Spaghetti romani: dall’aglio olio e peperoncino in poi 🍝
Nell’articolo precedente v’abbiamo presentato l’aglio, ojo e peperoncino attraverso quella poesiola di Clara Raimondi che la dice lunga su quanto sia amato questo piatto. Ma ce sembra giusto tornarcce sopra con la ricetta vera: oggi famo sul serio. 🎯
Però siccome Roma non si ferma all’ajo e ojo — anche se potrebbe, e non ci se potrebbe lamentà — ve portamo a scoprire anche qualche altro condimento alla romana per gli spaghetti. Tutti semplici, tutti di carattere, tutti con quella filosofia del “con poco si fa tanto” che è il cuore della cucina romanesca. ❤️
La ricetta dell’aglio, olio e peperoncino: mica tanto facile 😅
Partiamo dal piatto che abbiamo introdotto la settimana scorsa. Ingredienti? Cinque cose: spaghetti, olio, aglio, peperoncino, prezzemolo. Roba da niente. Eppure — e qui sta il bello — non è affatto un piatto banale da eseguire.
Il punto critico è il tempismo. Mentre gli spaghetti cuociono, in padella va il soffritto di ojo, aglio e peperoncino. E bisogna fà in modo che le due cose siano pronte nello stesso momento: l’aglio deve avè raggiunto la sua colorazione perfetta — dorata ma non bruciata, ché bruciato rovina tutto, attenzione!⚠️ — proprio mentre gli spaghetti vengono scolati. A quel punto se versano nel piatto di portata, ci si butta sopra l’olio bollente, il prezzemolo fresco a crudo, si mescola bene e via. 🌿
L’olio bollente che “sveglia” la pasta — come lo descrivono le ricette tradizionali — è proprio quello che fa la differenza tra un piatto vivo e uno spento. Quindi: occhi aperti, cronometro alla mano, e niente distrazioni. 👀
Gli spaghetti con le alici: il piatto della vigilia 🐟
Stessa famiglia, stesso spirito: la cucina romana “di magro”, quella che nasceva dalle astinenze del calendario religioso. Le alici — o acciughe — erano il protagonista dei cenoni della Vigilia di Natale, e gli spaghetti alla romana con le alici erano uno dei piatti d’apertura per eccellenza.
La ricetta è semplice ma c’ha una sua logica precisa: in padella vanno ojo e aglio (che se può togliere una volta imbiondito), poi le alici dissalate e spinate — non c’è bisogno de pestalle, se sciolgono da sole in cottura 🪄 — e infine il pomodoro pelato, senza semi. Sale, pepe, si lascia restringere la salsa e il condimento è pronto. Niente cipolla, questo è tassativo, eh!
Una curiosità che ve può tornà utile: le ricette storiche indicavano cento grammi di pasta per un’alice a persona. I ristoranti più contemporanei, si dice, faticano ad arrivare a mezza alice a testa — siccome ogni alice spinata diventa due filetti, l’occhio viene un po’ ingannato. 😄 Dimo che la generosità del condimento dipende, come sempre, da chi cucina. 😏
Le linguine al tonno: quasi-spaghetti alla romana 🎣
Le alici, con il tempo, sono state un po’ messe in ombra dal tonno — che nelle linguine ha trovato, come si dice, il suo “partner” ideale. La base è simile: olio, aglio, alici per dare carattere al fondo, poi pomodoro e prezzemolo. Il tonno sott’olio si aggiunge verso la fine, spezzettato direttamente in padella, e vuole solo pochi minuti di cottura. Poco sale — il tonno e le alici ci pensano già — pepe, e ancora un po’ di prezzemolo fresco a crudo alla fine. 🌿
Aggiungete i funghi e il piatto cambia nome: diventano gli spaghetti alla carrettiera. Sempre di quella cucina povera e saporita si tratta. 🍄 Ma magari ve ne parliamo un’altra volta 😜
Gli spaghetti alla checca: quando Roma mangia il pomodoro crudo 🍅
E arriviamo al piatto più estivo de tutti, visto che sta a tornà un po’ de caldo: gli spaghetti alla checca. Un’idea che sembra semplice — pasta calda, condimento freddo — ma che ha una sua storia precisa.
Nascono agli inizi degli anni Settanta, nell’Osteria dell’Antiquario (purtroppo ad oggi non più attiva) sulla piazzetta di San Simeone, ai Coronari, gestita dalla famiglia Orlandi di Velletri: un locale che era, com’è stato descritto all’epoca, «rustico e sciccoso al tempo stesso». 😄 Il condimento de ‘sti spaghetti alla romana è tutto a crudo: pomodori da insalata ben maturi, olive farcite, capperi, prezzemolo, basilico, qualche seme di finocchio (da cui l’etimologia, non proprio felice, della pasta…) , olio, sale e pepe. Tutto se prepara in anticipo nell’insalatiera, se lascia riposà un po’ — giusto il tempo di far uscire i sapori — e appena la pasta è pronta, al dente e ben scolata, ci si versa sopra direttamente. Si mescola rapidamente e si serve subito. ⚡
Il risultato è quel contrasto caldo-fresco che d’estate fa decisamente la sua figura. Ma a dirla tutta, funziona benissimo anche nelle altre stagioni. 🌞
E anche stavolta ci siamo fatti trascinare dalle tante varianti degli spaghetti alla romana. 😄 Perché, direte? Perché con queste ricette Roma dimostra che la vera cucina non ha bisogno di fronzoli, ma di ingredienti buoni, di rispetto per la tradizione e — nel caso dell’aglio, ojo e peperoncino — di un tempismo da orologiaio svizzero. ⏱️
Se vi è venuta voglia di provare i nostri spaghetti (e simili) alla romana (cacio e pepe, amatriciana, aglio e ojo) o altri primi sapete, come sempre, dove trovarci: Via Saffi 13-15, a Medicina!
Prenotate un tavolo e lasciate fare a noi. 🍷😉
Staff de A La Romana
Contenuti tratti e rielaborati da La cucina romana e del Lazio di Livio Jannattoni.