Fino ad oggi v’abbiamo parlato de pasta semplice — spaghetti all’aglio e olio, alle vongole, fregnacce reatine — e de paste ripiene come ravioli e agnolotti. Bella roba, certo, ma oggi se cambia musica perché se parla delle paste all’uovo romane nei loro piatti più elaborati: lasagne al forno, cannelloni e pappardelle al sugo di lepre.🎼 Piatti da domenica, da festa, da tavola importante — quelli che vogliono tempo, pazienza e un tegame capiente. 🍽️
E in chiusura, come inciso simpatico, ve raccontiamo pure la storia del timballo de Bonifacio VIII: perché una curiosità così non se può con condividere. 😄
Lasagne al forno: più antiche de quanto pensate 🏛️
Le lasagne so’ uno dei formati di paste all’uovo più antichi che esistano. Già intorno al 1840, il viaggiatore francese Monsieur Valery le citava nella sua guida per viaggiatori — cosa non comune, per una ricetta di cucina in una guida turistica — descrivendole come «nastri di pasta». Erano lasagne del primo tipo: larghe, condite come la pasta normale, servite subito. Robba semplice.
Quelle al forno — rettangoli de pasta stratificati con condimento e poi gratinati — so’ arrivate dopo, ma a Roma hanno preso piede in modo definitivo. Ada Boni non le contempla nemmeno, mentre Giaquinto le accoglie nella versione “alla piemontese”. 🤷
La ricetta laziale che conosciamo oggi è questa: in tegame se fa dorare cipolla e pancetta nell’olio, poi entrano la carne tritata e i funghi secchi reidratati. Se rosola tutto, se bagna col vino bianco secco, e una volta evaporato se aggiungono i pomodori a pezzi con sale e pepe. Un’ora abbondante de cottura a fuoco basso, poi la carne se trita ulteriormente e se rimette nel sugo.
Le lasagne — rettangoli de cinque per dieci centimetri — se buttano in acqua bollente salata e se tirano fuori ancora belle al dente, con delicatezza. In una teglia imburrata se fa il primo strato, ci va sopra il sugo, fettine sottili de mozzarella e una spolverata de parmigiano. E poi se ricomincia. Strato dopo strato, fino in cima. Forno, e via.
Un dettaglio pratico che ha fatto la fortuna de questo piatto: le lasagne al forno reggono bene per alcune ore anche una volta cotte e condite. Ecco perché so’ diventate un pilastro delle tavole calde romane. Comodo, buono e abbondante: la trinità romanesca. 😄
Cannelloni: “alla laziale” sì, ma con riserva 🤨
Sui cannelloni bisogna esse onesti: in alcuni ricettari se trovano indicati come “cannelloni alla laziale”, ma il fondamento storico de quest’etichetta è tutto da dimostrare. Ce lo dice la fonte stessa, senza mezzi termini. L’attributo “laziale” va preso con le pinze — o con la forchetta, a seconda dei gusti. 🍴
Detto questo, il piatto è buono e vale la pena conoscerlo. La sfoglia — fine, tirata a rettangoli de dieci per sette-otto centimetri — se sbollenta in acqua salata e poi se stende su un panno bagnato a raffreddare.
Il ripieno è ricco: se fa soffriggere cipolla con gli odori nel burro, poi entrano la carne tritata, il prosciutto crudo a pezzetti, i funghi tritati e — ecco la nota romana — il cervelletto d’abbacchio sbollentato e spezzettato. Sale, pepe, noce moscata, un goccio de vino bianco, un po’ de farina a pioggia e infine il pomodoro. Fuoco basso finché il composto non prende consistenza, poi se lascia raffreddare.
Ogni rettangolo de pasta se farcisce, se arrotola a tubo e se allinea in una pirofila imburrata — a strati, con sugo de carne, parmigiano e burro tra un livello e l’altro. Una diecina de minuti in forno, finché la superficie non è bella gratinata. Una delle paste all’uovo romane più buone di sempre.🔥
Pappardelle al sugo de lepre: un piatto immigrato (e adottato) 🐇
Le pappardelle al sugo de lepre so’ uno de quei piatti de cui a Roma se sente il profumo, ma bisogna ammettere che le radici vengono da altrove. La cacciagione non è mai stata il punto forte della cucina romana, e la lepre in particolare arriva dal nord — scendendo per la Maremma e il Viterbese, dove il Lazio incontra la Toscana. Un piatto immigrato, insomma, che però se è acclimatato benissimo. 🌿
La ricetta che abbiamo è quella de Mario Mariani, toscano puro, che per molti anni è stato titolare del ristorante Mario in via della Vite a Roma, ad oggi chiuso. Sa comunque il fatto suo!
