Nell’articolo scorso, prima delle ultime novità pasquali, v’abbiamo parlato degli spaghetti all’aglio olio e peperoncino, alle alici, alla checca — insomma, il meglio del repertorio “spaghettaro” romano – e v’abbiamo promesso che avremo parlato de un piatto in particolare, gli spaghetti alle vongole. Perciò, oggi continuamo a scoprì nuovi primi, perché Roma non ha mai smesso de inventà condimenti per la pasta. 🍝
Spaghetti alle vongole: la tradizione li vuole come li conosciamo? 🤔
Parlamose chiaro: quando uno sente “spaghetti alle vongole”, se immagina subito la versione in bianco, le vongole veraci belle aperte nel piatto, tutto profumato de aglio e prezzemolo. Ed è quella che conosciamo, certo.
Ma la ricetta originale? Quella vera, storica, documentata? Vuole il pomodoro. E le vongole sgusciate. 😮
Lo mette in chiaro Adolfo Giaquinto nel suo Esteso manuale pratico di cucina, che è anche una delle fonti più serie sulla cucina laziale dell’epoca. Ada Boni, la grande autorità della cucina romana, gli spaghetti alle vongole non li contempla nemmeno — e questo la dice lunga su quanto il piatto sia cresciuto di popolarità nel corso del Novecento. 📖
La ricetta tradizionale (quella col pomodoro) 🍅
Le vongole se tengono in acqua alcune ore per farle spurgare. Poi se passano in tegame con un filo d’olio e un pizzico de pepe, facendole saltare finché non se aprono — quelle che rimangono chiuse se eliminano senza pietà, è la regola. 🚫 Il liquido che rilasciano va raccolto, lasciato depositare e poi filtrato con cura, perché porta con sé tutto il sapore del mare (ma anche un po’ de sabbia). Le vongole se sgusciano e se mettono da parte.
In un altro tegame se fa imbiondire l’aglio nell’olio, se aggiungono i pomodori pelati, sale e pepe, e se lascia cuocere qualche minuto. Poi entrano le vongole sgusciate con la loro acqua filtrata, ancora qualche minuto de cottura e il condimento è pronto.
Gli spaghetti, lessati al dente e ben scolati, se versano in un’insalatiera e ce se rovescia sopra salsa e vongole. «Date una buona mischiata», raccomandava Giaquinto. E poi: perché possano dirsi fatti a perfezione, bisogna che siano abbondantemente cosparsi de sugo e de vongole.🎯
Nessun giro de parole: abbondanza è la parola d’ordine!
Curiosità: un’ulteriore variante è quella degli spaghetti con le telline, che sicuramente i più affezionati al nostro ristorante ricorderanno!
Fregnacce reatine: il nome fa ridere, il piatto no 😂
Sì, se chiamano così. Fregnacce. E no, non è una parola inventata: è il nome autentico de una pasta tradizionale della zona de Rieti, cuore della Sabina, tutt’oggi in uso nei ristoranti locali. Il ristorante Calice d’Oro de Rieti ne custodiva una ricetta che vale la pena conoscere. 🏡
Le fregnacce appartengono alla grande famiglia delle paste acqua e farina — pasta povera, all’inizio fatta senza uova (o quasi), retaggio di una cucina contadina che non aveva molto, ma ci sapeva fare. Nel Lazio questa tradizione ha nomi e forme diverse a seconda della zona: i “Picci” a Caprarola, le “Sagne” a Isola Liri, i “Cecapreti“, le “Cellette” di Rocca Priora, gli “Gnocchetti lunghi” di Artena. Le fregnacce sono quella della Sabina, e sono maltagliate — il taglio irregolare è parte dell’identità del piatto, non un difetto. ✂️
Come si fanno 🍽️
L’impasto si prepara con farina, chiare d’uovo (con l’aggiunta di un tuorlo) e un po’ d’acqua tiepida. Va lavorato a lungo, poi arrotolato e tagliato — maltagliato, appunto. Se prendono una forma rustica e irregolare sta andando tutto bene!
Il condimento è un soffritto de aglio, olio e peperoncino a cui se aggiunge un filetto de alice tritata (che se scioglie in cottura dando profondità al fondo), prezzemolo, pomodoro e, alla fine, un pizzico de maggiorana. Una decina de minuti in tutto, e la salsa è pronta — caldissima, questo è fondamentale — da versà sulle fregnacce che aspettano nel piatto.
Un condimento che ricorda, nella struttura, quello dell’aglio olio e peperoncino che abbiamo già visto, ma con quel quid in più dato dall’alice e dalla maggiorana. Rustico, profumato, diretto. 💪
Due paste, un’unica filosofia 🤝
Spaghetti alle vongole e fregnacce reatine sembrano distanti — una viene dal mare, l’altra dalla campagna sabina — ma condividono la stessa logica: pochi ingredienti buoni, lavorati con rispetto. Il sugo non copre la pasta, l’accompagna. Il sapore principale è quello dell’ingrediente protagonista, non de un condimento elaborato che cerca de nasconde qualcosa.
È la cucina laziale in due piatti: generosa, concreta, senza fronzoli. ❤️
La settimana prossima se va nel territorio delle paste ripiene: ravioli con la ricotta (quella romana ovviamente che – ahò, saremo de parte – non ha paragoni), agnolotti, e una ricetta manoscritta del XVIII-XIX secolo che ce racconta come se facevano i ravioli “alla romana” duecento anni fa. 📜 Curiosi? Restate sintonizzati!
E nel frattempo, se v’è venuta voglia de pasta romana doc, sapete dove trovarci: Via Saffi 13-15, a Medicina. Prenotate un tavolo e lasciate fare a noi. 🍷😉
Staff de A la Romana
Contenuti tratti e rielaborati da La cucina romana e del Lazio di Livio Jannattoni.