Eh sì, oggi tocca al brodo romano! C’è una frase che almeno una volta nella vita avete sentito — o pronunciato — con quell’aria da guaritori del focolare domestico: «bèvete sto brodo, che te fa bene» (sì, ok, magari non in romanesco…). 🧑⚕️ E in effetti, nella cucina romana, il brodo non era mica solo acqua calda con qualcosa dentro. Era medicina, era rito, era il punto di partenza di una serie di minestre straordinarie che oggi rischiano sempre di più di essere dimenticate.
Abbiamo già parlato di zuppe, minestre e cereali — ma oggi tocca proprio a lui, il re della pentola: il brodo romano e le sue declinazioni più belle.
Un po’ di storia del brodo romano (ché nun se vive solo de glutammato) 📜
Il brodo aveva una presenza fissa sulla tavola romana: sia de manzo che de vitella, de gallina o de cappone. E il brodo della festa, a Roma e dintorni, finiva sempre stretto tra l’antipasto e le fettuccine — un posto d’onore guadagnato sul campo. La Scuola Medica Salernitana lo aveva già incluso secoli fa tra gli “alimenti corroboranti”, insieme a uova fresche e vino generoso. Mica male! 😄
Fare il brodo, poi, era tutta un’arte. La scelta della carne — tipo girello oppure osso di midollo — era già un’operazione seria, accompagnata da dialoghi fittissimi tra le donna di casa e il macellaio. Poi veniva la schiumatura paziente con la schiumarola (il mestolo tutto buchi), e infine la “pioggia degli odori”: cipolla, porro, aglio, prezzemolo, sedano, carota, chiodi di garofano, timo, alloro, pepe, sale. E i pomodoretti — senza pomodoretti, non era brodo alla romana. Punto. 🍅
Cappelletti in brodo alla romana 🎩
Partiamo dalla ricetta più festosa. I cappelletti romani se distinguono da quelli bolognesi per due motivi fondamentali: sono più grandi, e il loro ripieno è crudo invece di essere cotto. Già questa è una differenza che vale un articolo a parte!
Il ripieno se prepara passando al tritacarne maiale, pollo o tacchino e un cervelletto d’abbacchio. Poi si condisce con un uovo, sale, pepe, noce moscata, due cucchiai di parmigiano grattugiato e un bicchierino di Marsala, impastando bene il tutto. Per la pasta invece si tira una sfoglia abbastanza sottile e si ricavano dei dischi di circa 4 cm di diametro — con un bicchiere capovolto di quel calibro o con il tagliapasta. Su ogni disco si mette una porzione di ripieno non più grande di una nocciola, si ripiega il disco su se stesso e si schiacciano le estremità con le dita, fino a ottenere la forma di una mezzaluna. I ritagli si reimpastano e si tirano di nuovo: niente sprechi, che a Roma sapemo fà economia! 😄
Al momento giusto, i cappelletti si tuffano nel brodo bollente e cuociono per una ventina di minuti. Si calcolano da 12 a 16 cappelletti a persona. Il parmigiano è d’obbligo! 🧀
Il brodo romano e la stracciatella 🥚
La stracciatella è forse la minestra in brodo più romana de tutte — semplice, rapida, nutriente, e con quel nome evocativo che racconta già tutto da solo.
Se sbattono in una terrina le uova con semolino, parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata e prezzemolo tritato fine, aggiungendo un mestolo di brodo freddo. Il composto se butta tutto d’un colpo nel brodo portato a bollore, mescolando energicamente con una frusta in modo che l’uovo se disperda in piccoli fiocchi leggeri — i famosi «straccetti» che danno il nome al piatto. Due o tre minuti a fuoco moderato, sempre mescolando, e se serve. Con altro parmigiano, naturalmente. 🍳
Un tempo era di un uso almeno settimanale. Oggi si apprezza molto meno — e non è un bene, come direbbe qualsiasi nonna romana co’ ‘na faccia pure un po’ rassegnata…
La “semmolella”: ovvero, il semolino in brodo 👶
Certo, il semolino in brodo — la semmolella, in romanesco — non ha mai goduto di grande fama tra i bambini. È quella robba lenta, tiepida, che s’appiccicava dappertutto «e hai voja a métte bavarole». Ma le generazioni di romani ci sono cresciute, e per i momenti di malattia si tornava sempre lì, alla semmolella confortante.
La preparazione è semplicissima: si lascia cadere a pioggia una cucchiaiata di semolino a persona nel brodo bollente (circa tre cucchiai per litro), si mescola di continuo e dopo 10-15 minuti si scodella. Con il parmigiano, è inutile dirlo. 🥣
Il brodetto pasquale 🐣
Questa è la regina delle minestre in brodo della tradizione romana — quella che si preparava per aprì il pranzo di Pasqua, con un brodo doppio di manzo e agnello, addensato con tuorli d’uovo e limone fino a diventare una crema densa e profumata.
Se mette a bollì il manzo, se schiuma con cura, e dopo circa un’ora e mezza s’aggiunge l’agnello. A brodo ultimato (altre due ore circa), si sbattono in una fondina i tuorli d’uovo con succo de limone e parmigiano grattugiato, e se versa piano piano il brodo caldo, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno — operazione tutta fuori dal fuoco. Si porta poi la casseruola su un angolo del fornello a calore lentissimo, mescolando senza sosta finché il brodo si addensa e i tuorli coagulano: mai al bollore, sennò l’uovo si “straccia” — e quello è un errore che il brodetto romano non contempla. 🙅 Sennò va a finì che ve magnate la stracciatella…
Si serve versando il brodetto su fettine di pane abbrustolito, con il parmigiano a parte. E ovviamente, l’emo già detto che non sprecamo nulla, il lesso di manzo e agnello rimasto in caldo se riutilizzava per i secondi piatti. Economia circolare ante litteram! ♻️
Un brodo dal 1570: il “brodo apostolorum” di Bartolomeo Scappi 📖
Non possiamo chiudere senza un omaggio al più antico “brodo romano” di cui abbiamo notizia. Nel suo trattato di cucina del 1570, il cuoco Bartolomeo Scappi descrive una «minestra di petrosemolo et altre erbette, dimandata nelle corti di Roma brodo apostolorum» — letteralmente il brodo degli apostoli. 😇
Era un brodo de carne colorato con lo zafferano, profumato di pepe e cannella, nel quale bollivano salsicce a base di cervella di maiale, e al quale in estate s’aggiungeva il succo d’uva acerba per un tocco acidulo. Alla fine se versava tutto su fette di pane con le carni tagliate a pezzetti. Una ricetta complessa, lontana dai gusti di oggi — ma di sicuro fascino storico, e con un nome di quelli che non passano inosservati.
Insomma: ridamo dignità al brodo! 🙏
Oggi il brodo “non tira più molto”, come si dice. Si preferisce qualcosa di più scenografico, di più immediato. Ma nella cucina romana tradizionale, il brodo era il centro di un universo di sapori autentici, poveri nella materia prima e ricchissimi nel risultato. Potrete capì che non se tratta della pietanza ideale per un ristorante, ma se v’è venuta fame non c’è pericolo: c’è tutto un menù di piatti tradizionali che vi aspetta 💪
Staff de A La Romana
Contenuti tratti e rielaborati da La cucina romana e del lazio di Livio Jannattoni.