Dopo avervi raccontato l’acquacotta, la minestra povera che scalda il cuore e riempie la pancia, oggi vogliamo portarvi ancora più a fondo nel mondo della zuppa romana! Perché di zuppe, nella tradizione capitolina, ce n’è davvero per tutti i tipi!
Zuppa o minestra? Questo è il dilemma 🤔
Prima di tutto, famo chiarezza. Che differenza c’è tra zuppa e minestra? La questione non è banale, e pure Giggi Fazi – grande voce della cucina romanesca – ci mette in guardia: la zuppa deve rispondere a «principi di elementare semplicità». E soprattutto, deve avere il pane! Sì, perché senza fette di pane casareccio abbrustolito (“bruscato” in romanesco) che aspettano pazientemente sul fondo del piatto, nun se po’ chiamà zuppa.
È minestra. Sarà bona quanto voi, ma zuppa nun è.
E infatti le zuppe romane nascono proprio così: dall’ingegno di chi doveva fare tanto con poco, trasformando il pane raffermo in un piatto che era insieme conforto e sostentamento.
Un po’ di storia: le zuppe nell’Ottocento 📚
Nel 1829, a Milano, venne pubblicato il Nuovo Cuoco Milanese Economico di Gian Felice Luraschi. Tra le tante ricette, c’era anche una “Zuppa alla romana” che prevedeva fiori di broccolo con cicoria novella, il tutto “confinato” (cioè ristretto) in una salsa passata e versato sul pane rosolato nel burro. Una versione decisamente più raffinata delle zuppe popolari, ma che testimonia come già due secoli fa le zuppe romane fossero conosciute e apprezzate anche fuori dai confini della Capitale.
Le zuppe dei Castelli: semplicità che sa di casa 🏛️
Partiamo dalle più semplici, quelle che ancora qualche decennio fa si potevano trovare nelle osterie dei Castelli Romani.
Zuppa di cipolle: due ingredienti, mille emozioni
Pensate che con sole due cipolle, un filo d’olio e del pane si potesse creare qualcosa di memorabile? Eppure è così. Le cipolle vanno tagliate sottilissime – possibilmente a rondelline – e cotte piano piano per una mezz’oretta buona, finché non diventano dolci e morbide. Il segreto? Fuoco lento e pazienza, tanta pazienza.
C’è chi poi aggiunge formaggio, parmigiano o pecorino. Ma secondo la tradizione più pura, è meglio lasciar stare: la semplicità nun se tocca! 😊
Zuppa di broccoli: quando il limone fa la differenza 🥦
Ecco un classico che ancora oggi regna sovrano sulle tavole romane invernali. Si prendono i broccoli romaneschi (quelli belli verdi a cimette), si tengono pure le foglie più tenere, e si fanno bollire in abbondante acqua. Nel frattempo, qualche fetta di pane viene “bruscata” – cioè abbrustolita – e strofinata con l’aglio.
Il trucco finale? Un bel limone spremuto sopra, che con la sua acidità esalta il sapore delicato del broccolo. Olio a crudo quanto ve pare, pepe, sale, e il gioco è fatto. Semplicità disarmante, risultato straordinario!
I luppoli: quando la zuppa si fa ricercata 🌿
Ai tempi della Ada Boni – la regina della cucina romana – per le strade di Roma si sentiva ancora il grido dei venditori ambulanti: «Lùpari, lùpari!». I luppoli selvatici venivano venduti come gli asparagi, e con questi si faceva una zuppa che oggi è quasi scomparsa.
Il procedimento ricorda un po’ quello degli asparagi: si tengono le punte che vanno rosolate con olio, aglio e pezzetti di prosciutto, si fanno insaporire e poi si versano sul pane abbrustolito. C’è pure chi ce aggiungeva le uova sbattute alla fine, ma anche qui vale la regola: “la zuppa deve essere zuppa”, semplice, punto e basta.
Oggi trovare i luppoli è un’impresa, ma se vi capita l’occasione, provate: ne varrà la pena!
La zuppetta d’erba: quando la dispensa si svuota 🥬
Giggi Fazi ci ha lasciato una ricetta che è un vero inno alla cucina di recupero: la zuppetta d’erba. Biedina, lattuga, verza, patate, radica gialla, sedano, cipolla, fagioli… praticamente tutto quello che c’aveva in casa finiva nel tegame!
Il bello di questa ricetta è che ci sta quel momento magico in cui devi decidere: la fai zuppa o minestra? Se ci butti dentro il pane rosolato, è zuppa. Se invece ci cuoci la pasta, diventa minestrone. E Fazi, da buon romano pratico, lascia la scelta a voi: «con tutto questo ce fate la zuppetta; mentre si ce cocete la pasta ce fate er minestrone» 😄
La zuppa di fagioli con la “biedina”: un abbraccio che rigenera 🫘
Questa è una di quelle zuppe che hanno il potere di farti sentire meglio, come il tepore di casa in una fredda domenica d’inverno. Una zuppa che profuma di casa e di famiglia riunita a tavola.
Fagioli (freschi se siete fortunati, secchi se no), biedina piccola e tenera, pomodoro, e il classico soffritto con cipolla, sedano e carota. Il segreto? Non salare subito la biedina (bietola, se non avete capito!), sennò s’indurisce. Bisogna lasciarla “appassire” piano piano, assorbendo tutti i sapori del soffritto.
Alla fine potete scegliere: o la servite bella zuppa sul pane bruscato, oppure ci aggiungete un po’ di riso o pasta piccola e la trasformate in minestra. In tutti e due i casi, l’importante è non lesinare sull’olio a crudo e sul formaggio grattugiato! 🧀
Pure Ada Boni registrava nei suoi ricettari “fagioli con bieta”, anche se con estrema sintesi – nemmeno quattro righe! Ma la sostanza era quella: fagioli lessati a parte, bietola a parte, poi si aggiunge il brodo per insaporire tutto, e via di pane abbrustolito nelle scodelle.
Le creanze a tavola 🍷
Il poeta G.G. Belli, con i suoi sonetti in romanesco, ci ha tramandato anche le buone maniere che si dovevano rispettare quando se stava a tavola. In Le creanze a tavola ricordava che bisognava comportarsi bene, nun beve cor boccone in bocca, e soprattutto nun fa’ lo scorretto.
Perché a Roma, anche quando se magna una zuppa povera de broccoli o de fagioli, le buone maniere nun se scordano mai. Anzi, proprio a tavola se vedeva chi era «gentaccia a la bona» e chi invece sapeva stare al mondo con educazione.
E c’era pure un calendario dei “piatti del giorno” che girava in forma di sonetto. Un modo per ricordare cosa se magnava durante la settimana: er lunedì facioli co’ le codiche, er martedì stufatino, er giovedì gnocchi, er venerdì zuppa de pesce… E la domenica, come sempre, cento supplì!
Vi aspettiamo 💚
Le zuppe romane sono questo: semplicità, genuinità, capacità di trasformare ingredienti poveri in piatti che scaldano il cuore. Pensiamo che forse sia proprio questo il segreto della cucina romana: non fa finta de esse chissà che, ma te fa sentì a casa. Te fa sentì bene.
Purtroppo ‘ste zuppe da noi non le potete magnà, ma c’è tutto un menù di piatti preparati come ‘na vorta, con ingredienti genuini e tanto amore. Prenotate il vostro tavolo e venite a scaldarvi con i sapori di una volta! 🍷
Vi aspettiamo!
Staff de A La Romana