Dopo avè parlato de zuppe, minestre e brodi — il lato più caldo, lento e riflessivo della cucina romana — mo’ cambiamo registro! Oggi si apre un capitolo più familiare, e si apre in grande: quello della pastasciutta (anche se qualcosa ve l’emo già detta! 😝). E per cominciare con il piede giusto, partiamo da lei, la prima delle paste: la fettuccina romana👑.
La pastasciutta a Roma: una storia d’amore (con qualche dramma) ❤️🔥
La pasta, a Roma, non è mai stata solo cibo. Era il ritmo della giornata, il profumo dei portoni aperti, il suono dell’acqua che bolliva sui fornelli a carbonella. Le donne assaggiavano gli spaghetti tirandoli su direttamente con le dita dall’acqua bollente — col terrore costante che l’acqua «perdesse il bollore». Niente termometri, niente timer: solo istinto e dita ben allenate 😄.
E l’acqua di cottura mica se buttava: finita la pasta, magari rinforzata con un po’ di cenere, serviva a lavare i piatti! Pure se sembrano tempi lontanissimi non lo sono poi così tanto…
Il condimento, all’inizio, era il sugo de umido o de garofolato: un bel pezzo di manzo che cuoceva lentamente e cedeva tutto il suo sapore al sugo. Poi è arrivato il pomodoro, e con lui la grande svolta: il sugo “finto” — pomodoro, cipolla, aglio, odori — veloce, buono, accessibile a tutti. Niente carne, ma niente da invidiare 🍅.
Fettuccine romane: acqua, farina, uova… e tanta forza de braccia 💪
«In principio fu la fettuccina» — e non è un’esagerazione. Tra tutti i formati della tradizione romana, le fettuccine sono quelle che hanno resistito meglio al tempo, alle mode e alle sperimentazioni più bizzarre degli ultimi decenni.
La ricetta è semplicissima nella forma: un uovo (lusso che è arrivato col tempo) e un etto di farina per persona, poi acqua e impasto. Dopodiché ci vuole il lavoro vero: si stende la sfoglia col mattarello, si arrotola e si taglia rigorosamente a mano. Quel taglio a mano non è un dettaglio romantico: è quello che dà alle fettuccine la loro consistenza soffice, quella leggerezza che una macchinetta — col suo taglio meccanico e compresso — non riesce mai davvero a replicare 🤌.
Un po’ come facevano da queste parti le donne dedite a quest’arte, le «sfogline». Il movimento del mattarello era ritmico, ondulatorio — tant’è che in Sabina la pasta fatta in casa s’è guadagnata il soprannome colorito di «pasta a culo se mòve». Espressivo, efficace, inconfutabile 😄.
Le fettuccine vogliono essere sode e non troppo lunghe. Non mosce, non interminabili. Carattere, insomma. E sempre tagliate a mano: se stamo a parlà delle Fettuccine con la F maiuscola, su questo non si tratta.
Fettuccine romane con le regaglie di pollo 🐓
Il condimento più classico è quello con le regaglie di pollo — fegatini, cuori, ventriglio — in un ragù ricco e profumato. Ada Boni, grande studiosa della cucina romana, era convinta che queste fettuccine potessero «rivaleggiare con le più accreditate paste asciutte delle altre cucine regionali» (non ve pijate male, ma tagliatelle bolognesi incluse). E non era una donna che esagerava 😌.
Gli ingredienti sono le fettuccine all’uovo, la carne di manzo macinata, l’olio extravergine di oliva, sedano, carota, cipolla, mezzo bicchiere di vino rosso, foglie di alloro, pomodori pelati, regaglie di pollo, sale, pepe e parmigiano. In una casseruola — meglio se di rame 🍳 — si fa soffriggere nell’olio il trito di sedano, carota e cipolla. Dopo qualche minuto, quando la cipolla è quasi dorata, si aggiunge la carne macinata e si lascia cuocere una ventina di minuti. Si sfuma col vino rosso, si aggiungono le foglie di alloro e, dopo che il vino è evaporato, i pomodori pelati.