Prima de tutto: la marinatura. La lepre, spellata e tagliata a pezzi, se mette in una casseruola con il suo sangue, le interiora pulite, vino rosso (un buon Chianti, o un Olevano asciutto), cipolla, scalogno, porro, carote, sedano, alloro, salvia e rosmarino. E lì se lascia per un’intera giornata. 🕐
Il giorno dopo i pezzi de lepre se infarinano e se fanno rosolare in padella con olio. Il liquido de marinatura con le spezie e le interiora se mette invece in un’altra pentola con altro olio, a fuoco basso, e dopo un po’ ce si uniscono anche i pezzi rosolati. Due ore abbondanti de cottura, bagnando spesso man mano che il fondo se asciuga. L’occhio vuole stare attento: la lepre non deve diventà troppo tenera e friabile — e siccome l’età dell’animale non se conosce mai con certezza, bisogna sempre controllà. 👀
Alla fine i pezzi de lepre se separano, e tutto il resto — sugo, spezie, le costolette che se so’ disfatte — se passa al passaverdura. Il sugo così ottenuto se versa in padella e aspetta le pappardelle.
Le pappardelle, tagliate da una sfoglia normale, devono esse larghe circa il doppio de una fettuccina. Cinque minuti de cottura, scolate con attenzione, e direttamente nella padella col sugo de lepre. Se agitano, se fanno saltare qualche secondo, e se servono caldissime. Perché — avverte Mariani — «altrimenti si appiccicano». E una volta appiccicate, nun se salva più niente. 😬
Bonus: il timballo de Bonifacio VIII 👑
Ve l’avevamo promesso, ed eccolo. Il timballo de Bonifacio VIII — conosciuto anche come “timballo blindato” — è tecnicamente una pasta all’uovo al forno come le altre, ma con una tale carica scenografica da meritare un discorso a parte. È il piatto che chiude questa serie di paste all’uovo romane in bellezza. 🎭
Il Pasticcio de maccheroni romano aveva già la sua fama nell’Ottocento: lo stesso Monsieur Valery, nella sua guida per viaggiatori, lo descriveva come un piatto ricercato e «purement romain» — puramente romano. Il ripieno d’epoca era lussuoso: crema, tartufi, funghi, creste de pollame, fegatini. Roba da banchetto papale, non a caso. 🏛️
Il nome richiama Bonifacio VIII — papa Caetani, originario de Anagni, in Ciociaria — e non è un caso che la ricetta sia custodita proprio lì: al ristorante-albergo Il Gallo de Anagni, nella persona de Marisa Pampanelli, che ce l’ha fornita a Jannattoni «con qualche amichevole reticenza e innocenti omissis», come si legge nella fonte. Il motivo? «Hanno tutti tentato de copiarla». Comprensibile: quel timballo è l’orgoglio del locale. 😄
La versione che conosciamo se fa così: le fettuccine fatte in casa se lessano e se condiscono con un sugo preparato con trito de olio, cipolla e sedano, polpettine de carne tritata rosolate e poi finite nel pomodoro passato, più abbondante parmigiano. Fin qui, tutto sommato, una bella pasta al sugo.
La svolta è nella presentazione: il tutto se versa in uno stampo foderato interamente de prosciutto crudo — sul fondo e sui lati. Si chiude la parte superiore con altro prosciutto, e poi si passa al forno per dieci-quindici minuti. Il risultato è una sorta de “scrigno” de prosciutto che racchiude la pasta condita: quando se sforma e se porta in tavola, l’effetto è garantito. 🎭
Scenografico, saporito, figlio de una cucina che non aveva paura de esagerare. Roma, in fondo, è sempre stata così. ❤️
Tre articoli, una sola cucina 🍝
Con questo articolo abbiamo chiuso il giro delle paste romane e laziali che v’avevamo promesso — dagli spaghetti alle vongole fino al timballo de Bonifacio VIII, passando per fregnacce, ravioli, agnolotti arrivando alle paste all’uovo romane con lasagne, cannelloni e pappardelle alla lepre. Una cucina che va dal mare alla campagna, dal piatto povero al banchetto papale, sempre con la stessa sostanza: ingredienti buoni, rispetto per la tradizione e — quando serve — un bel colpo de teatro. 👏
Ora, se v’è venuta voglia de assaggià la cucina romana vera (purtroppo, però, niente timballo blindato 😂), sapete dove trovarci: Via Saffi 13-15, a Medicina. Prenotate un tavolo e, come sempre, lasciate fare a noi. 🍷😉
Staff de A la Romana
Contenuti tratti e rielaborati da La cucina romana e del Lazio di Livio Jannattoni.