Allora regà, due giorni fa qua a Medicina ha nevicato e fa un freddo che manco ve lo dimo 🥶. E quando fuori c’è ‘sto gelo, che ve viene da fa’? Esatto: ce se butta su una bella zuppa fumante che riscalda l’anima (e pure lo stomaco, che nun guasta mai). E siccome noi de cucina romana ce intendiamo, oggi ve vogliamo parlà de un piatto che forse non tutti conoscono, l’acquacotta – una di quelle ricette che te fanno capì quanto fosse geniale la cucina povera de ‘na vorta.
Che cos’è l’acquacotta? 🤔
Pe’ capì bene che roba è, bisogna partì proprio dar nome, ma ce sarete già arrivati: acqua-cotta. Semplice, no? L’acqua, bollita con le erbe, veniva versata nelle scodelle dove c’era ad aspettalla er pane – direttamente nell’«àscotto», come se diceva a Roma.
Era un piatto de casa preparato soprattutto d’inverno, rustico e poverissimo. Cosa abbastanza difficile da trovà nei ceti popolari de ‘na vorta, eh – perché anche se sembra strano, pure na zuppa così semplice era un tesoro pe’ chi c’aveva poco 💎
Anche i preti mangiavano l’acquacotta🏛️
Ancor più primitiva dell’acquacotta romana c’era, se proprio vogliamo cercalla, la “colazione da carcerari” – come la commentava Giuseppe Gioacchino Belli, poeta romanesco pe’ eccellenza, nel suo sonetto La colazione nova. Parlava de un ricco prete da lui conosciuto che consumava abitualmente un piatto fatto de «pane raffermo inzuppato in acqua pura». E aggiungeva: «’Nzuppa oggi, ‘nzuppa poi, camperai quanto tu vuoi» – praticamente, zuppa a colazione, zuppa a pranzo, zuppa a cena! 😅
Er pane e l’acquacotta: una storia d’amore antica 🍞
Guardate che pane e l’acqua hanno avuto sempre un rapporto particolare nella cucina romana. C’è pure una poesia bellissima in romanesco, Er pane casareccio, che dice così:
Hai fatto er pane in casa eh pacchiarotta?
Parla, racchietta mia friccicarella:
perch’io t’allumo qui sta bagattella
de patume all’usanza de pagnotta.
La pagnotta smaneggiata viè più jotta,
dunque lasseme dà ‘na manatella:
eppoi famme assaggià la sciumachella,
c’hai niscosta li giù calla che scotta.
Io te do in cammio un maritozzo fino
de certa pasta scrocchiarella e tosta
che nun te la darebbe un cascherino.
Sto maritozzo a mè caro me costa,
e te lo vojo dà senza un quadrino:
anzi de più ciabbuscherai la posta.
Tralasciando qualche doppio senso colorito (era tipico, in passato, associare immagini culinarie ad altre più, diremo… erotiche), er pane, insomma, ha avuto sempre un ruolo speciale – e l’acquacotta era uno dei modi più semplici pe’ valorizzallo 📖
Le origini: l’Agro Romano e la fatica dei contadini 🫒
Secondo lo studioso Ercole Metalli, che a inizio Novecento scriveva Usi e costumi della Campagna Romana, l’acquacotta era «il cibo più in uso tra i lavoranti dell’Agro Romano». Se preparava cuocendo l’erbe con l’acqua e bagnandose del pane che se condiva con olio crudo.
Ma attento: anche l’olio non era scontato. Metalli scriveva, in un’altra parte della sua opera, che se ne poteva ottenere solo “talvolta” – quindi pure quello era un lusso che non sempre c’era.
Sempre Metalli riportava pure un dialogo bellissimo tramandato tra contadini – e qua bisogna sentì come parlavano, che è na poesia:
“Ahò – Perché nun famo l’acquacotta? – E famola! – Ma co’ che la famo? – Va’ a fà un po’ de mentuccia, che la famo co’ quella! – Troia mia vacce tu, ch’a me me dolè tanto sta gamma, che nun me pozzo move! – Tuuu!?… e figurete chi te sente! Io tengo un dolore qua che me fa strillà Caino!”
E la cosa finiva col non farne nulla. È evidente quanto fosse dura la vita dei contadini! 😅
Zuppa: tra Germania e Roma 🌍
Curiosità: sapete che “zuppa” è una parola de origine germanica? Intende riferirsi a una minestra molto brodosa, che ospita fette o pezzi de pane, e non pasta. Da cui pure “Se non è zuppa è pan bagnato” – cioè, se tratta sempre della medesima cosa o situazione.