Le regaglie vanno pulite con cura, lessate a parte per un quarto d’ora e scolate bene. Si aggiungono al sugo e da lì si coce tutto assieme a fuoco lentissimo per almeno un’ora. Sale, pepe (con misura, per non coprì il sapore del sugo), e le fettuccine — cotte al punto giusto e scolate con cura — se versano nel piatto di portata caldo. Sopra se mette il ragù e il parmigiano, che è obbligatorio!🧀.
Arriva fino a noi un piccolo segreto tramandato dalla Boni: dopo aver condito le fettuccine col sugo, si possono rimettere in casseruola con qualche cucchiaiata di sugo in più e lasciarle «ripassare» per pochi minuti a fuoco basso, mescolando con delicatezza. Il condimento viene assorbito meglio, la pasta risulta più saporita. Si chiamano appunto fettuccine romane ripassate in casseruola — un’operazione che oggi si chiamerebbe mantecare, ma fatta con più garbo e meno pressapochismo 😉.
Fettuccine alla papalina: quando la cucina nasce per necessità 🎩
Ogni grande ricetta ha una storia. Quella delle fettuccine romane alla papalina è anche un po’ una storia di Roma.
Siamo a metà degli anni Trenta. Ceseretto Simmi gestisce il Ristorante del Colonnato a via del Mascherino, a due passi da San Pietro, e rifornisce spesso la cucina vaticana. Il cardinale Eugenio Pacelli — futuro papa Pio XII — era allora Segretario di Stato, e un giorno contattò Simmi per richiedere un pranzo speciale per ospiti stranieri di riguardo. Voleva una pasta «un po’ speciale».
Poco tempo, tanta fantasia: Simmi prese la carbonara, la ingentilì, la rielaborò. Nacquero così le fettuccine alla papalina — una variante più delicata, col prosciutto crudo al posto del guanciale ✨.
Gli ingredienti sono pochissimi: fettuccine all’uovo, uova, prosciutto crudo, burro, cipolla, parmigiano grattugiato. In un tegame se fa soffrigge nel burro il prosciutto crudo tagliato a quadratini con la cipolla. A parte se sbattono le uova con il parmigiano grattugiato. Le fettuccine, cotte in abbondante acqua salata, vengono scolate e rimesse nel tegame col soffritto. Se fa mantecà brevemente, poi s’aggiungono le uova cor formaggio, sempre a fiamma bassa, continuando a mescolà. Se versa nel piatto e se finisce con altro parmigiano 🥚.
La ricetta è rimasta a lungo quasi segreta, custodita dagli eredi Simmi al ristorante La Cisterna. Una gloria casalinga, giustamente!
Un formato che viene da lontano lontano ⏳
Le fettuccine romane hanno radici antichissime. Il Maestro Martino da Como, cuoco attivo a Roma intorno alla metà del Quattrocento, riportò nel suo Libro de arte coquinaria del Maestro Martino da Como, che, come «coquo» del Patriarca di Aquileia (il titolo continuerebbe anche, ma non ve volemo male 😂), la ricetta dei «Maccaroni romaneschi» — testimonianza di una tradizione già ben consolidata. E se si vuole risalire ancora più indietro, si arriva alle lagana dell’antica Roma — probabilmente le antenate dirette di lasagne e fettuccine 🏛️. Acqua e farina, prima ancora delle uova. La cucina povera non ammetteva lussi. Le uova arrivarono dopo, e con loro le fettuccine come le conosciamo oggi.
Dopo tutto ‘sto parlà de pasta, ve sarà venuta fame! Date un’occhiata al nostro menù, chè noi vi aspettiamo 🍷
Staff de A La Romana
Contenuti tratti e rielaborati da La cucina romana e del Lazio di Livio Jannattoni.