Ma che ve credete, che a Roma se magna solo carbonara e cacio e pepe? 😄 Eh no: abbiamo già parlato delle zuppe, ma ce so pure le minestre romane! Prima che ‘sti piatti facessero er botto e diventassero famosi in tutto er monno, nelle osterie romane quello che regnava sovrano era er cucchiaio, mica la forchetta! 🥄
E allora oggi ve portiamo a scoprì il mondo delle minestre romane, quelle vere, quelle che le nonne preparavano co’ amore (e tanta fatica) quando ancora non c’erano tutti ‘sti battuti a cubo e dadi pronti. Minestre che scaldavano er core e la panza, fatte co’ quattro ingredienti genuini ma che sapevano tirà fora dei sapori che manco ve l’immaginate!
Il segreto de tutte le minestre romane: er battuto 🧅
Prima de parlà delle minestre vere e proprie, dobbiamo fa’ una cosa: capì che cos’è ‘sto famoso battuto. Perché ve lo dimo subito: senza battuto, la minestra romana non sta in piedi! È come volé fa’ la carbonara senza guanciale, proprio ‘na follia! 😱
Al tempo delle nostre nonne (anzi, delle bisnonne ormai), il battuto era ‘na cosa seria. Se chiamava così perché se faceva proprio battendo con il coltello sopra ar tagliere: lardo, pancetta, aglio, cipolla, sedano, carota e prezzemolo. Tutto insieme, finché nun diventava ‘na crema che poi se metteva a rosolare piano piano in padella.
Oggi, certo, se fa tutto più veloce: olio d’oliva a crudo nella minestra ancora bollente, e poi, a seconda der tipo de minestra, se aggiunge er solito aglio o la solita cipolla, sedano, prezzemolo, carota gialla. Ma ‘na volta il battuto vero, quello con il lardo ar posto dell’olio, era fondamentale! E poi, quando era quasi pronto, lo versavi dentro la minestra e… madonna che profumo! 👃✨
Alcuni, nei tempi antichi, lasciavano pure che ‘na cucchiaiata de strutto se sciogliesse prima de accogliere er battuto nel tegame. C’era pure chi scioglieva er battuto nell’acqua calda, o chi dava l’avvio a far cuocere er pomodoro versando altra acqua calda. Insomma, ogni famiglia aveva la sua variante!
Er minestrone: er principe delle minestre romane🤴
Passiamo ora ar minestrone, che è ‘n po’ er principe delle minestre romane. Oggi lo trovate pure ar supermercato già pronto (e vabbè, siamo onesti: alle volte fa comodo 😅), ma quello vero, quello fatto in casa, è tutt’altra storia!
Er minestrone romano se fa co’ le verdure, facilitate nel connubio da un elementare fondo di cottura fatto co’ olio, cipolla o aglio (o aglio e cipolla insieme!), sedano, carota, prezzemolo, pomodoro e sale. Ma l’uso odierno prevedeva pure er battuto, già abbastanza ricco de ghiottosi elementi a crudo iniziale!
Alcuni ar minestrone aggiungevano parmigiano o pecorino grattugiato. E poi c’era chi versava olio vergine a crudo nella minestra ancora bollente, sempre nel piatto naturalmente! L’importante è che ‘sto minestrone diventasse denso, corposo.
Ah, e ‘na curiosità: alcuni recenti libri de ricette sembrano mirare nuovamente a quella fetta de lardo iniziale, se nun proprio ar battuto vero e proprio! Sarà che ogni tanto ‘ste mode tornano, eh? 🔄
La minestra de indivia e orzo: medicina e sapore 💚
Questa qua è ‘na minestra che ‘na volta girava tanto a Roma, come intuiamo da ‘na citazione belliana de “brodi stretti d’orzo, ranocchie e cicorietta”. Mettendo da parte er brodo de ranocchia (che può benissimo essere sostituito dall’indivia), resta l’orzo e la cicorietta!
Questa minestra era considerata buona pe’ primavera, sicura, nutriente e gustosa, e soprattutto indicata pe’ le persone che soffrono er caldo. Proprio così: oltre che bona, faceva pure bene! 💪
La ricetta pe’ 4 persone prevedeva de mette a cuocere (in un recipiente che potesse contenere un litro d’acqua) 80 grammi d’orzo de Germania (chissà perché…) con un po’ de sale, de mischiare e lasciare cuocere pian piano almeno 3 ore, mescolando il fondo ogni mezz’ora perché nun s’attaccasse. Poi se aggiungevano 2 o 3 piante d’indivia ben mondata e lavata, e se lasciava cuocere anche questa. Ar momento se aggiungeva un ovo sbattuto e allungato co’ mezzo bicchiere de bòn latte, una punta de noce moscata e 50 grammi de burro. Se mischiava e scodellava! Avrà avuto un sapore particolarissimo…
La minestra “maritata”: er matrimonio perfetto 💑
Ah, ‘sta qua è ‘na chicca! Se tratta de ‘na sorta de rivincita nei confronti delle minestre normali, piatti considerati sempre della cucina cosiddetta “povera”. E che cosa c’è de mejo della carne pe’ farlo? Magari pure carne de maiale! 🐷
La minestra maritata se usa tuttora molto in quelle località der Lazio meridionale e della Campania che un tempo appartenevano al Regno delle Due Sicilie. La quantità delle componenti e dei procedimenti, riferiti dalla signora Teresa Magnozzi della taverna “Fra Diavolo” a Itri, non sò quarcosa de semplice
Pe’ 4 persone servivano: 300 grammi de carne de maiale (anche co’ l’osso), 2 salsicce, 1 etto de cotiche, broccolo nero, cicoria “mista campagnola”, crostini, formaggio grattugiato, pepe o peperoncino.
