Il fritto alla romana: una tradizione che non tramonta 👑
Se c’è una cosa che caratterizza indissolubilmente la cucina romana popolare, questa è senza dubbio il fritto, come abbiamo già visto con i filetti de baccalà e come vedremo con il supplì. Ogni regione italiana ha il suo fritto misto, ma quello della capitale è un’intera filosofia culinaria: cervella, animelle, verdure di stagione, costolettine di abbacchio… una lista quasi infinita di ingredienti che richiedono preparazioni diverse e soprattutto tanta, tanta cura.
Ma tra tutti i fritti romani, ce n’è uno che merita un posto d’onore: il supplì al telefono, quella crocchetta di riso dorata che nasconde dentro di sé una sorpresa deliziosa e filante. Non è solo cibo: è arte, è storia, è la memoria di generazioni di romani che hanno passeggiato per le vie della città con un cartoccio in mano e un sorriso soddisfatto.
Il supplì: da antipasto settecentesco a regina del fritto 🧀
Qui viene il bello. Pensavate che il supplì fosse una creazione del Novecento o ancora più fresca tipo la pinsa? Niente de più sbagliato!
Questo gioiello della cucina romana esiste almeno dal Settecento. Nel monumentale trattato L’Apicio Moderno del 1790 di Francesco Leonardi c’è già una ricetta dettagliata: le “Surprise di riso” venivano servite come entrée (la terza portata) e potevano avere forme diverse – tondi, oblunghi o a forma di pera – e contenevano un ripieno ricco di funghi, animelle, fegatini e prosciutto.
Ecco spiegato anche il nome! L’etimologia più accreditata lo collega al francese “surprise” – sorpresa, appunto – perché la vera magia avviene quando lo addenti: quel filo de mozzarella (o provatura romana, la vera eroina di questa storia) che s’allunga deliziosamente è diventato talmente iconico che i romani lo hanno battezzato “ar telefono”, ché ai tempi non c’era ancora il cordless! 📞
Dalla strada alle tavole: il supplì nei ricordi di Roma
Se pensate ai supplì, non potete non pensare alle strade de Roma. Fino a pochi decenni fa erano uno spuntino popolarissimo da consumare passeggiando, venduti da friggitori ambulanti che li consegnavano caldi caldi in rustici cartoccetti di carta. La scritta “Supplì al telefono” era sulla porta di quasi tutte le pizzerie, trattorie e osterie della capitale.
Pensate che addirittura pure lo scrittore irlandese James Joyce, durante la sua lunga permanenza a Roma, ne rimase talmente folgorato che vent’anni dopo, in un’intervista, se ricordava ancora co’ tanta emozione le friggitorie romane e i loro supplì dorati. Persino Luigi Carnacina, il grande chef italiano di cui abbiamo già parlato spesso, da giovane se faceva delle camminate de un’ora intera da via Veneto alle Cinque Lune a Trastevere solo per magnà i pezzetti e i supplì di un friggitore ai tempi leggendario! Se non è un complimento farsi tutta quella strada…
Il supplì secondo Ada Boni: la ricetta che non invecchia
Ada Boni, la maestra indiscussa della cucina italiana, nella sua La cucina romana (1929) ha raccontato il supplì confermandone anche l’etimologia: infatti utilizza articoli femminili per indicarlo, proprio riprendendo il termine francese. C’è qualcosa di affascinante nel fatto che il nome di un piatto racconti la sua storia. Secondo gli studiosi di gastronomia romana, la “r” della dizione dialettale “supprì ar telefono” ha origine proprio dal francese “surprise”. Nel corso del tempo, quella “r” si è trasformata in “l”, e il termine è diventato “supplì” – come lo conosciamo oggi – mantenendo comunque il suo significato originale: una sorpresa avvolta nel riso dorato. 😊
Inoltre, la cosa affascinante de ‘sta ricetta è che la struttura base è rimasta sostanzialmente invariata nel tempo. Il procedimento è semplice ma richiede precisione: riso cotto (ma non scotto!), condito con burro, parmigiano e uova, lasciato freddar bene. Nel frattempo si prepara il ripieno – tradizionalmente rigaglie di pollo, funghi secchi, carne in umido – e soprattutto i dadini di provatura romana. Ecco il passaggio cruciale: con una cucchiaiata di riso freddo sul palmo della mano, metti il ripieno al centro, aggiungi i dadini di provatura, chiudi bene e dai forma di crocchetta. Una spolverata di pangrattato per far aderire tutto, e poi dritto in padella con strutto ben caldo (oggi sostituito dall’olio).
Aprendo il supplì ancora fumante, quel filo di mozzarella che si allunga è la promessa mantenuta, il filo del telefono, la sorpresa che giustifica il nome.
La misura è importante! Non va mangiato in un boccone solo, come ricordano gli intenditori: il supplì va addentato staccandone la calotta con un morso che lasci intatto quel lungo filo filante. Quella è l’esperienza vera! 🍴
Venite a provare il nostro supplì “ar telefono” 🍽️
Tutto questo racconto non serve a niente se non ve lo facciamo assaggiare nel modo giusto! Nel nostro ristorante, prepariamo i supplì seguendo la tradizione romana più autentica: riso condito nel modo che merita, ripieno ricco e generoso, e soprattutto quella provatura romana che deve filare come un vero telefono. La variante con cacio e pepe, poi, è tutta un filo del telefono!
Se siete curiosi di scoprire com’è davvero un supplì preparato con cura venite a trovarci! Vi aspettiamo per raccontarvi Roma, uno supplì alla volta!
Staff de A La Romana