Aò, ecchece de novo, dopo aver parlato di pasta e legumi torniamo a parlarvi di altre minestre romane! 👋 Se pensavate che dopo la pasta e ceci avessimo finito le cartucce, beh… vi sbagliavate di grosso.
La cucina romana invernale è un universo di scodelle fumanti che aspettano solo de esse scoperte. Oggi andiamo a fondo, scavando tra i ricordi dei vecchi osti e i versi dei poeti, perché dietro ogni piatto c’è un mondo. Metteteve comodi, che la carrellata è lunga e saporita! ✨
Continua il viaggio nel mondo delle minestre romane: le fave e il segreto della lattuga🌿🥣
Cominciamo dalle fave, che sono un pilastro della nostra tavola. Ma occhio, perché per farle bene ce vuole un’arte. Gino Del Grosso, della storica trattoria Da Gino a Roma, c’ha lasciato una dritta che è oro colato: lui nel tegame, insieme alle fave fresche, ci metteva pure le coste verdi della lattuga. Perché? Per addolcire l’«amarostico» naturale della buccia della fava. Tutto partendo da un battuto di guanciale, cipolla e sedano, sfumato con brodo di carne e finito con una pioggia di pecorino romano per renderla «agguerrita». 🧀🔥
E se parliamo di fave, non ce potemo scordà Adolfo Giaquinto. Quest’uomo era un genio: cuoco, pasticcere e pure poeta romanesco che si era inventato una lingua tutta sua, il cispatano. La sua ricetta è l’emblema della semplicità: in aggiunta guanciale, aglio, prezzemolo e sedano tenero. Diceva che se avesse avuto più fortuna, sarebbe stato il vero rivale di Pellegrino Artusi. E noi, leggendo le sue ricette, ce credemo pure! 👨🍳📖
La cicerchia e il concerto della “battilonta” 🎶🔪
Passamo a un legume che oggi sembra quasi un reperto archeologico: la cicerchia. Ne parlava già Columella nel suo De re rustica migliaia di anni fa! Ma la parte più bella non è solo il legume, è come se preparava. Avete mai sentito parlare della battilonta? 🧐
Era una tavoletta de legno rettangolare, spessa almeno tre dita, con un buco nel manico per appenderla al muro. Lì sopra se facevano i battuti di lardo. G.G. Belli raccontava che nei cortili delle case popolari, il rumore ritmico del coltello sulla battilonta creava un vero concerto. La gente riconosceva il ritmo e chiamava quelle minestre «co’ la ritirata» o «cor sartarello», perché il picchiettare del coltello ricordava il rullio dei tamburi o una danza. Come scrivevano i poeti del periodico Er Gianicolo nel 1986, dopo una minestra così, fatta con i quadrucci martajati, «te lecchi pure la scudella!». 🥁🕺
Pasta e patate: quando la “robba” salva la vita 🥔🙌
Questa è la minestra proletaria per eccellenza. Pensate che la patata, arrivata dalle Americhe nel ‘500, è stata guardata con sospetto per secoli prima di trionfare nel ‘700 come vera e propria “liberazione dalla fame”. La regola romana per la pasta e patate è una sola: la densità. Non deve essere un brodino slavato, ce deve essere la «robba»!.
Il soffritto deve essere quello classico (guanciale, cipolla, carota e sedano) e la pasta va calata quando le patate sono quasi cotte, così che tutto diventi una crema densa e saporita. Se poi ce mettete gli spaghetti spezzati o gli anelletti, avete fatto centro. 🎯😋
Il trionfo del broccolo: tra Gessi, Boni e l’arzilla 🥦👑
E quando fuori tira tramontana, il re assoluto è lui: il broccolo romanesco. Leone Gessi, giornalista e scrittore innamorato di questa minestra, la descriveva come un miracolo di «filigrana naturale». Lui la faceva tosta: battuto di prosciutto e aglio nello strutto, con l’aggiunta di cotenne di maiale bollite a strisce. Roba per palati forti! 💪
Ma c’è anche la versione igienica di Ada Boni: una zuppa delicatissima dove i broccoli freschi vengono serviti su fette di pane abbrustolito, sì tipo bruschette potenziate, strofinate d’aglio e condite con succo di limone. 🍋🍞
Infine, l’apoteosi: la minestra di broccoli con l’arzilla (la razza). Questa è la versione privilegiata. Si prepara un brodo con il pesce, sedano e cipolla, e poi si cuoce il broccolo in un fondo de aglio, acciughe e peperoncino. Come diceva una vecchia signora romana che gli ha regalato la ricetta: «ste cose se fanno pe’ gentilezza!». E la gentilezza si sente tutta, specialmente se usate i “cazzetti d’angelo” (eh sì, la pasta corta tipica se chiama così…). 🐟🥦
Oltre le minestre romane: la filosofia del “magnà” 🍷✨
Chiudiamo con una perla di saggezza. A Roma, “magnà” non è solo un verbo, è un bisogno dello spirito. Il Belli, nei suoi sonetti sul Miserere, parlava del passaggio dal sacro al profano: davanti a una tavola piena di piatti fumanti e bottiglie piene, ce se dimentica di ogni sventura. È un atto di felicità esaltante, potremo dì magico! 🤩🙌
E allora, dopo tutto questo parlare, non v’è venuta voglia di una bella scodella fumante? Noi ve aspettamo come sempre per favve assaggià molti altri piatti della tradizione, un cucchiaio alla volta! 🏛️🍝
Staff de A La Romana
Contenuti tratti e rielaborati da La cucina romana e del lazio di Livio Jannattoni.