Oggi se parla de polpette alla romana. Anzi, aspettate — se parla de coppiette. O forse tutte e due?
Già, perché a Roma le cose non sono mai semplici come sembrano, e anche una polpetta ha la sua storia complicata. 😄
Coppiette? Polpette alla romana? A Roma era la stessa cosa 🤔
Sembrerà strano, ma fino a qualche decennio fa a Roma le polpette si chiamavano coppiette. Senza sinonimi, senza alternative. Lo scrive Ada Boni nel suo celebre ricettario del 1929, dove la ricetta porta proprio quel titolo. E ancora nel 1956, la Guida gastronomica d’Italia del Touring Club Italiano descrive le “coppiette” come polpette di manzo tritate e impastate con prosciutto, aglio, prezzemolo, uova, mollica di pane, parmigiano, uvetta e pinoli — fritte nello strutto e finite nel sugo di carne.
Anche Filippo Chiappini, nel suo Vocabolario romanesco, non lascia spazio a dubbi: coppiette = polpette. Punto.
Belli e la confusione dei commentatori 📜
Pure G.G. Belli — il grande poeta romanesco del XIX secolo — usa la parola “coppiette” nei suoi sonetti, specificando lui stesso in nota che si tratta di polpette alla romana. Eppure i suoi commentatori, a partire dal poeta e scrittore romano Giorgio Vigolo, si sono impuntati: coppiette sarebbero quei pezzi di carne secca e salata, legati a coppie, venduti per le osterie dagli ambulanti — i cosiddetti “coppiettari”.
La confusione era tale che nemmeno davanti a una terzina del Capitolo dei mangioni del Belli cedevano:
Mo l’oste ce portava ‘na tiella / de coppiette, mo un spido de sarcicce, / mo un tigame de trippa e coratella…
Eppure basterebbe quella parola — tiella — a chiarire tutto. Che ce stavano a fa’, dentro una teglia, dei pezzi di carne secca? 😅
Le coppiette medievali: una ricetta del Quattrocento 🏰
Ma c’è de più. Perché le “coppiette alla romana” se conoscevano già nel Medioevo — e non erano né polpette né carne secca.
Nel Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino da Como, cuoco attivo verso la metà del Quattrocento (considerato uno dei padri della gastronomia italiana moderna), si trova questa istruzione:
«Taglia la carne in pezzi grossi come uno ovo, ma non la fornire di tagliare, perché li ditti pezzi deveno restare attaccati l’uno coll’altro; et togli un pocho de sale et de pitartema, cioè il seme di coriandri, overo finocchio pesto, et nbrattane bene li ditti pezzi, et dapo’ poneli un pocho in sopprescia’, et coceli in lo speto arrosto mettendo in esso speto tra l’uno pezzo et l’altro una fettolina di lardo sottile per tenere le dicte coppiette più morbide».
Tradotto per i non medievalisti: pezzi di carne incisi ma non del tutto separati — “accoppiati”, appunto — conditi con coriandolo e finocchio, messi sotto pressione e cotti allo spiedo con fettine di lardo in mezzo per tenerli morbidi. 🤌 Il nome, insomma, deriva proprio da questo: i pezzi che restano attaccati a coppie.
Col tempo quella preparazione è sparita, il nome è rimasto — e si è trasferito sulle polpette. Come mai? Nessuno lo sa con certezza. Probabilmente è uno di quei casi in cui la lingua popolare ha la sua logica, e non sempre ce la spiega. 😄
Le polpette alla romana: la ricetta di casa 🍳
E veniamo al sodo — o meglio, al fritto. Perché la polpetta alla romana che si mangiava in famiglia era una cosa seria: fritta, fragrante, quasi croccante fuori e succulenta dentro.
Gli ingredienti tradizionali sono: polpa di manzo tritata (o lessa), lardo o prosciutto tritati, aglio, prezzemolo, maggiorana, noce moscata, mollica di pane ammollata, uova, parmigiano, pangrattato, sale, pepe — e, a piacere, uvetta e pinoli (che a Roma in cucina non mancano mai, dolce o salato che sia 😉).
Si impasta tutto insieme, si formano delle palline leggermente schiacciate — Pellegrino Artusi le descriveva come «schiacciate ai poli come il globo terrestre», e su questo almeno non potemo contraddirlo — si passano nel pangrattato e si friggono in abbondante strutto oppure olio. Poi, si lasciano un po’ a riposare nel sugo, dove si insaporiscono per qualche minuto prima di arrivare in tavola.
Tre ricette, un solo nome 🍽️
La coppietta medievale allo spiedo, la polpetta di casa fritta (o al sugo), e la carne secca degli ambulanti. Roma è così: sovrappone storie, le chiama con lo stesso nome e lascia che siano i posteri a litigare sui dettagli. 😄
Purtroppo non possiamo offrirvi la carne secca né lo spiedo medievale, ma nel nostro ristorante potrete assaggiare le polpette de nonna Franca, sia semplici che al sugo!
Sapete dove trovarci, come sempre: Via Saffi 13-15, Medicina. 🍴
E se volete recuperare il nostro ultimo articolo, a questo link trovate quello sugli gnocchi!
Staff de A La Romana
Contenuti tratti e rielaborati da: Ada Boni, La cucina romana (1929); Guida gastronomica d’Italia, Touring Club Italiano (1956); Filippo Chiappini, Vocabolario romanesco; Livio Jannattoni, La cucina romana e del Lazio; Maestro Martino da Como, Libro de Arte Coquinaria (XV sec.).