni non gliele manda a dire: definisce la ricetta come «decisamente deviante» rispetto al carattere della cucina romana. Del resto, come osserva lo stesso studioso, l’Artusi «parlava alle classi agiate» e il suo era essenzialmente un codice alimentare borghese — non la cucina popolare romanesca, che di certe contaminazioni non sapeva che farsene. «Parla come magni!», verrebbe da dirgli. 😄
Insomma 🍽️
Giovedì o no, patate o semolino, gli gnocchi restano uno dei piatti più romani che esistano — non solo per la ricetta, ma per quello che rappresentano: la tavola come momento di festa, la cucina come linguaggio affettivo. Quella roba che non ha bisogno di spiegazioni perché si capisce al primo boccone.
E se vi è venuta voglia di provarli, sapete dove trovarci: Via Saffi 13-15, Medicina. Anche de giovedì, naturalmente. 😉
E se nel frattempo volete leggere il nostro ultimo articolo, potete trovarlo a questo link!
Staff de A La Romana
Ah, quasi dimenticavamo: oggi è la festa dei lavoratori — e quindi, se state leggendo questo articolo nel vostro giorno libero, buon primo maggio! 😄
Che sia una giornata di riposo, di tavola imbandita e — perché no — di qualche gnocco di troppo. 🥟❤️
Contenuti tratti e rielaborati da La cucina romana e del Lazio di Livio Jannattoni.