Tre settimane fa v’abbiamo raccontato dei volatili nella cucina romana dell’antichità — fenicotteri, pappagalli, pavoni, struzzi. Robba che oggi farebbe alzare più di un sopracciglio. Ma non pensate che arrivando all’Ottocento le cose si siano fatte molto più sobrie. Cambiano i protagonisti, certo — ma la passione per gli uccelli nella cucina romana rimane intatta, anzi. 😄
Roma, 1889: quattordicimila cacciatori in città 🔫
Il 10 agosto 1889 riapre la caccia a Roma. Lo registra con precisione Costantino Maes nel suo Cracas – Diario di Roma, e aggiunge un dato che lascia basiti: i cacciatori romani sono quattordicimila. In una città di 377mila abitanti. Fate voi i conti.
Maes non si trattiene dal commento: «Un uccello al giorno per uno già sarebbe una bella strage». E in effetti la strage c’era, eccome. Lo studioso Ercole Giglioli, nella sua Avifauna italica del 1886, descrive scene quasi incredibili: dai rivenditori di uccellame nei pressi del Pantheon — piazza della Rotonda, da sempre cuore del mercato dei volatili a Roma — arrivavano cifre da capogiro. Fino a 16mila quaglie in una mattina da un solo fornitore, secondo alcune testimonianze. Il principe Bonaparte (naturalista, non l’altro 😄) parlava addirittura di 20mila quaglie ricevute dal mercato romano in un sol giorno. E Giglioli aggiungeva, impassibile, che «queste non sono cifre massime». 😳
La messa dei cacciatori ⛪
C’è un dettaglio che racconta meglio de tutto quanto la caccia fosse radicata nella vita romana dell’epoca. La Chiesa stessa — scrive sempre Maes — aveva istituito una messa apposita per i cacciatori, celebrata nel cuore della notte la domenica mattina, in modo che potessero partire all’alba senza mancare al precetto domenicale. Un accomodamento in vigore dal Cinquecento, più volte criticato, ma mai abolito per molto tempo. Perché a Roma, tra la devozione e la passione venatoria, si trovava sempre un compromesso. 😄 Anche ai preti glie piaceva magnà qualche allodola fritta!
La caccia era talmente radicata nel costume romano che persino Massimo D’Azeglio, di passaggio a Roma nella prima metà dell’Ottocento, la registra nei suoi Miei ricordi: le spiagge di Fiumicino in maggio si riempivano di cacciatori attratti dal passo delle quaglie. Una passione trasversale, che attraversava tutti i ceti sociali — e che evidentemente non conosceva mezze misure.
Quaglie, allodole, beccacce: le grandi protagoniste 🍳
Tra gli uccelli nella cucina romana dell’Ottocento e del primo Novecento, le vere star erano queste tre. Le quaglie — quelle stesse quaglie guardate con diffidenza nell’antichità perché si pensavano velenose — diventano protagoniste assolute. Se cucinano con i piselli e il prosciutto, stufate in tegame con Marsala o vino bianco, oppure “alla pagnotta”. Ada Boni, nel suo fondamentale ricettario La cucina romana del 1929, le tratta con tutto il rispetto che meritano.
Le allodole invece erano cucinate in padella con olio, sale, pepe e vino, poi arricchite con prosciutto a listelli, uva fresca e salvia — un accostamento dolce-salato tipicamente romano. Erano così comuni che finivano spesso in tavola «o ammazzate dagli uomini della famiglia stessa, o avute in regalo da qualche cacciatore amico», come scriveva proprio la Boni.
La beccaccia poi aveva invece un trattamento più elaborato: prima allo spiedo con olio e sale, poi finita in casseruola con prosciutto, sugo di carne, Marsala e alloro, e servita su crostoni di pane. Le interiora — come ricordava il gastronomo e umorista Vittorio Metz nella sua versione della ricetta — erano considerate «la sua parte più saporita». Roba per palati coraggiosi diremo oggi, ma all’epoca non c’era niente di strano. 😅
Il piccione: la vittima più facile 🕊️
E poi c’è lui — il piccione. Tra gli uccelli nella cucina romana è probabilmente quello con la storia più lunga e continua: dai banchetti rinascimentali fino alle trattorie del Novecento, non ha mai smesso di comparire in tavola.
Si cucinava in padella, allo spiedo, arrosto. Oppure ripieno — con le sue stesse regaglie tritate, prosciutto crudo, pane ammollato nel latte, salvia e un goccio di brandy — cucito e cotto in tegame con olio d’oliva, poi finito con burro e ancora brandy. Si serviva con fette di polenta grigliata o crostoni di pane. C’era pure la torta de piccione…
Il piccione selvatico, detto a Roma palombaccio, aveva invece il trattamento del salmì: rosolato a fuoco vivo con cipolla, aglio, sedano, carota e un bouquet di erbe aromatiche, poi sfumato con aceto e vino e lasciato cuocere lentamente. Il fondo passato al setaccio veniva arricchito con acciughe e aglio pestati al mortaio — un finale deciso, tutto romano. 🤌
Franco Sacchetti e le 900 quaglie 😳
Chiudiamo con una storia che vale più di mille commenti. L’aristocratico romano Franco Sacchetti, nei suoi Ricordi di caccia, racconta con orgoglio le sue battute di caccia alle quaglie a Santa Marinella. Nel maggio del 1907 — che definisce «una stagione ottima» — riuscì ad abbattere, nel corso di un mese, circa 900 quaglie. Novecentooo! In un mese solo. E aggiunge, quasi con ammirazione, che le spiagge da cui arrivavano quegli uccelli distano dalle coste italiane dai 600 agli 800 chilometri in linea d’aria. Un viaggio enorme, per finire nel carniere di Franco Sacchetti. 😅
E gli uccelli nella cucina romana di oggi ? 🍽️
Oggi gli uccelli nella cucina romana sono una presenza molto più discreta. Il piccione resiste, qua e là (eh sì, anche se fa un po’ storcere il naso!). Le quaglie d’allevamento si trovano ancora. Ma allodole e beccacce sono uscite di scena — chi per legge, chi per fortuna loro. La cucina romana si è assestata su altri pilastri, e quei capitoli sono rimasti nella storia.
Noi de A La Romana non cacciamo niente (tranquilli 😄), ma la passione per la cucina romana — quella vera, con tutta la sua storia complicata — quella sì, ce l’abbiamo ancora. Venite a trovarci in Via Saffi 13-15, a Medicina! 🍴
Contenuti tratti e rielaborati da: Costantino Maes, Cracas – Diario di Roma (1889); Ercole Giglioli, Avifauna italica (1886); Massimo D’Azeglio, I miei ricordi; Ada Boni, La cucina romana (1929); Vittorio Metz (ricetta della beccaccia in salmì); Franco Sacchetti, Ricordi di caccia; Livio Jannattoni, La cucina romana e del Lazio.
Staff de A La Romana