Dopo avervi fatto fare il pieno de dolcezza con il pangiallo, le frittelle e i bignè di san Giuseppe, oggi semo qua per parlare di un altro gioiello della pasticceria romana che fa impazzì tutti, ma proprio tutti: la crostata di visciole! 🎉
Ma prima di tuffarci nella pasta frolla e nella confettura, dobbiamo parlà de una questione seria, serissima: le visciole so’ romane o marchigiane? Perché sì, care amiche e cari amici, c’è una piccola “diatriba” territoriale in corso. Ma andiamo con ordine!
Le visciole: ma che so’ ste cose?
Le visciole sono delle ciliegie particolari, più piccole e tonde rispetto alle sorelle maggiori, con un sapore dolce ma con un retrogusto acidulo che te le fa ricordare. A Roma e nel Lazio le chiamiamo visciole, punto e basta, e le usiamo per fare dolci spettacolari. Nascono dalla pianta del Prunus cerasus, il ciliegio acido, e crescono un po’ ovunque nell’Appennino centrale.
Qualcuno di voi dirà: «Ah ma so’ tipo le amarene!», e invece no: le visciole se magnano dopo averle trattate (vino, confetture, liquori) mentre le amarene vengono mangiate perlopiù fresche.
La questione territoriale: Roma vs Marche (sempre con rispetto!)
Ora, diciamolo chiaramente: le visciole sono valorizzate principalmente in Marche e Lazio, e ognuno rivendica la propria tradizione. I marchigiani considerano le visciole un patrimonio storico da tutelare e le preparano nei barattoli con lo zucchero secondo una tradizione millenaria, soprattutto nelle province di Ancona e Pesaro Urbino.
Ma a Roma, che ve lo dimo a fa’, le visciole sono de casa da sempre! Le campagne intorno alla Capitale ne sono piene, e la pasticceria romana le usa da secoli per preparare crostate, confetture e dolci di ogni tipo. Insomma, diciamo che le visciole sono un tesoro condiviso dell’Italia centrale, e invece di litigare, meglio godersi questo frutto fantastico! 🤝
Il vino de visciole: quando Roma guarda alle Marche con invidia (ma solo un po’!)
Prima di parlare della crostata, facciamo un salto nel mondo delle bevande, perché le visciole non finiscono solo nei dolci. Il vino di visciole è un vino aromatizzato tipico delle Marche, con una gradazione alcolica di 14-15 gradi, dal colore rosso rubino intenso con sfumature violacee.
Le prime ricette scritte di vino di visciole risalgono alla metà dell’Ottocento, ma secondo il biografo Vespasiano da Bisticci, il Duca Federico da Montefeltro «quasi non beveva vino se non de ciriege o de granate», il che fa pensare che questa bevanda fosse già diffusa nel XV secolo!
Questo nettare dolce e profumato si abbina perfettamente con la pasticceria secca, le crostate (guarda caso!), i ciambelloni e i dolci al cioccolato. A Roma lo troviamo in alcune enoteche e ristoranti, ed è perfetto come vino da dessert. Insomma, se vi capita di assaggiarlo, non fatevelo scappare! 🍷
Ma da dove vengono le ciliegie (e le visciole)? L’eterna diatriba tra greci e romani
Ora, famo un salto indietro nel tempo, perché la storia delle ciliegie (e delle visciole) è affascinante quanto complicata. Nell’antichità greci e romani se le davano di santa ragione (verbalmente, eh!) su chi avesse scoperto per primo questo frutto delizioso.
I greci si vantavano che Teofrasto avesse già descritto il Kerasos nel IV secolo a.C. nel suo Trattato delle piante. I romani invece erano convinti che il merito fosse tutto di Lucullo, quel generale romano famoso per i suoi banchetti pantagruelici, che nel 73 a.C., dopo aver sconfitto Mitridate e Tigrane, scoprì l’albero con i dolci frutti rossi a Cerasunte, città sul Mar Nero, e dal nome di quella città chiamò il frutto cerasum.
Plinio il Vecchio, da buon romano patriottico, assegnava la paternità a Lucullo dichiarando che già ai tempi di suo nonno i romani erano riusciti a migliorare le ciliegie, moltiplicandone colori e varietà. I botanici moderni hanno provato a mettere pace: secondo loro dal Prunus avium vengono le ciliegie dolci, mentre i frutti aspri e aciduli del Prunus cerasus (cioè le nostre amate visciole!) discendono dall’albero di Cerasunte. Problema risolto? Boh, chi lo sa! Ce vorrebbe una macchina del tempo🤷
Le visciole nel Medioevo: quando i frutti facevano pure da medicina
Nel Medioevo la ciliegia (e quindi anche la visciola) era considerata un ottimo depurativo. La Scuola Medica Salernitana, che all’epoca era tipo la Harvard della medicina de noantri, diceva:
«Ciliegia, amabile frutto, quali vantaggi ci procuri!
