Care amiche e cari amici, riecchece! Se avete letto gli articoli precedenti (quello sull’antichità e quello dal 1500 al 1800) siete pronti a scoprire la storia della cucina romana moderna!
Ormai lo sapete: la cucina che noi oggi chiamiamo “tradizionale romana” non è certo antica quanto il Colosseo! E preparateve, perché adesso arriviamo al punto: l’Ottocento e il Novecento, quando finalmente si costruisce quella cucina che conosciamo e amiamo oggi. Carbonara, amatriciana, gricia… ma andiamo co’ calma che la storia è bella lunga (e pure divertente) 😄
Le osterie poetiche: quando i poeti magnavo e scrivevo sonetti 📜
L’Ottocento romano è dominato da una figura: Giuseppe Gioacchino Belli, er poeta romanesco per eccellenza. Ma Belli non era solo: c’era tutta una schiera de poeti che frequentavano le osterie e le trasformavano in veri e propri cenacoli letterari.
Nell’ottobre del 1876, all’osteria “de le Belle Arti“, un certo Francesco Mastriani scrisse un sonetto in romanesco che cominciava così: «Er coco che parla all’avventore» e continuava elencando tutti i piatti disponibili. Cappelline, cappellette, pastine, baccalà, marzetti (una specie di polpette di carne tritata), e naturalmente – immancabile – er vino! 🍷
Quello che colpisce è che questi sonetti non erano solo letteratura: erano menù veri e propri, recitati a voce per i clienti. Un modo tutto romano de fa’ convivere cultura alta e popolare, poesia e trippa, arte e amatriciana! Inoltre, hanno pure contribuito a definì e a tramandà la storia della cucina romana moderna fino ad oggi, mica male 😊
I “magnaccioni”: quando magnà diventò uno sport sociale 🍖
Qui viene er bello! Nel 1870, quando arrivano i piemontesi (o “premontesi”, come li chiamavano i romani meno gentili), succede qualcosa d’importante: nasce il primo vero “inquinamento” della cucina storia della cucina romana moderna. Arrivano le osterie del nord, i ristoranti “internazionali”, e – udite udite – pure qualche locale europeo!
Ma i romani che fanno? Se inventano i “Circoli di divertimento”! Questi circoli avevano nomi fantastici che la dicevano lunga sullo spirito romano: i “Belli Nasi”, gli “Smaniosi”, i “Quanti semo”, i “Principi romani”, i “Piccoli Parigini”, i “Baroncini di Ponte”. E poi c’erano gli “Spaghettari”: tutto un programma, no? 🍝
La Società degli Spaghettari venne fondata nel 1896 a Roma, e i suoi membri avevano pure uno stendardo rosso che portavano in giro. Come dice ironicamente un autore dell’epoca, questi circoli servivano per «stimolare il libero spirito associativo, competitivo, sia pure sulla base prosaicamente necessaria delle fettuccine casarecce, del pollo arrosto, dell’abbacchio al forno». In pratica: se riunivano pe’ magnà e beve, e chiamavano tutto questo “spirito associativo”! 😂
Ma la vera chicca è la Società dei magnaccioni, citata anche da Gabriella Ferri e Luisa de Santis. Ve la ricordate, la canzone? Erano romani d’un pezzo che esaltavano la loro “irrazionalità” e il loro “spirito bizzarro”. Insomma, magnavo co’ passione e nun se ne vergognavano manco un po’!
I soprannomi de’ “magnacode” e dintorni 🏛️
Una cosa bellissima dell’Ottocento romano è che ogni rione, ogni quartiere, aveva il suo soprannome basato su quello che magnava! Non era solo folklore: era proprio identità sociale.
Gli epiteti sferzanti venivano affibbiati in base a quello che mangiavano gli abitanti dei vari rioni. I Trasteverini erano detti “magna-ventricelli”, perché i ventricelli (le budella) costavano poco e loro le cucinavano benissimo. I Borghiciani invece erano i “magna-pulenta” (polenta) e i “magna-frittata”. Gli abitanti dell’Armata – una zona tra via Giulia e il Tevere – erano i “magna-trippa” per eccellenza!
Ma la cosa più divertente? Fino all’Ottocento esistevano i “magna-code”, i “magna-gatti” e i “ranocchiari”: in pratica, gente che per sopravvivere magnava de tutto, anche code de bue, gatti (purtroppo) e rane. Poi arrivarono i “magna-sanguinacci”, che vendevano sanguinaccio fatto co’ sangue de vaccina, maiale e altro, coagulato e condito co’ sale, pepe, olio o strutto, cotto in padella. Un piatto che oggi farebbe strabbuzzà l’occhi a più d’uno! 👀 Fortunatamente non tutto diventa tradizione…
I menù de Monte Cavo e Ladispoli: quando i prezzi parlavano chiaro 💰
Nel 1908 c’era una trattoria leggendaria: quella del Monte Cavo (a Rocca di Papa), ospitata in un antico convento a circa mille metri d’altezza. Un posto fuori mano, ma guardate che prezzi!
