C’è ‘na cosa che accomuna i legionari romani in marcia e nonna che rimesta il pentolone la domenica mattina: i cereali nel piatto. 🏛️ E no, non stamo a parlà de una de quelle robe della dieta moderna — stamo a parlà de una tradizione che a Roma va avanti da qualche millennio, senza esagerà!
Oggi ve portamo in un viaggio tra le minestre di cereali della cucina romana e laziale, dal farro antico al riso in tutte le sue declinazioni. Spoiler: so’ tutte buonissime, tutte semplici, e tutte rigorosamente robuste. 💪
Il farro: dal campo di battaglia alla tavola 🛡️
Partiamo dall’inizio. O mejo, dall’antichità. Il farro — in latino far — era una delle colonne portanti dell’alimentazione romana antica. I soldati romani, i legionari, avevano diritto a una razione di farro nella loro sacca personale. Era tipo il loro carburante. E considerando che con quella sacca in spalla conquistavano mezzo mondo, qualche cosa de bono doveva avercelo per forza! 😂
Il poeta Belli, con la sua solita ironia tutta romana, ce ricorda come questo cereale “severo” fosse compagno fedele perfino durante le migrazioni più dure. Già nell’Ottocento, però, a Roma il farro lo si trovava dall'”orzarolo” — il negoziante de cereali — segno che non era mai sparito dal quotidiano e che continuava ad essere protagonista delle minestre romane.
La minestra di farro (o farricello) 🍲
In romanesco si chiamava faricello — e non, non è un diminutivo affettuoso casuale, è proprio il nome tradizionale. La ricetta è quella di una minestra ricca, sostanziosa, che non lascia dubbi sulle sue origini popolari.
Si parte da un soffritto di guanciale, aglio, cipolla e sedano, a cui si aggiungono i pomodori e le erbe aromatiche — prezzemolo, basilico, maggiorana fresca. Poi entrano in scena le cotiche di prosciutto, sbollentate a parte e tagliate a strisce, e infine il farro, lavato e scolato in anticipo. Si lascia cuocere una ventina di minuti, mescolando spesso per non farlo attaccare, e si serve con una bella spolverata di pecorino romano. 🧀 Una ricetta semplice e diretta, come spesso sono le migliori. 💥
Le minestre di riso: una famiglia numerosa 👨👩👧👦
Tra i tanti cereali, il riso nella cucina romano-laziale non è un’invasione settentrionale — è proprio de casa. E lo dimostra il fatto che le minestre di riso più classiche della tradizione locale sono tante: riso e piselli, riso e fagioli, riso e lenticchie, riso e indivia, riso e rigaglie. Una bella famiglia, bisogna ammetterlo. Per non parlà dei piatti a base di riso come i magnifici supplì!
Proprio il riso e piselli ha persino l’onore di aprire il menu descritto nel celebre sonetto del Belli «Er pranzo de le minente». Che cambia, direte? Perché quando una ricetta finiva in un sonetto ottocentesco, voleva dì che era davvero radicata e diffusa. 📜
Riso e piselli 🌿
E cominciamo proprio co’ riso e piselli, una minestra colorata e saporita, che parte — come quasi tutte le sue sorelle — da un battuto di guanciale, cipolla, sedano, carota e prezzemolo rosolato nell’olio d’oliva. Si aggiunge il pomodoro per colorire e insaporire, poi i piselli sgranati con acqua calda o brodo, e a metà cottura il riso. A fine cottura, parmigiano o pecorino grattugiato — quello è a piacere, qui non c’è dogma. 😄
Riso e fagioli: il sovrano delle minestre 👑
Questa è forse la più maestosa. Piatto di assoluta semplicità, vede i cereali annegare nella cremosità dei fagioli — meglio se i cannellini — con una parte passata e “sfranta” con la forchetta per dare quella densità vellutata che è la vera firma del piatto. Deve essere piuttosto densa: non è una zuppa acquosa, è una minestra che si rispetta. 😤
Soffritto de guanciale con sedano, pomodoro e aglio, acqua di cottura dei fagioli già lessati a parte, sale, pepe e riso. Una ventina di minuti di bollitura e si serve.
Attenzione però: questo piatto non vuole aggiunte de formaggio grattugiato né fili d’olio a crudo. Se è ben fatto, è già un paradiso de gusto che non c’ha bisogno de niente. Parola de tradizione. 🙅♀️
Riso e lenticchie 🫘
Stessa filosofia, diverso legume. Le lenticchie si lasciano a bagno per una notte, poi si lessano. Il soffritto di base — grasso di prosciutto, cipolla, aglio, sedano — si arricchisce col pomodoro e si allunga con brodo, poi via le lenticchie e infine il riso. A cottura ultimata, una spolveratina di pepe per chi la desidera. ✨
Anche questa, come la riso e fagioli, è una minestra che non vuole il pecorino grattugiato. Roma ha le sue regole, e vanno rispettate.
Riso e indivia: il classico “igienico” 🥬
Questa è una minestra che Ada Boni — la grande studiosa di cucina romana del Novecento — definiva igienica (pe’ dì “salutare”!) e rinfrescante. E in effetti l’indivia, con la sua freschezza leggermente amarognola, alleggerisce il tutto in modo piacevole.
Si può fare in due modi: con il brodo oppure col soffritto. Nel primo caso l’indivia se monda, se risciacqua e se mette a cuocere direttamente nel brodo. Nel secondo se parte dal solito trito de guanciale, cipolla, aglio, sedano e carota, se aggiunge l’indivia ben lavata e se lascia stufare. In entrambi i casi, quando l’indivia è quasi cotta, entra il riso — e la minestra, raccomandava la Boni, deve rimanere piuttosto asciutta.
Riso e rigaglie: il piatto che osa 🐓
Chiudiamo con il più “coraggioso” della famiglia. Le rigaglie — in romanesco rigàje o ragàje — sono le frattaglie del pollo: cuore, fegato, stomaco (ventriglio), e anche creste e bargigli. Molto usate in passato, oggi meno di moda, ma se riuscite a trovarne de bone vale assolutamente la pena!
Se rosolano nell’olio con un trito di guanciale, cipolla, aglio e prezzemolo, aggiungendole nell’ordine giusto in base alla durezza: prima i ventrigli (i più duri), poi i cuori, ultimi i fegatini che sono tenerissimi. Si aggiunge brodo di carne, si lascia insaporire, e quando il riso cotto a parte è quasi pronto, le rigaglie si versano dentro per l’ultima ebollizione. Robusto, antico, e decisamente soddisfacente. 💪
Che c’hanno in comune ‘ste minestre de cereali? 🤔
Una cosa sola, fondamentale: la semplicità degli ingredienti e la profondità del sapore. È un concetto che ribadiamo spesso, ma per noi è il cuore della nostra cucina. Nessun trucco, nessun ingrediente esotico. Solo materie prime povere, trattate co’ rispetto e co’ tempo. È la filosofia della cucina popolare romana: fa’ tanto co’ poco, e fallo bene.
E poi — lo diciamo chiaramente — so’ tutte minestre che se magnano volentieri pure d’estate, pure quanno nun fa freddo (magari non bollenti 😝).
Perché quando una cosa è bona, è bona e basta. Come la pinsa, che se la magnamo pure co’ 40° 😄 V’è venuta voglia? Venite a trovarci!
Staff de A La Romana
Contenuti tratti e rielaborati da La cucina romana e del lazio di Livio Jannattoni.