Non solo fettuccine!
Nell’articolo sulle fettuccine ve l’avevamo detto che saremmo tornati sull’argomento pasta romana fatta in casa. E allora ecchice! 😄
Il Lazio e le sue province nascondono un sacco di formati che la grande ristorazione ha un po’ dimenticato, ma che nelle cucine delle nonne e nelle trattorie di campagna resistono ancora benissimo. Oggi ve ne raccontiamo qualcuno — e ve lo giuriamo, vale la pena. 🙌
Maccaruni: fettuccine sì, ma più sottili ✨
Partiamo dalla Ciociaria, che a tavola non scherza per niente. I «maccaruni» sono la pasta romana fatta in casa nel senso più classico del termine: uova e farina, sfoglia tirata a mano. La differenza rispetto alle fettuccine? Sono molto più sottili, quasi delicate. 🥚
Il condimento è solitamente un ragù di vitellone: soffritto di cipolla e sedano, carne tritata, pomodoro, mezza oretta di cottura tranquilla. Si scolano rigorosamente al dente — attenzione a non farli scuocere, ché poi è un pianto ⚠️ — si mantecano col ragù e si finiscono con una bella grattugiata di parmigiano. Diretto, saporito, soddisfacente. Che volete de più? 😋
Cecapreti: quando il sugo lo fa la capra 🐐
Restiamo nel Lazio del sud, provincia di Latina, e incontriamo i cecapreti. Anche questi di pasta fatta a mano con un impasto di acqua, farina e uovo per tenere il tutto insieme, lavorati fin quando non vengono fuori degli spaghettoni rustici e irregolari. Già il nome è tutto un programma. 😄
Il condimento, però, fa davvero la differenza: il sugo di capra — o di castrato, che però vuole una cottura più lunga — profumato con rosmarino, aglio, vino bianco secco e un filo d’aceto leggero. E se chiude con tanto pecorino grattugiato. 🧀
Non è un piatto per tutti i palati, sia chiaro. Ma chi ama i sapori decisi e la cucina del territorio capisce immediatamente di cosa si tratta — e di solito fa la scarpetta. 😏
Pizzarelle: la pasta del Sublacense che risale a galla 🌽
E mo’ ve ne raccontamo una che in pochi conoscono fuori dalla zona. A Cerreto Laziale, sui Monti Simbruini, ogni settembre se fa addirittura una Sagra delle Pizzarelle — e già il fatto che ce sia una sagra dedicata vi dice quanto ci tengano. 😄
Le pizzarelle sono un esempio curioso di pasta romana fatta in casa: l’impasto mescola farina bianca e farina di mais (tre quarti e un quarto), acqua calda e un uovo. La sfoglia si stende a circa 3 mm, si taglia a strisce e poi si lavora velocemente a mano ottenendo cordoncini corti e irregolari — una via di mezzo tra un picio e uno spaghetto spezzato. La forma imperfetta non è un difetto: è esattamente quello che devono essere. ✋
La cottura è rapida: come gli gnocchi, le pizzarelle sono pronte quando vengono a galla. Si condiscono con aglio, olio, peperoncino e pomodoro — e nella versione più rustica si aggiungono anche delle alici pestate, per dà un carattere deciso. Pecorino romano a chiudere, ovviamente. 🌶️
Una riflessione sull’uso della farina di granturco che ce racconta molto: questa è cucina contadina vera, quella che non sprecava nulla e usava quel che c’era. Non era pasta “da festa”, ma piatto di tutti i giorni. Eppure è proprio questo che la rende speciale — e per questo vale la pena riscoprirla. 🌾
Una curiosità storica: i maccheroni di Maestro Martino 📜
Lo sapevate che la pasta romana fatta in casa ha radici documentate già nel Quattrocento? Nel suo Libro de arte coquinaria, Maestro Martino da Como — cuoco attivo a Roma intorno al 1450 — descrive i “Maccheroni romaneschi”: pasta tirata non troppo sottile, arrotolata attorno a un bastone, tagliata a strisce larghe un dito e cotta in brodo grasso oppure in acqua con burro e sale. Si serviva con formaggio, burro e spezie dolci.
Quasi un secolo dopo, nel 1549, Cristoforo di Messisbugo ripropone la stessa ricetta aggiungendo zucchero, acqua di rose e cannella — roba che oggi sulla pasta ce farebbe storce er naso 😅 — ma che all’epoca rispecchiava il gusto rinascimentale di mescolare dolce e salato. La tecnica, però, è praticamente identica a quella di Martino: segno che certi gesti in cucina resistono ai secoli. ✨
Ajo, ojo e peperoncino: persino la poesia ne parla 🌶️
E per chiudere in bellezza, due parole su uno dei condimenti più semplici eppure più amati della tradizione: aglio, olio e peperoncino. Nel 1975 il Centro Romanesco Trilussa (ve ricordate, abbiamo parlato di Trilussa in questo articolo!) pubblicò un libretto di ricette romane scritte in versi dialettali. Tra i contributi c’era una poesiola di Clara Raimondi sulle bavette condite proprio così — dal tono pratico, schietto, romanesco doc, e che si conclude con:
«Sta ricetta te costa tanto poco / e te dà la qualifica de coco.»
Difficile darle torto. 😄 Perché in fondo è proprio questo il bello della pasta romana fatta in casa: con pochi ingredienti veri, ci si fa una figura enorme. E non serve nessun trucco. 🏡
Insomma, il mondo della pasta romana fatta in casa è molto più ricco de quanto se pensi — e noi, ogni volta che possiamo, proviamo a tenere viva questa tradizione almeno raccontandovela.
Poi, se v’è venuta voglia de ‘na bella ajo, ojo e peperoncino, sapete dove trovarci: prenotate un tavolo e lasciate fare a noi. 😉🍷
Staff de A La Romana
Contenuti tratti e rielaborati da La cucina romana e del Lazio di Livio Jannattoni.