La porchetta: ‘na storia antica che ve racconta Roma
Ahò, lo sapevate che quella meraviglia della porchetta che ve magnate oggi c’ha ‘na storia de quasi 3000 anni? Eh sì! Questa prelibatezza, uno dei simboli più autentici della cucina romana e del Lazio, affonda le sue radici nei tempi dei Prisei Latini, i primi abitanti della zona.
Questi antichi sacerdoti preparavano la porchetta una volta all’anno per festeggiare l’anniversario della nascita della Lega Latina, offrendola in sacrificio al dio Marte. Un piatto talmente buono che pure gli Etruschi e gli antichi Romani se ne innamorarono. Addirittura l’imperatore Nerone ne andava matto! E voi pensavate che era solo un tipo co’ la passione per gli incendi…
Da Martino a Gadda: un viaggio nella tradizione
La ricetta ha attraversato i secoli e le guerre rimanendo sorprendentemente fedele a se stessa. Nel primo grande ricettario italiano, il De re coquinaria di Maestro Martino (1450 circa), troviamo dettagliate istruzioni «per aconciare bene una porchetta»:
“Fa in prima che sia ben pelata in modo che sia biancha e netta. Et poi fendila per lo deritto de la schiena, caccia fore le interiori e lavala molto bene…”
Nel Quattrocento, il ripieno era un tripudio di sapori: oltre ad aglio e pepe, si usavano lardo, formaggio, uova e zafferano. Quest’ultimo, mescolato con aceto, formava una gustosa bagna per ungere l’esterno del maiale con un rametto di rosmarino. A proposito di rosmarino, è rimasto protagonista indiscusso anche nella ricetta moderna, come la descriveva il grande Carlo Emilio Gadda in Quer pasticciaccio brutto de via Merulana: «la bella porca de l’Ariccia co’ un bosco de rosmarino in de la panza». E chi siamo noi per contraddirlo?
Ariccia: la vera patria della porchetta (ma non ditelo ai sabini!)
Sebbene i natali della porchetta siano da ricercarsi ad Ariccia, sui Colli Albani (anche se la Sabina continua a rivendicarne la paternità… e vabbè, concediamolo!), oggi questo capolavoro culinario è diffuso ovunque. Un tempo era uno spuntino da strada, una delizia da gustare durante le feste campestri e le sagre di paese. Arrivava nelle piazze su carretti di fortuna, poi sostituiti da vecchi furgoncini. Oggi viene servita persino da lussuosi food truck! È passata dall’essere street food ante litteram a pietanza raffinata, tanto che negli anni ’80 tra la Roma “bene” andavano di moda esclusivi porchetta-party.
Porchetta vera vs. maialino arrostito: sapevatelo!
Attenzione, c’è le porchette hanno più versioni! La vera porchetta è ben diversa dal maialino lattante arrostito che pesa 3-4 kg, perché serve un maiale giovane e magro di circa 50 kg, anche se in casa si può realizzare una versione più piccola di circa 10 kg.
Ma ‘nnamo, non è roba da principianti: qui ci vuole professionalità e niente improvvisazioni! E direte, come se fa?
La ricetta della vera porchetta romana
E ora, per chi volesse cimentarsi nell’impresa (tanti auguri!), ecco i passaggi fondamentali:
- Preparazione del maiale: pulirlo accuratamente dentro e fuori, disossandolo con precisione
- Aromatizzazione: strofinare l’interno con un trito di sale, pepe, aglio e finocchio selvatico fresco (alcuni aggiungono rosmarino)
- Preparazione delle interiora: sbollentarle in acqua salata, tagliuzzarle e soffriggerle nello strutto con gli stessi aromi
- Riempimento e cucitura: inserire le interiora preparate e ricucire con cura tutti i tagli
- Cottura: infilare uno spiedo da parte a parte, sistemarlo su due forcelle in un forno a legna e cuocere per 4-5 ore fino a ottenere una pelle croccante e dorata
La porchetta è favolosa sia calda che fredda. Ma ricordate: la vera porchetta va tagliata sottile sottile e servita preferibilmente in un panino scrocchiarello!
Un pezzo di Roma a Medicina
Nel nostro ristorante portiamo l’autentica tradizione della porchetta romana direttamente sulle vostre tavole. Così vi proponiamo un viaggio nei sapori genuini della campagna romana!
Venite a trovarci per assaporare questo capolavoro culinario e tanti altri piatti della tradizione romana, preparati con ingredienti selezionati e la passione di chi sa che la buona cucina è una questione seria… ma che se magna sempre col sorriso! Ve aspettamo!
Staff de A La Romana
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