Quando se parla de “cucina tradizionale romana”, l’immaginario collettivo va subito là: cacio e pepe, coda alla vaccinara, supplì, abbacchio…
Cose serie, cose buone, cose che conosciamo.
Ma se andassimo a guardà cos’erano davvero i volatili nella cucina romana dei secoli passati, rischiereste di perdere l’appetito — o forse di farvene venire uno inaspettato. 👀
Perché la “tradizione” è un concetto mobile, che cambia ogni cento anni senza chiedere il permesso a nessuno. E a Roma, in fatto di pennuti, c’era davvero di tutto.
Apicio e i suoi amici pennuti 🍽️
Partiamo dall’inizio — o quasi. Il De Re Coquinaria di Apicio, il più celebre ricettario dell’antica Roma, dedica un intero libro ai volatili. Il Libro Sesto, per chi c’avesse voglia d’andarselo a leggere. E l’elenco dei capitoli è già di per sé uno spettacolo: struzzo, gru, anitra, pernice, tortora, palombo, colombo… fin qui niente di strano. Ma poi arriva lui: il fenicottero. 🦩
Sì, avete capito bene. Il fenicottero rosa, quello dei documentari sulla savana africana, quello che oggi i bambini fotografano col cellulare nelle riserve. Tra i volatili nella cucina romana antica ci finiva anche lui. E insieme a lui, anche il pappagallo. 🦜
Non era nemmeno roba da poveri: erano considerati ingredienti de alta cucina, da sfoggiare nei banchetti importanti. Il fenicottero in particolare era apprezzato soprattutto per la lingua — che all’epoca veniva considerata una vera prelibatezza. Gusti diversi, epoche diverse. Giudicare è facile, ma noi semo qua a raccontà, non a fa’ i moralisti. 😅
Il pavone: il lusso con le piume 🦚
Tra i volatili nella cucina romana antica, un posto d’onore spettava al pavone. Pregiatissimo, costoso, e per questo molto ambito. Columella, agronomo romano del I secolo d.C., nel suo trattato De re rustica si dilunga a lungo sull’allevamento di questi uccelli — segno che era un’attività economicamente rilevante e tutt’altro che occasionale.
Il pavone era così prezioso che spesso veniva servito ancora vestito delle sue piume, ricollocate dopo la cottura, come fosse una scultura commestibile. Un “trionfo” gastronomico, lo chiamavano — e la parola rende bene l’idea di quanto la spettacolarità del piatto contasse quanto (o de più de) il sapore.
Eliogabalo e la sua fissazione per il fagiano 🐦
Tra gli imperatori romani più stravaganti — e la concorrenza è spietata — Eliogabalo se distingueva anche a tavola. Era ghiottissimo di fagiano, al punto da farselo servire per giorni interi. Ma non tutto il fagiano: lui voleva soprattutto le teste, perché quello che gli piaceva davvero era il cervello di questo volatile. Ordinava quindi che venissero cucinate solo le teste, in quantità industriali, e il resto dell’uccello probabilmente finiva chissà dove.
Storie come questa fanno capire quanto la “tradizione culinaria” sia sempre stata anche una questione de mode, de capricci, de chi aveva il potere di imporre i propri gusti. 😄
Lo struzzo, la gru e gli altri ospiti improbabili 🦢
L’elenco dei volatili nella cucina romana non finisce qui. C’era la gru, allevata in apposite uccelliere, la cui carne era considerata molto pregiata. Ma c’era anche lo struzzo, presente sia nelle ricette di Apicio che nei banchetti dei ricchi. E c’era il francolino, uccello oggi quasi dimenticato, che all’epoca godeva di grande considerazione.
Meno fortuna aveva invece la quaglia — e questo fa sorridere, considerando che poi diventerà uno dei volatili più amati della cucina romana popolare. All’epoca c’era il sospetto diffuso che si cibasse di semi velenosi, e quindi veniva guardata con una certa diffidenza. Come a dire: i fenicotteri sì, le quaglie no. La logica non era proprio il punto forte. 😅
Il Rinascimento: si mangiava ancora di tutto 🍗
Arriviamo al Cinquecento, e le cose non cambiano poi molto. Domenico Romoli, detto il Panunto, nel suo ricettario Singolar dottrina elenca tra le sue ricette «salsiccia di petti di pavoni», «starnotti, fagianotti e pulcinelli arrosti», «beccacce arrosto con pan unto». Il pavone è ancora lì, imperterrito, a fare la sua figura.
Bartolomeo Scappi — probabilmente il più grande cuoco del Rinascimento italiano, autore della celebre Opera del 1570 — va anche oltre. Tra i volatili nella cucina romana del suo tempo troviamo fagiani «mezi arrostiti allo spedo e poi allessati con cavoli», tortore e quaglie «in più modi», «torta reale di piccioni» e «palombelle in brodo lardiero». Una varietà che oggi lascia senza parole, ma che all’epoca era semplicemente la norma.
Il piccione, in particolare, era già una presenza fissa — e su quello ci soffermeremo nel prossimo articolo, perché ha una storia tutta sua. 🐦
Quindi, cos’è davvero la “tradizione”? 🤔
Ecco il punto. Quando diciamo che un piatto è “tradizionale”, stiamo sempre parlando di una fetta di tempo molto precisa — di solito quella dei nostri nonni o bisnonni, al massimo. Prima di quella fetta, spesso c’è un mondo completamente diverso. E la storia dei volatili nella cucina romana ne è la prova perfetta: fenicotteri, pappagalli e pavoni non li trovate nel menù de nessuna trattoria oggi (e pe’ fortuna, verrebbe da dì!), eppure per secoli erano normale amministrazione.
La cucina romana che amiamo è il frutto di secoli di trasformazioni, semplificazioni, mode che vanno e vengono. Non è “sempre stata così”. È diventata così. E continua a diventare.
La settimana prossima vi raccontiamo come, dall’Ottocento in poi, quei volatili improbabili hanno lasciato il posto a quaglie, beccacce, allodole e piccioni — con storie, ricette e qualche aneddoto che sicuramente non ve aspettate. 😄
Ci rivediamo venerdì prossimo, ma anche prima se volete venire a trovarci – come sempre – in Via Saffi 13-15 a Medicina (BO). Vi aspettiamo! 🍴
Staff de A La Romana
Se volete leggere il nostro ultimo articolo sulle polpette/coppiette, lo trovate a questo indirizzo!
Contenuti tratti e rielaborati da: Apicio, De Re Coquinaria (I sec. d.C.); Columella, De re rustica (I sec. d.C.); Domenico Romoli detto il Panunto, Singolar dottrina (XVI sec.); Bartolomeo Scappi, Opera (1570); Livio Jannattoni, La cucina romana e del Lazio.