Nell’articolo scorso v’abbiamo portato al mare con le vongole e poi su in Sabina con le fregnacce reatine. Oggi se cambia ancora registro: se entra nel mondo delle paste ripiene. 🎉
E se c’è una cosa che accomuna quasi tutta la pasta ripiena romana, è lei: la ricotta. Quella romana, fatta in loco, che — come racconta Giaquinto — veniva venduta pure per le strade dagli ambulanti, tanto la gente la voleva. Robba seria, insomma. 🧀
Ravioli con la ricotta: il classico senza tempo ⭐
I ravioli con la ricotta so’ uno dei piatti più antichi e radicati della cucina romana, la prima robba che viene in mente quando se pensa alle paste ripiene. La ricetta canonica è semplice nella sostanza: una sfoglia all’uovo tirata sottile, un ripieno di ricotta freschissima condita con uovo, parmigiano e un pizzico di sale, e poi la cottura in abbondante acqua salata — cinque minuti scarsi bastano.
La sfoglia se tira in due parti uguali. Su una se distribuiscono piccole porzioni de ripieno a circa due o tre centimetri de distanza l’una dall’altra, se spennella tutto con un velo d’uovo battuto, e poi l’altra sfoglia va sopra a coprire. Se preme bene con le dita attorno ai “monticelli” di ricotta, e poi con la rotella dentata — o un coltellino ben infarinato — se ricavano i ravioli, quadratini de tre o quattro centimetri per lato.
Una volta scolati con delicatezza, se condiscono a strati. Il condimento tradizionale era il sugo di umido — quello che a Roma se chiama anche “garofolato“, un sugo di carne speziato — oppure un semplice sugo di pomodoro. Oggi va molto burro e salvia, ma de base tutte e tre le versioni, col parmigiano sopra, so’ valide. 😋
Giaquinto aggiungeva un consiglio che vale ancora: «E se, dopo conditi, li lascerete stufare un pochino, acquisteranno anche maggior gusto». Detto da uno che de cucina romana se ne intendeva, ce fidiamo. 😌
Una ricetta manoscritta del ‘700: i ravioli “alla romana” 🖋️
C’è un documento che vale la pena raccontare: una ricetta manoscritta conservata presso una famiglia romana, databile tra la fine del Settecento e la prima metà dell’Ottocento, che riporta in modo esplicito l’espressione “ravioli alla romana”. Non è poco: è uno dei riferimenti gastronomici più diretti alla cucina della città che conosciamo da quell’epoca.
Il ripieno è più ricco rispetto alla versione base: ricotta fresca, spinaci lessati, strizzati, tritati e passati al burro, sale, pepe, noce moscata, parmigiano, cannella fine. E poi — dettaglio preciso — tre rossi d’uovo crudi per ogni libbra di ricotta.
La cottura è in acqua bollente per un quarto d’ora (i tempi d’epoca erano generosi 😄), poi scolati e conditi con parmigiano e burro sciolto con un buon sugo di umido. Ma c’è anche una variante nella stessa ricetta: alcuni, si legge, usavano una salsa a base di fiore di latte e burro lavorato con farina, passata al setaccio fino a diventare liquida. «Condimento ottimo», conclude il documento. E noi non dubitiamo. 👌
Quello che colpisce di questa ricetta manoscritta, oltre alla precisione degli ingredienti, è il tono: la preparazione dei ravioli non viene spiegata per filo e per segno, perché le donne di casa «sapevano benissimo come si facevano». Alcune cose erano così scontate che non valeva la pena scriverle. Altri tempi!😅
Agnolotti: immigrati eccellenti 🗺️
Continuando a parlare di paste ripiene “romane”, gli agnolotti so’ un caso curioso. Lo ammetteva già Ada Boni, la grande autorità della cucina romana, con una franchezza disarmante: non giurerebbe, scriveva, che «chiamati in causa, gli agnolotti potrebbero presentare un certificato irrefutabile di cittadinanza romana». Le origini so’ chiaramente del nord Italia. Eppure — aggiungeva — «da tempo si sono insinuati qui, alla chetichella», e ormai figurano tra le specialità de tutte le trattorie romane. Noi stiamo dalla parte della Boni: gli anni passano, e a un certo punto l’adozione è fatta. 🤝
La differenza rispetto ai ravioli sta nel ripieno: non ricotta, ma carne tritata — fettine de manzo, vitello o maiale, oppure avanzi de pranzo accuratamente ripuliti dalle parti grasse. La carne se passa al tritacarne e se impasta con spinaci lessati, prosciutto a pezzetti, parmigiano, un goccio de Marsala, olio, pepe e noce moscata.
Giaquinto riportava anche una variante più ricca: per ogni trecento grammi de carne, si aggiungeva un cervello de abbacchio lessato e freddo, mollica de pane bagnata e strizzata, e foglie de bietola tritate finissime. Un ripieno che oggi ve fa alzare un sopracciglio, ma che nella cucina romanesca era assolutamente normale — l’abbacchio, frattaglie comprese, a Roma non se butta via niente. 🐑
Quanto alla forma: fino a non molto tempo fa erano quadrati, oggi se preferisce il tondo. La sostanza non cambia: se lasciano asciugare su un panno infarinato, se cuociono in acqua abbondante per una decina de minuti, e se condiscono con sugo de carne o de pomodoro. Parmigiano sopra, e via. 🍽️
La pasta che contiene sapori 🎁
Ravioli, ravioli “alla romana”, agnolotti: tre paste ripiene, tre ripieni diversi, ma la stessa logica de fondo. La sfoglia all’uovo è il contenitore, e quello che ce va dentro racconta la dispensa di chi cucina — ricotta fresca se c’è, carne avanzata se c’è quella, frattaglie se non si butta niente. La cucina romana ha sempre saputo fare de necessità virtù. ❤️
E se nel frattempo v’è venuta voglia de magnà, sapete dove trovarci: Via Saffi 13-15, a Medicina. Prenotate un tavolo e lasciate fare a noi. 🍷😉
Staff de A la Romana
Contenuti tratti e rielaborati da La cucina romana e del Lazio di Livio Jannattoni.