In una pentola se preparava er brodo a base de maiale, salsiccia e cotiche, che saranno già state pulite e sbollentate a parte. Si sgrassava poi il brodo, la carne era tagliata in pezzi e messa nuovamente nella pentola. Intanto, in un artro recipiente, se versavano in acqua bollente broccolo nero e cicoria, verdure che, ‘na volta lessate, se aggiungono ar brodo e alle carni de maiale, lasciando insaporire tutto fino a cottura completa. Se versa bollente sui crostini, aggiungendo formaggio grattugiato! 😋
In una trattoria trasteverina c’era pure esposto un cartello co’ ‘sta scritta: «Minestra maritata / ova, pregna e frittata». Certe assonanze vanno sempre bene, e poi, è il caso veramente de dì che tutto fa brodo! 😄
I Frascarelli: la minestra romana contadina🌾
I Frascarelli sono un tipo di pasta fatta in casa con farina e acqua, senza uovo (tanto de cucina povera stamo a parlà…). Acqua bollente che stavolta se spruzzava su uno strato de farina de cui se cosparge la “spianatora” (la spianatoia). E un tempo si spruzzava co’ ‘na frasca, ossia un limone, da cui er nome! 🌿
Gli spruzzi fanno rapprendere la farina in piccolissimi grumi, la cui formazione se cerca de favorire co’ le dita e la palma della mano destra. Dovrebbero venì fori piccole palline, irregolari da passare poi ar setaccio pe’ eliminà la farina residua. ‘Na specie de pasta grattata abbastanza rustica, e perciò ancor più invitante!
Portata a termine la lavorazione dei Frascarelli, se prepara in un tegame er solito soffritto. Pe’ 6 persone servivano: 50 grammi de farina de grano, 200 grammi de pancetta e lardo, aglio, cipolla, sedano, altri “odori” (pomodori pelati, olio d’oliva, sale, pepe).
‘Na serata da ricordà: quando Aldo Fabrizi invitò tutti a cena 🎭
E mo’ ve raccontamo ‘na cosa bella che successe il 18 novembre del 1974. Da Costanza, al numero 65 de piazza der Paradiso, la Mondadori aveva organizzato una cena romanesca de quelle importanti in onore de Aldo Fabrizi. Duecento persone invitate, distribuite in tre sale, tutto per celebrà l’uscita der suo libro Nonna minestra! 👏
E che cena fu! Non ‘na cena normale, ma proprio un menu dedicato alle minestre, co’ la sora Costanza (la titolare der locale) e Fabrizi che se prendevano bonariamente in giro a colpi de battute e scherzetti! 😄
Il menu era ‘na cosa mai vista: se cominciò co’ pasta e fagioli, autentica e fumante. Poi arrivò il riso con i cavoli. A ‘sto punto, pe’ dà ‘na staccata, se fece un intervallo co’ dei rigatoni all’amatriciana preparati secondo la ricetta che Fabrizi stesso aveva codificato nel suo libro precedente, La Pastasciutta.
Ma nun era finita! Ecco che arrivarono ancora minestre: ceci co’ zampetti de vitella e pane bruscato (quasi ‘na zuppa) e come gran finale pasta e broccoli cor brodo de pesce! 💚 Un’ultima “colluttazione verbale” tra i du’ protagonisti della serata, e poi la cena se concluse tra applausi e risate!
Quella serata fu portata avanti come ‘na specie de rivincita su quell’antica “miseria”, usando proprio gli stessi piatti der tempo ma rivisitati e nobilitati dalla maestria de un’ostessa della vecchia Roma e de un poeta-cuoco come Fabrizi! 🌟
Le minestre romane: tradizione che scalda er core ❤️
Le minestre romane so’ tutto questo: tradizione, semplicità, sapori genuini che vengono dar core della cucina povera ma che sanno esse’ ricchi come pochi artri piatti! Oggi magari nun le trovate più tanto facilmente nelle osterie (tutti vogliono la carbonara, lo sappiamo 😅), ma ogni tanto, specialmente d’inverno, ‘na bella minestra fumante è quello che ce vole pe’ sentisse a casa!
E da noi ar ristorante? Beh, purtroppo non le facciamo, ma per farci perdonare vi proponiamo tantissime altre ricette della tradizione, con il gusto autentico che le nostre nonne sapevano tirà fori co’ pochi ingredienti ma tanto amore! 💕
Ma questo viaggio nel mondo delle minestre romane non finisce qui! Stay tuned, come dicono alla radio! 📻
Staff de A La Romana