Nel menu troviamo:
- Risotto: 50 centesimi
- Fettuccine: 60 centesimi
- Caffè: 20 centesimi
- Lo “Spumante Asti”: 2 lire e 50 centesimi
Potevi magnà antipasti assortiti, minestra in brodo, paste asciutte, risotto e fettuccine, frittura di pesce, frittura piccata, pesce arrosto, triglie alla livornese, zuppa alla marinara… e poi bollito, scaloppine, fritto scelto, polli in padella o arrosto. E per finire: formaggio, caffè e zabaione! Tutto con vini toscani, dei Castelli, barbera, grignolino, champagne Conegliano e birra di Vienna. Un menu che oggi farebbe invidia a qualsiasi ristorante stellato! 🌟
Nel 1908, poco dopo, nella “Distinta dei Prezzi” di una trattoria di Ladispoli troviamo lo stesso identico stile. I prezzi sono praticamente uguali: la gente sapeva esattamente quanto doveva pagà per ogni cosa, e le trattorie avevano menu standardizzati.
Questa cosa ci dice qualcosa d’importante: all’inizio del ‘900 la cucina romana stava diventando un sistema organizzato, con piatti ricorrenti, prezzi fissi e una certa uniformità. La “tradizione”, la storia della cucina romana moderna, stava nascendo proprio in questi anni, attraverso la ripetizione e la codificazione dei piatti!
Le stazioni e i ristoranti “moderni”: quando er progresso arrivò pure in cucina 🚂
Nel 1923, il ristorante alla Stazione Centrale di Roma aveva un menu che oggi ci farebbe sorridere. Se trovavano antipasti tipo prosciutto e melone o fichi, ma anche primi come zuppe in brodo, pasta asciutta, riso, ravioli, maccheroni e secondi di carne o pesce. Però, poi, c’erano i contorni: piselli pure al burro, insalata, verdura cotta. E naturalmente: veau tonné (vitello tonnato), lingua in gelatina, poulet en daube (pollo in umido), roastbeef, vitello!
Notate qualcosa? I nomi francesi! Nel ‘900 i ristoranti “moderni” volevano sembrà internazionali, e quindi mettevano i nomi francesi anche se poi i piatti erano romanissimi. Era de moda, che ve dovemo dì!
Quando nacque la carbonara (e l’amatriciana divenne romana) 🥓
E adesso la domanda delle domande: ma quando nacque la carbonara? Se qualcuno ha studiato magari lo sa già…
La risposta onesta è: non se sa co’ certezza! Le teorie so’ tante:
- C’è chi dice che la inventarono i carbonari (quelli che vendevano carbone)
- Chi dice che nacque durante la Seconda Guerra Mondiale, quando i soldati americani portarono il bacon
- Chi dice che è una evoluzione della gricia con l’aggiunta dell’uovo
Quello che sappiamo è che la prima ricetta scritta della carbonara appare negli anni ’50, e che il piatto si diffonde velocemente diventando IL simbolo della romanità. Ma attenzione: fino agli anni ’40-’50 non esisteva praticamente in nessun ricettario! Quindi quella che oggi chiamiamo “antica tradizione” ha decisamente meno di cent’anni! 😱
Stesso discorso per l’amatriciana, vi ricordate? Nasce ad Amatrice (ovviamente), ma diventa “romana” solo quando i pastori amatriciani cominciano a portà le loro ricette nelle osterie de Roma. E anche qui, stiamo parlando di fine ‘800, primi del ‘900. Non certo dell’antica Roma!
La “tradizione” è viva perché cambia sempre 💪
Ecco la verità che fa male (ma che in realtà è bellissima): la cucina romana “tradizionale” come la conosciamo oggi – carbonara, amatriciana, cacio e pepe, gricia – è nata sostanzialmente tra fine ‘800 e metà ‘900. Non è “antica” nel senso di millenaria, ma è tradizionale perché si è sedimentata, perché è stata accettata, amata e tramandata.
La tradizione non è immobilità: è un fiume che scorre, che cambia, che accoglie. I romani dell’800 accusavano i piemontesi de rovinà la cucina, ma poi hanno fatto loro alcuni piatti. I romani del ‘900 hanno trasformato ricette amatriciane in romane. E oggi? Oggi noi continuiamo questa tradizione, reinterpretandola con rispetto ma anche con creatività.
E quindi? Che ce famo co’ sta storia? 🤷♂️
Quando venite da noi a magnà, ricordateve che state assaggiando una tradizione vera, costruita da persone vere, con storie vere. Non state a magnà quello che magnava Giulio Cesare (quello magnava quella robbaccia de garum, ricordatevi!), ma state a magnà quello che hanno costruito i nostri nonni e bisnonni, con fatica, passione e genio.
E questa è la tradizione più bella che ce possa esse: quella che nasce dal popolo, che cambia quando serve, che accoglie novità ma che mantiene l’anima. La cucina romana è viva perché nun è morta nei libri antichi, ma continua a vivere nelle mani de chi la cucina e nelle bocche de chi la magna! 🎉
Vi aspettiamo per provà queste tradizioni “giovani”, ma buonissime! 😊
Staff de A La Romana
Ps. Ricordate che fino al 6 gennaio siamo aperti anche il martedì sera!