Lusinghi il nostro palato, purifichi i nostri umori,
fai scorrere nel nostro corpo un sangue nuovo
e, per i calcolosi, hai in serbo il tuo nocciolo».
Praticamente le visciole erano considerate quasi miracolose! E pensare che a noi piacciono solo perché so’ bone… 😄
Le visciole a Roma: la regina delle confetture
Le visciole sono sempre state diffusissime nelle campagne intorno a Roma, e se ne fanno confetture squisite. Tant’è che nella pasticceria romana, quando dici “crostata”, la prima cosa che ti viene in mente è quella con la confettura di visciole. È il dolce per eccellenza, quello che trovi in ogni pasticceria che si rispetti, quello che la nonna faceva la domenica, quello che chiude alla grande una cena romanesca vera.
L’acidulo delle visciole si sposa perfettamente con la dolcezza della pasta frolla, creando un equilibrio di sapori che ti fa venire voglia di fare la scarpetta nel piatto (ma con classe, eh!). A volte la crostata viene preparata anche con ricotta e visciole, una variante nata nel ghetto ebraico di Roma che è un’autentica bomba di golosità.
La crostata di ricotta e visciole: quando nascondere diventa arte 🎭
Oltre alla classica crostata con pasta frolla e confettura di visciole (che oh, non ce dilunghiamo ulteriormente, se fa come qualunque altra crostata, ma con le visciole…), c’è anche una variante che ha una storia affascinante e un pizzico amara, legata al ghetto ebraico di Roma. Stiamo parlando della crostata con ricotta e visciole, che non è nata così per caso, ma come risposta ingegnosa a un’ingiustizia.
Era il 15 febbraio 1775 quando Papa Pio VI firmò l’Editto sopra gli Ebrei, un documento che conteneva un interminabile elenco di divieti. Tra questi c’era quello per gli ebrei del ghetto di Roma di vendere latticini (oltre a pane e carne) ai cristiani. Un colpo durissimo per i fornai ebrei, i cui prodotti erano richiestissimi in tutta la città.
Ma i romani, si sa, sono sempre stati creativi. Per eludere i controlli delle guardie papali, alcuni fornai pensarono di nascondere la ricotta tra due strati di pasta frolla, confondendola con le visciole per renderla meno visibile. Nacque così una crostata “coperta”, senza la classica griglia che fa vedere cosa c’è dentro, completamente chiusa come uno scrigno segreto.
E chiamatela pure come volete, ma il nome più beffardo con cui è conosciuta questa prelibatezza è “torta papalina” – un nome che suona quasi come una piccola, dolce vendetta! 😏
A Roma, al Portico d’Ottavia, nell’antico ghetto ebraico, in uno dei forni storici si prepara una crostata irrinunciabile, la cui ricetta è, ancora oggi, segreta e tramandata di generazione in generazione. Il mitico Forno Boccione è diventato il simbolo di questo dolce, e la gente fa la fila per assaggiarlo.
Questa versione prevede un disco di pasta frolla ricoperto da confettura di visciole sulla quale poggia un altro strato di crema di ricotta aromatizzata alla sambuca, il tutto ricoperto da un secondo disco di pasta frolla. Un dolce che racchiude storia, resilienza e l’arte di trasformare un’ingiustizia in qualcosa di buonissimo.
Il segreto sta nella confettura
Un ultimo consiglio da amici: usate sempre confettura di visciole di buona qualità. Fa tutta la differenza del mondo! Quella fatta in casa è ovviamente il top, ma se la comprate, cercate quelle artigianali con alta percentuale di frutta. Le visciole devono essere le protagoniste, non lo zucchero!
Allora, che aspettate? Da noi A La Romana potrete assaggiare un buonissimo vino vi visciole romano accompagnato alle ciambelline de li castelli! E dopo averlo assaggiato, la prossima volta che qualcuno vi chiede “ma le visciole sono romane o marchigiane?”, potete rispondere con un bel sorriso: “So’ bone, questo è quello che conta!” 😉
Vi aspettiamo! 🍒✨