E alle origini della zuppa c’è proprio l’acquacotta, che come dice il detto «pane sprega (bagna) e trippa abbotta». Un piatto poverissimo, dalla formulazione elementare, che diventava ancora più misero nella campagna romana proprio a causa dell’ambiente, dell’isolamento, del carattere primitivo delle popolazioni.
Roma vs Viterbese e Maremma: due mondi diversi 🌍
A Roma e dintorni ce siamo fermati all’acquacotta primitiva – quella semplice semplice, solo acqua, erbe e pane. Gli altri, invece, hanno progredito. Forse facilitati da un ambiente naturale meno avaro, da tradizioni diverse.
Resta er fatto che quel mortificante ricordo de povertà è finito pe’ diventà un piatto pretenzioso – c’ha pure qualche quarto de nobiltà gastronomica, se guardate alla Toscana, alla Maremma toscana e al Viterbese. In particolare, il nostro Viterbese non scherzava: nella sua trattazione della cucina viterbese, Italo Arieti contemplava addirittura undici versioni – con le erbarelle, con le rape, coi “broccoli”, coi germogli de zucca, con patate e cipolle, coi carciofi, con gli “strigoli”, coi luppoli, cor crescione. Tutte co’ la loro esauriente ricetta, sempre debitamente commentata. Siamo evidentemente in un diverso pianeta culinario! 🌟
Volete conoscerne un paio?
L’acquacotta alle “erbarelle” 🌿
Ingredienti per 4 persone:
- Erbe: finocchio selvatico, pastinache, sugamele, orecchio di lepre, crespigno, coste d’asino
- Aglio (2 spicchi)
- Mezzo peperoncino
- Olio d’oliva
- Sale
- 2 pomodori
- Baccalà da 800g (facoltativo)
- Uovo uno a persona (facoltativo)
- Pane raffermo
Come se fa: Se mettono a cuocere le “erbarelle” (tutte queste erbe selvatiche), accuratamente lavate e pulite in una casseruola con poca acqua, insieme con l’aglio, er peperoncino e i pomodori tagliati a pezzi, ed eventualmente er baccalà messo a bagno fin dalla sera precedente e tagliato in quattro porzioni. A cottura ultimata se versa il liquido sulle fette de pane disposte nei piatti fondi, gettando via quello che non viene assorbito e distribuendo in quei piatti erbarelle e baccalà, lasciando riposà pe’ una decina de minuti. Prima de servì se irrora con abbondante olio d’oliva de prima qualità 🫒
Come potete notà, s’è fatto un salto di qualità e non se tratta più solamente de “erbette” 😂
Acquacotta alla viterbese (più ricca) 🥬
C’è pure na versione ancora più elaborata, quella viterbese, che prevede:
Ingredienti per 4 persone:
- Fagiolini, zucchine, carote, bietola, patate novelle, cavolo, cipolla, peperoncino
- Aglio, sedano, olio d’oliva, sale
- Crosta di parmigiano, dado per brodo
- Pane casareccio raffermo
Dopo aver mondato, lavato e fatto a pezzi tutte le verdure, se mettono a cuoce in una casseruola con poca acqua, se sala ar punto giusto, se aggiunge le croste der parmigiano e mezzo dado. Durante la cottura se aggiunge acqua calda necessaria dell’acqua calda, in modo da mantenere una piccola quantità de liquido pe’ inzuppà er pane. A cottura ultimata se versa er brodo sulle fette de pane disposte nei piatti fondi, gettando via quello non assorbito dar pane, se aggiungono le verdure, irrorandole con abbondante olio d’oliva, e se lascia riposà una decina de minuti prima de servì 🍽️
E l’acquacotta oggi?☕
Guardate, nun sarà er piatto più instagrammabile der mondo, ma ve possiamo assicurà che quando fuori fa freddo e ve siedete a tavola con ‘na bella scodella fumante de acquacotta… beh, quello è un momento che ve riconnette co’ le radici, co’ la semplicità, co’ er gusto vero delle cose.
È una zuppa che nasce dalla povertà ma che sa raccontà storie – de contadini, de preti, de gente che doveva inventasse ogni giorno come campà. E che ci ha lasciato in eredità un piatto che scalda er core!
Se verrete a trovarci non troverete l’acquacotta, ma vi possiamo offrire altre alternative riscaldanti non da meno come i primi, la trippa o la coda alla vaccinara! Vi aspettiamo 🔥❤️
Staff de A La Romana