La regina delle minestre che sfamava Roma 👑
Dopo avervi parlato delle minestre romane, oggi tocca alla vera regina: pasta e legumi alla romana. E qui se apre un mondo! Perché quando dici pasta e legumi a Roma, non stai a parlà de un piatto solo. Stai a parlà de pasta e fagioli, pasta e ceci, pasta e lenticchie… insomma, tutto ‘sto ben de Dio che ha sfamato generazioni de romani 🌟
Pasta e fagioli: quando mancava la carne c’erano le cotiche 🐷
Cominciamo dalla pasta e fagioli alla romana, che era ed è ancora ‘na minestra regale. Una volta, quando perdevi il battuto (cioè quando la carne scarseggiava), restava sempre la grande risorsa delle cotiche. E senza perdere la speranza, ‘sta minestra restava fattibilissima e godibilissima, magari insaporita dall’osso del prosciutto 🦴
I più desiderosi volevano vedere i fagioli interi nel piatto, altri invece ne “passavano” una parte pe’ rende la minestra più densa e legata. E le cotiche? Quelle andavano bene sia per i fagioli in umido, che per entrambi i piatti. L’osso de prosciutto faceva la sua bella figura in ogni caso!😋
Ada Boni presentava la ricetta nella forma più semplice: battuto, pomodoro, fagioli, riso o pasta. Cannellini o borlotti – oggi sembrano predominare i borlotti, mentre Giggi Fazi era invece famoso pe’ i cannellini.
Pasta e ceci: il grande amore (e grande dibattito) ❤️
E qui arriviamo alla vera protagonista, quella che fa perde la testa a ogni romano che se rispetti: la pasta e ceci alla romana!
Allora, c’è ‘na cosa importante da sapè: c’è un dibattito lungo come un romanzo su ‘sta ricetta. Tutti d’accordo che ci vogliono aglio e rosmarino. Ma sur formaggio grattugiato ce casca l’asino! 🫏
La cosa che stupisce è che tutti concordavano (almeno una volta) che pasta e ceci non dovrebbero tollerà assolutamente l’aggiunta del formaggio grattugiato. Parmigiano o pecorino che sia. Mentre oggi nun viene rispettata più nessuna norma, una volta ‘sta regola era sacrosanta e inviolabile! 🚫🧀
Da Gino, vicino ar Parlamento 🏛️
La pasta e ceci alla romana se magnava anche in una vecchia trattoria romana, da Gino, nei pressi der Parlamento. Lì se preparava in un tegame a parte il soffritto co’ olio, aglio e un filetto d’acciuga. Poi pomodoro, rosmarino, i ceci che bollivano fino a cottura, e infine la pasta. Una volta scodellata la minestra, solo pepe macinato al momento. E basta!
L’aglio era particolarmente indicato pe’ ‘sta minestra, mentre i fagioli, al contrario, non tolleravano il rosmarino. Così diceva almeno la tradizione, che consolidava un certo gusto.
La versione de Viterbo: ceci e castagne 🌰
Da quelle parti, fino a poco tempo fa, facevano ancora il primo piatto tradizionale del pranzo della vigilia de Natale: ‘na minestra de ceci senza pasta, ma co’ le castagne! Una variante senza pasta, co’ fette de pane abbrustolite, ma molto meno usata.
Uno dei ristoranti romani più lussuosi degli anni ’90 aveva pure inserito ‘sto piatto nel proprio menù. Tradizione, sì, con i prezzi alle stelle! 💰
Lacne e fagioli: il tesoro nascosto de Sezze 🏺
E poi c’è ‘na pasta e fagioli tutta particolare: le lacne e fagioli! È Sezze (provincia de Latina) che ha più de un titolo de merito nei riguardi della cucina laziale.
Lacne è ‘na voce locale che sta a indicà una pasta fatta in casa, realizzata co’ solo acqua e farina. Soffriva un tempo, pe’ causa de forza maggiore, della mancanza de uovo. De recente se voleva aggiunge almeno un ovo, ma ripetiamo: nun è nella tradizione vera! 🥚
‘Sta pasta veniva cotta insieme ai fagioli, all’osso de prosciutto, al pesto e all’olio. La cosa meravigliosa assurda? Assolutamente né formaggio grattugiato né olio a crudo.
Pasta e lenticchie: l’altra grande protagonista 💚
Altra superba minestra è quella co’ le lenticchie de Onano o de Castelluccio. Le lenticchie vanno mondate bene – loro nemici giurati so’ i sassolini nascosti tra i legumi e anche certi insetti che possono fa’ il nido. 😂
Come se preparavano? Semplice: bagno per qualche ora, lessate in acqua salata con pomodori, cipolla, aglio, sedano e carota. Altra superba minestra della tradizione laziale, sia co’ la lenticchia de Onano che quella de Castelluccio 🌾
Pasta e piselli: l’industria contro la tradizione 🫛
L’industria della conservazione degli alimenti ha abolito da tempo l’ostacolo delle stagioni, mettendo in commercio prodotti spesso ottimi durante l’intero anno. Eppure i piselli “in scatola”, come dice er sottotitolo, continuano ad essere ben altra cosa rispetto a quelli freschi che ce volevano pe’ la vera minestra de piselli, pe’ le paste e piselli, er riso coi piselli eccetera…
E qui er Pisello se lega a meraviglia co’ la cipolla. E più è tagliata fine, meglio è. Nessun approccio felice, invece, co’ l’aglio. Le ricette so’ tutte d’accordo, in proporzione, come quella dettata da Carnacina e Buonassisi, che pe’ l’occasione ritornano ar battuto 🍴
Il verdetto finale: tradizione contro modernità 🤔
Allora, la domanda che divide le famiglie romane da generazioni quando se parla de pasta e legumi alla romana è: formaggio sì o formaggio no? La tradizione diceva chiaro e tondo: niente formaggio sulla pasta e ceci! Ma oggi? Beh, ognuno fa come je pare 🧀
Una cosa però è certa: che sia pasta e ceci, pasta e fagioli, pasta e lenticchie o le famose lacne e fagioli de Sezze, ogni versione porta con sé storie de famiglie, tradizioni tramandate de generazione in generazione, dibattiti infiniti e quel sapore inconfondibile che sa de casa, de genuinità, de Roma vera.
E se ancora non v’è venuta voglia de minestra, venite a trovarci per tutte le altre ricette tipiche della tradizione romana! Vi aspettiamo😋
Staff de A La Romana
Contenuti tratti e rielaborati da La cucina romana e del lazio di Livio Jannattoni.